may18_XXXXXL56lmedjyf红了一年，砂锅终may18_XXXXXL56lmedjyf究没有跑出头部_ZAKER新闻
红了一年，砂锅终may18_XXXXXL56lmedjyf究没有跑出头部_ZAKER新闻
饱含深厚的人民情怀，彰显胸怀天下的大国担当，中国回应了世界各国人民对和平发展、合作共赢的期盼，向全世界表明中国始终是全球和平与发展事业的坚定实践者和贡献者。
本文来自微信公众号：餐企老板内参，作者：内参君，头图来自：AI 生成文章摘要砂锅品类难以突围，创新和差异化不足。• 餐饮品牌纷纷加入砂锅热潮，但引流效果有限。• 砂锅菜季节性强，品牌难以依靠其建立长期竞争力。• 品类创新受限，同质化严重，难以形成核心壁垒。当水饺、酸菜鱼、猪脚饭、牛蛙店，纷纷瞄准 " 砂锅菜 "天气一凉，砂锅就又 " 热 " 了。相比今年年初那一波 " 砂锅热 "，这次不仅仅是砂锅品类本身的回归，而是更多不同类型的餐饮品牌也纷纷 " 借势 " 砂锅，探索这一传统的餐饮形式带来的新机遇。比如，9 月，袁记云饺 5.0 新版首店落地佛山，上新 " 有料砂锅 "，大骨、牛腩、猪肘、香鸡等等。小程序中，" 袁记砂锅 " 类目下，有砂锅油泼虎皮肘子、砂锅酸菜炖骨头、砂锅油泼原子弹和砂锅酱香鸡四款产品，价格在 28 元 / 份 ~32 元 / 每份。7 月，姚姚酸菜鱼上新了砂锅菜，有超级小炒肉、小炒黄牛肉、菜籽油炒土鸡、酸辣鸡胗等菜品，价格在 29-43 元不等。就在姚姚酸菜鱼官宣上新砂锅菜的第二天，鱼你在一起上新了 " 鱼你砂锅菜 "，有湘炒嫩牛肉、砂锅茄子、麻婆豆腐、砂锅豌豆、肉末粉条、肉末酸豆角。此外，一些地方特色品牌也在引入砂锅，丰富自己的产品结构。6 月，张拉拉手撕牛肉面官宣 " 上饭 "，推出了 " 兰州民间砂锅菜 "，系列包括砂锅萝卜炖牛腩、砂锅原子弹（狮子头）、砂锅油泼肥牛豆米鲜蔬等 6 款 SKU，价格在 14.8 元 -33.9 元不等。而深耕猪脚饭 8 年的猪角 · 闽南猪脚饭也在今年瞄准砂锅热潮，推出砂锅菜垂类品牌 " 猪角砂锅 "。不仅有延续其招牌特色的闽南猪脚砂锅，还有如啫啫鲍鱼拼大虾砂锅等、酱爆鱿鱼砂锅等特色餐品，人均价格在 20-30 元。据小红书网友分享，主打简餐的新派茶餐厅 " 文通冰室 "，在近期甚至直接将招牌菜改版成砂锅煲仔饭的形式。在其点单小程序上，曾经的葱油鸡腿扒饭和黯然销魂饭都换了砂锅容器。这一波砂锅热潮中，许多餐饮品牌都已躬身入局。" 砂锅 " 已成为一种营销亮点，带着一副打穿餐饮全品类的架势。无论是老字号品牌借助砂锅实现焕新，还是新兴网红品牌通过砂锅创新出道，可以预见，随着更多品牌的加入，这场砂锅热潮将继续升温。" 引流神器 " 效果有限，砂锅仍没逃出 " 假顶流 " 的质疑值得思考的是，砂锅菜品能否成为门店 " 引流神器 "？今年秋冬季，砂锅品类是否还能继续翻红？# 砂锅界有自己的爱马仕、# 砂锅牛肉麻酱细米线等话题曾登上微博热搜；# 砂锅 # 关键词视频的抖音相关播放达到 49.7 亿次，# 砂锅菜、# 砂锅土豆粉等话题下的播放次数都接近 20 亿次。