炖肉计(是今)海棠90%东北人都吃不到的东北菜,炖肉计(是今)海棠让南方人吃了?_ZAKER新闻
90%东北人都吃不到的东北菜,炖肉计(是今)海棠让南方人吃了?_ZAKER新闻
排除万难,在天寒地冻的冰原,他们仍在年复一年地坚守。(魏弘毅)
没经验的南方人千万不要在东北随意点菜!不然很有可能以为自己点了个精致小炒,端上来却是个盆装乱炖 ……酸菜炖白肉、猪肉炖粉条、铁锅炖大鹅 …… 东北菜正是如此存在于人们眼中的。东北菜的豪横程度就像东北的气候和东北的人一样,大碗大块,直来直去,从不拖泥带水。然而还有那么几道东北大厨们的 " 隐藏菜单 ",却暗戳戳地展现了大东北浪漫细腻的小心思——细腻到成了大厨们轻易不会做,甚至都不想放进菜谱的 " 功夫菜 "。精致又细腻,是东北功夫菜的底色。 摄影 / 林秉迁所谓功夫菜,既需有时间功夫,又少不了手艺功夫。赶上生意正旺的档口,这几道菜可以说谁点都不好使——轻则得到老板一句 " 上菜会很慢!" 的 " 殷切 " 嘱托,重则会得到后厨大师傅好好注视一番的 " 礼遇 "。但对于那些慕名而来的南方 " 小金豆 ",脾气再火爆的大师傅也会宠溺一笑、上灶开整,大不了炒完歇三天!那么到底能被南方小金豆解锁的隐藏菜单都有什么菜式呢?一、万物皆可拔丝:东北 " 糖油炸弹 " 里的极致浪漫 虽然东北的咸口菜常常让人过口难忘,但说到甜味,恐怕只有东北才能甜出天际。在这片高纬沃土上,甜菜生长茂盛,极寒的气候促使东北人将糖融入到自己的饮食文化中。没有了 " 重油重盐 " 的炖菜、酱焖、爆炒 ……" 可盐可甜 " 的东北功夫菜也蕴含着东北人最极致的浪漫情怀。在鹅毛漫天的大雪中钻进一家饭店,吃上一口甜丝丝、软绵绵的雪绵豆沙,东北人最爱的儿时味道,全给整明白了。这道号称 " 东北舒芙蕾 " 的宫廷菜可是东北厨师毕业的必考大菜。别看它外表像个人畜无害的法式甜点,实际上因做法太过繁复考究,这道菜曾一度 " 销声匿迹 " ——蛋清要打发到筷子直立不倒,再混上淀粉搅合成糊,嵌入豆沙馅儿,才能送入油锅。相传在东北,每多一个人吃到雪绵豆沙,就会有一个大师傅得腱鞘炎的几率增加 1%…… 但是这一口下去,仿佛又回到了小时候天天盼着家里来客(qie)的日子——又能下馆子吃雪绵豆沙了!雪绵豆沙成型记,大师傅最废手腕的一集! 动图来源 / 奉天小馆当然,提到甜丝丝,就少不了拔丝系列。在东北的 " 小孩桌 " 上,拔丝系列已经成为继锅包肉之后,地位不可撼动的甜口菜。" 拔丝草莓 "、" 拔丝香蕉 "、" 拔丝苹果 " 甚至 " 拔丝榴莲 ",在 " 万物皆可拔丝 " 的东北,听到 " 拔丝 " 二字自然是食客喜笑颜开,厨师闻言色变。其中最出名,也最考验功力的莫过于 " 酥黄菜 " 与 " 拔丝地瓜 "," 酥黄菜 " 通俗来说就是 " 拔丝鸡蛋 ",二者均考验的是大师傅们的 " 挂浆 " 手艺。挂浆最关键的一步是熬糖,为了保证拔丝的口感与美观,大师傅们往往会选择油熬,与水熬不同,这种做法更考验掌勺人的功夫与经验。如果火候不够就会挂上糖霜,失去了晶莹剔透的质感,熬得太老就成了略带苦味的糖色,难以拉出完整的糖丝儿——只有熬得不老不嫩刚刚好,才能成就最完美的拔丝形态。这讲究一个在不紧不慢中眼疾手快。等成块儿的冰糖历经漫长的熬制融化后,需要迅速倒入炸好的食材,让糖浆覆裹到每一个缝隙。手艺地道的大师傅能把糖丝儿裹住每块食材,夹起一筷的丝儿能从自己桌拉给隔壁桌尝尝。当冰酥白肉终于端上桌,一口咬下去,先是 " 咔嚓 " 一声,酥脆的糖壳在齿间碎裂,紧接着便是软糯肥美的油香在口中四溢。那甜与腻、酥与滑的奇妙组合,直接给人香迷糊了!也没人说过东北人小时候吃得这么香啊!二、极致讲究的火候与刀工:东北大厨 " 毕业考 " 可不止锅包肉到了东北馆子不点开门菜,那跟白来一趟没啥区别。