在线报道-"年轻妻子"-大佬入局、黑马涌现，毁誉参半的小火锅为何翻红又“翻年轻妻子车”？

大佬入局、黑马涌现，毁誉参半的小火锅为何翻红又“翻年轻妻子车”？

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在“小火锅”成为火锅赛道细分领域中的一大品类后，不断出现新的入局者。最近，老牌火锅小肥羊也在原有门店模型基础上，新增小肥羊·回转火锅，目前在全国已拥有10多家门店。除了小火锅的“鼻祖”呷哺呷哺，海底捞推出了小嗨火锅，南城香上线半自助小火锅，吉野家以套餐形式售卖小火锅，永和大王也进军了鲜牛肉锅，餐饮头部品牌在小火锅品类上高歌猛进，与此同时，像“围辣”“串士多”“农小锅”等大批新品牌也都在近年来迅速拓店。赛道一片火热的同时，“痛点”同样明显：涮品品质不佳、食安问题频频出现、品牌之间同质化严重……业内人士分析认为，小火锅正是凭借“低客单”与“高效率”迅速在下沉市场铺开，但低价策略必然带来成本控制的压力。“价格战”虽然能吸引顾客，但下滑的菜品质量会让消费者难以复购。因此，品牌在供应链、运营等方面过硬，才有可能在激烈的竞争中存活。大佬爱上“小火锅”最近，小肥羊以“旋转小火锅”的模式出现在上海等城市的商场里。根据网友晒出的照片以及大众点评的相关信息，小肥羊·回转火锅门店设在商场的地下一层，菜品定价与回转寿司相似：黄牌3元、橙盘5元、红盘7元，锅底9.9元起。新京报记者注意到，网友评价中不乏“食材新鲜”“性价比高”等关键词。小肥羊母公司百胜中国方面告诉新京报记者，目前，小肥羊·回转火锅在全国有10多家门店。除了新开门店，还有小部分是在原有基础上升级改造而来的门店。在菜品方面，小肥羊·回转火锅坚持品质路线，选取内蒙古草原牛羊肉。区别于其他旋转小火锅品牌，小肥羊在店内为不同消费客群设置了一人食、多人食等区域；每份菜品固定小量独立供应，最终根据碟盘数量结算。未来，小肥羊·回转火锅门店会作为小肥羊品牌的主攻方向来铺设，在品牌认知度相对较高的区域进行城市布局。原有的小肥羊门店是否会增加小火锅品类，则需根据具体商圈、具体门店的情况而定。除了小肥羊，去年，海底捞开始布局中低端市场，推出嗨捞火锅，客单价相对于海底捞的100多元降低到了80元。今年，正式更名为“小嗨火锅”，价格也进一步下降。在大众点评网上，北京地区的小嗨火锅客单价低于80元。南城香的半自助小火锅也因性价比和品质获得了好评：只涮蔬菜不要肉价格为19.9元，原切安格斯肥牛锅和原切鲜羊肉锅为37.8元。小火锅在下午4时后供应，成为南城香主营快餐之外的补充和增长点。今年7月，永和大王在微信公众号上发布“进军鲜牛肉界”消息，主打“全程鲜送不冷冻”“小锅热出”的特色。根据其公布的信息，永和大王已在北京、上海、深圳、杭州等7个城市近300家门店推出了鲜牛肉锅新品。价格方面，单份鲜牛肉锅售价29元，一份配有主食+豆浆+配菜的鲜牛肉锅套餐，售价约为40元，与常规的小火锅价格相当。除了“跨界”，有小火锅“鼻祖”之称的呷哺呷哺也开始采取调低价格等方式，希望重新赢得消费者青睐。根据公开信息，呷哺集团通过优化供应链等方式来降本增效。去年，通过优化供应链，呷哺集团平均采购单价下降了6.5%；今年8月，呷哺集团宣布其占地约1.2万平方米的新物流中心正式投入使用，预计将可服务于近500家餐厅。据介绍，调整价格后，呷哺呷哺的客流和业绩环比均出现增长。小火锅赛道呈现“低价+低线”在小火锅迅速发展的风口上，新品牌频现，并以极快的速度拓展门店。