然而，和动作频繁的餐饮市场相比，砂锅新增企业数据依旧表现得异常平稳。从 2020 年开始，按照年度新增量来看，砂锅新增企业量都是那么不温不火。今年截至 8 月 31 日，砂锅相关餐饮企业新增 0.91 万家，相比去年同期增长仅 4%。此外，许多餐饮品牌将砂锅作为 " 引流神器 "，但实际引流效果有限。第一，多数餐饮品牌推出的砂锅菜，主要是通过换汤不换药的方式，简单地在菜单上加上几种传统的砂锅菜，品牌间差异较小，很难形成独特的卖点。因此，消费者对砂锅的需求更多是基于季节性或口味偏好，而非对品牌本身的忠诚。无论是新兴品牌还是老牌餐饮，都难以通过砂锅菜建立强烈的品牌记忆或形成核心竞争壁垒。以新派茶餐厅文通冰室为例，其将原有的招牌菜悉数换成砂锅形式，不少老顾客发帖子表示不适应，" 变得莫名其妙，招牌叉烧都不招牌了 "。品牌想要的 " 引流 " 效果未能实现，反而失去了自己原本的竞争力。第二，砂锅有其季节性。砂锅的热气腾腾与浓郁口感，在秋冬季节更契合消费者的需求，品牌在砂锅产品上投入过多资源，往往会面临季节转换时需求下降的问题，削弱了其作为长期引流手段的有效性。餐饮品牌要想真正依靠砂锅吸引并留住消费者，或许需要更多的创新和差异化策略，而不仅仅是依赖砂锅这一传统品类本身。困在 " 雷同 " 和 " 预制 "，砂锅似乎没有竞争壁垒回到砂锅本身，品类可以短暂的爆红，想要维持长红却有不小的难度。顾客质疑、有品类无品牌、模式和菜品雷同、创新天花板低等，成了砂锅短期无法突破的围墙。其一，有品类无品牌，是制约品类规模发展的最大掣肘。尽管砂锅市场打的一片火热，砂锅企业数据有所新增，但数量已经趋于持稳。企查查平台上，以 " 砂锅 " 为关键词检索餐饮相关数据，共有超 18 万条搜索结果，其中，成立时间为近一年的仅有约 1.2 万条。从连锁化规模看，砂锅 + 品类绝大部分都是单店小店模式，规模大一些的仅仅在二三百家店左右。聚焦砂锅菜细分品类，有种 " 雷声大，雨点小 " 走势。目前仅有罗妈砂锅门店超过 240 家，尚且没有其他大品牌或大连锁，仅靠一两家品牌是难以把品类势能在全国打响。只能说，砂锅品类一直不缺新入局者，但门店规模很难做大，头部品牌寥寥。有人坦言 " 成也砂锅，败也砂锅 "。直到现在，还有人质疑 " 砂锅能叫品类吗？" 这个问题如何回答，尚且有所保留。因为从传统来看，砂锅本就是一种盛菜的器皿、出品形式和烹饪方式。只不过砂锅独特的结构及材质能够长时间保持锅内热度均匀稳定，让肉类和香料都能充分发挥实力，不仅与炖、煮等烹饪方式相得益彰，而且端上餐桌时还能保持咕嘟冒泡的状态，好吃又好看。尤其在秋冬季，砂锅菜品上桌，热气和香味扑面而来，颇有温暖之意。所以，这也是为什么砂锅能爆发，且被人们爱上的一种用餐形式，乃至于随着砂锅 + 类的品牌和门店出来，尤其是此前陶德砂锅的势能影响，久而久之成就了所谓的 " 砂锅品类 "。目前来看，市面上的砂锅品牌，最常见的还是从陶德砂锅产品脱离出来的砂锅菜。诸多品牌也是率先从四川兴起，并且传到全国各地。这和去年兴起的啫啫堡有异曲同工之处。二者产品形态和形式比较相似，只是到具体菜品和口味有所差异。正因此，模式、产品的雷同，在食材、制备方法、产品味型等都十分相似，而且菜品标准化程度相对较高，导致砂锅菜品类非常容易被复制和模仿，门店创新空间比较狭小。反而显得砂锅品类的门槛越来越低，同质化问题无法避免。其二，深陷 " 预制菜 " 风波，有热度、有创新却被顾客质疑。砂锅品类具有季节属性，秋冬季更占优势，但在夏季，尤其是部分街头小巷店，看到厨师们大汗淋漓地尽情展示 " 现炒现做 " 的动作时，反而难以吸引顾客进店，因为略显不合时宜。菜品形式、后厨大火制作、明厨亮灶都让整个门店弥漫着锅气，纵然门店拼尽全力做出烟火气，却依旧避不开人们对其 " 预制菜 " 的质疑。揣摩消费者心理就能知道，在他们心中，新鲜现炒的菜品一定需要耗费时间，而不是几分钟就能做好的，所以在用餐高峰期，当一道道砂锅菜几分钟之内就上全时，使得人们更倾向于把砂锅菜品想象成他们心中所认为的 " 预制菜 "，因为预制菜的和出品快成了标配。甚者有人在社交平台上发表《146 种市面的砂锅菜，原来都是预制菜》，直言 " 砂锅菜品类丰富，出餐快速，还能外卖，原因都是预制好的菜品，几分钟就能做好，减少时间和大厨成本。" 这大概是供应链经营者，赤裸裸地道出 " 真相 "，再次加深人们对砂锅是 " 预制菜 " 的印象。且不讨论 " 预制菜 "，实际上，砂锅匹配一律都在向陶德砂锅看齐，殊不知陶德砂锅除了在区域市场深耕多年，早已在品控、菜品丰富度、食材新鲜、服务体验、供应链等打造了极致，作为区域地标美食品牌，名气大作，既是成都人民家门口的食堂，又是能吸引外地游客打卡之地。当时产品模式可以学习和模仿，品牌终究要有自己的一套打法。我们看到区域品牌走向其他城市，或是以快餐模式快速扩张，比如将门店开在商场，有利于率先打出品牌势能。第三，困于 " 新鲜现炒 " 和 " 拒绝预制 "，可能让砂锅品类的路子走窄了。既然你强调了 " 新鲜现炒 "，侧重锅气，那么就已经将自己锁定在做堂食，给顾客创造真正的砂锅美食，否则就违背了新鲜现炒的初衷。而且如果门店没有足够的上班族和打工人等精准客群覆盖，堂食也将面临严重挑战，似乎只有开放外卖更有利。但是，鱼和熊掌不可兼得。因为砂锅做外卖，最重要的 " 锅气 " 显然容易流失，而面对众口难调的顾客，一旦菜品口味无法满足，容易被顾客做抛弃，品牌经营难度陡然增加。对于人均 30 元的砂锅品牌来说，既要和其他快餐店竞争，又要面临客流被分散的现实。就以砂锅菜来说，定价确实够便宜实惠，米饭随便吃，给足了人们优惠和体验感，或许有性价比，却很难做出价值感。再如啫啫煲人均接近 100 元，偏向正餐模式，但菜品口味、价格经常被吐槽，又贵又难吃，更不要谈性价比。创新空间有限，但砂锅品类值得挖掘秋冬季来临，人们所钟爱的烟火气美食又变得炙手可热。砂锅品类也许会再次迎来一波热度。砂锅品类挑战不少，但是从品类角度、或是烹饪形式上，砂锅模式不会过时。只不过，想要成就一个品牌尤其是全国连锁，还需要做好万全准备，否则热度转瞬即逝，仅仅是短暂火爆。koa12jJid0DL9adK+CJ1DK2K393LKASDad
编辑:程孝先
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