根据红餐大数据的信息，围辣小火锅目前的门店数量为838家，龍歌自助小火锅现有门店87家，轩于轩旋转小火锅现有门店112家，北家姓转转小火锅现有门店93家，串士多·回转小火锅现有门店80家。沈阳的“喜家”、哈尔滨的“苏小北”，北京的“农小锅”、江苏的“红厌厌”……小火锅赛道涌现出许多新品牌。《小火锅品类发展报告2024》（以下简称《报告》）显示，截至2024年7月，全国小火锅门店数超5万家，约占全国火锅总门店数的10%。“低客单价”是小火锅的一大特点，也是其吸引消费者、迅速拓展的原因之一。在人均消费方面，小火锅的主流人均消费集中在60元及以下。其中，20元-40元区间的小火锅门店数占比最高，为30.8%；其次是40元-60元区间和60元-80元区间，占比分别为27.3%和25.4%。在门店分布上，小火锅也呈现出低线城市“唱主角”的特点。三线城市的小火锅门店数占比最高，为26.3%。其次是四线城市和二线城市，门店数占比分别为20.2%和17.0%。值得注意的是，三线及以下城市的小火锅门店数占比为61.6%，可见小火锅主要以下沉市场为主。《报告》分析认为，相较于常规火锅，小火锅在人均消费方面显得更为亲民和实惠。常规火锅的人均消费主要集中在40元-100元价格段，百元以上区间价格段也有20.4%的占比，而小火锅在百元以上区间价格段的占比不足4%。同样从火锅赛道细分演化而来的麻辣烫，其门店人均消费占比最高的价格区间是20元-40元。小火锅的人均消费介于麻辣烫与火锅之间，部分品牌的人均消费与麻辣烫相当。同时，小火锅还呈现出品类融合加深、产品多元化，旋转自助丰富消费者就餐体验等特点。有业内人士认为，成就小火锅的除了低客单价，“高效率”也是重要原因之一。“顾客落座后，几分钟锅底就上来了，然后自助拿取涮品，一顿饭半小时左右就搞定，非常适合上班族。”食材、卫生、服务难保证，供应链是竞争基础就在小火锅热度高涨、势头勇猛的同时，“建议大家不要去吃自助小火锅”的话题近期冲上微博热搜。网友的跟帖真实地反映了小火锅品牌狂奔之下的诸多问题：“食材不新鲜、种类少”“都是廉价的菜品在充数”“卫生状况堪忧，苍蝇就落在蔬菜上”“有的菜品上居然还沾着麻酱，不会是别人的筷子夹过了又放回去的吧？”一位消费者告诉新京报记者，自己曾经在北京一家超市内的旋转小火锅用餐，但“吃过一次之后再也不想去了”，“锅底味道很咸不说，西兰花都发黄了，豆皮和腐竹不知道放了多久，表皮都发干了，水果也有坏了的。我告诉服务员有蔬菜被苍蝇爬过了，但是服务员只是象征性地赶了赶苍蝇，那盘子蔬菜并没有撤下去。”除了食材新鲜度不佳，低品质的涮品也被很多消费者吐槽：合成肉、冷冻海鲜、淀粉加色素的丸子香肠……还有消费者发现，低价小火锅的菜品中加入了大量的炸货，甚至在一些餐饮门店被当作“等位零食”的菜品来充数。业内人士表示，多数的小火锅的低价策略必然带来成本控制的压力。企业利润空间进一步缩小，继续走低价甚至廉价路线，而严重下滑的菜品质量会让消费者不再复购，很有可能出现“消费者吃不好，商家不赚钱”的两败俱伤局面。消费者还会认为，小火锅就是廉价食材、食品安全堪忧的代名词。业内认为，小火锅品牌是否能“长红”，供应链、运营管理依旧是基础。大品牌能做到“极致性价比”，依托的是其背后成熟的供应链，和连锁运营带来的成本均摊。但是很多小火锅品牌根本不具备提供“性价比”的能力，“而一味打‘价格战’的品牌也没有能力通过创新和品牌差异化，继续在赛道中竞争。”新京报记者王萍编辑王琳校对赵琳来阅读我的更多文章吧王萍新京报记者记者主页