所有本地人都知道,考验一家东北馆子的手艺,别管餐馆的名号响不响亮,也甭纠结老板和店员的口音地不地道,只用点上一道 " 开门菜 ",两根筷子一起一落,就能清楚后厨大师傅的手艺高低。锅包肉就是如此 " 一眼开门 " 的功夫菜。锅包肉之于东北菜,就像回锅肉之于川菜、干炒牛河之于粤菜," 吃上一口,舒服一宿 "。进了东北菜馆,一份开胃的锅包肉起手,就能品出后厨师傅对刀工、手法和火候的把控能力了。锅包肉最早起源于清朝末期的哈尔滨,那时的东北,历经 " 闯关东 " 时期的人口迁徙、西伯利亚大铁路和中东铁路的建设,大量的俄国人带来了他们的嗜甜口味。包容而开放的东北人顺着这个口味改良了满族的宫廷菜肴,让这种 " 炸两回才熟的猪肉片子 " 成了如今我们现在熟悉的锅包肉。东北人对菜能讲究到啥地步?就拿身居东北 " 引战 " 话题榜第一名的锅包肉来看,虽然说是东北一家亲,但是谈到哪派的锅包肉更正宗,那就开始分帮分伙儿了。黑龙江和吉林的锅包肉用糖和白醋烹汁,属于传统派,出锅就是 " 金色传说 ";而辽式的锅包肉则用番茄酱溜汁儿,色泽红润,也有不少拥趸;至于赤峰 …… 你家锅包肉怎么是咸的啊!为了探索锅包肉宇宙,吉林人还搞了个全球锅包肉大赛,把锅包肉算是研究出花儿来了。麻辣、咖喱、榴莲等花式风味的锅包肉,加上酸嘢、野菜、茉莉花等特色锅包肉,还有直径 1.1 米的巨型锅包肉 …… 属于是锅包肉界的狂欢会。面对诸多风格口味,外地人羡慕的眼泪从嘴角流了出来,而喊着 " 友谊第一比赛第二,辽宁的番茄锅包肉第三 " 的黑吉老乡差点没晕过去,甚至想把辽宁锅包肉请回餐桌了。如果感觉甜得不够过瘾,还有一道最为彪悍的 " 糖油炸弹 " ——冰酥白肉。这道 80 年代风靡饭菜酒桌的 " 大肥肉 " 制作难度堪称顶级。精选的大块肥肉不能有红肉掺杂,得先切成 4 毫米的细长条,这才能保证口感酥脆又不油腻。再用盐来个 " 去腥 SPA"。随后挂上浆,丢进热油锅里来一场 " 金黄酥脆大冒险 "。接下来又是大师傅们最爱的熬糖环节,温度、比例稍有差池,全盘皆输。当冰酥白肉终于端上桌,一口咬下去,先是 " 咔嚓 " 一声,酥脆的糖壳在齿间碎裂,紧接着便是软糯肥美的油香在口中四溢。那甜与腻、酥与滑的奇妙组合,直接给人香迷糊了!也没人说过东北人小时候吃得这么香啊!二、极致讲究的火候与刀工:东北大厨 " 毕业考 " 可不止锅包肉到了东北馆子不点开门菜,那跟白来一趟没啥区别。所有本地人都知道,考验一家东北馆子的手艺,别管餐馆的名号响不响亮,也甭纠结老板和店员的口音地不地道,只用点上一道 " 开门菜 ",两根筷子一起一落,就能清楚后厨大师傅的手艺高低。锅包肉就是如此 " 一眼开门 " 的功夫菜。锅包肉之于东北菜,就像回锅肉之于川菜、干炒牛河之于粤菜," 吃上一口,舒服一宿 "。进了东北菜馆,一份开胃的锅包肉起手,就能品出后厨师傅对刀工、手法和火候的把控能力了。锅包肉最早起源于清朝末期的哈尔滨,那时的东北,历经 " 闯关东 " 时期的人口迁徙、西伯利亚大铁路和中东铁路的建设,大量的俄国人带来了他们的嗜甜口味。包容而开放的东北人顺着这个口味改良了满族的宫廷菜肴,让这种 " 炸两回才熟的猪肉片子 " 成了如今我们现在熟悉的锅包肉。东北人对菜能讲究到啥地步?就拿身居东北 " 引战 " 话题榜第一名的锅包肉来看,虽然说是东北一家亲,但是谈到哪派的锅包肉更正宗,那就开始分帮分伙儿了。黑龙江和吉林的锅包肉用糖和白醋烹汁,属于传统派,出锅就是 " 金色传说 ";而辽式的锅包肉则用番茄酱溜汁儿,色泽红润,也有不少拥趸;至于赤峰 …… 你家锅包肉怎么是咸的啊!为了探索锅包肉宇宙,吉林人还搞了个全球锅包肉大赛,把锅包肉算是研究出花儿来了。麻辣、咖喱、榴莲等花式风味的锅包肉,加上酸嘢、野菜、茉莉花等特色锅包肉,还有直径 1.1 米的巨型锅包肉 …… 属于是锅包肉界的狂欢会。面对诸多风格口味,外地人羡慕的眼泪从嘴角流了出来,而喊着 " 友谊第一比赛第二,辽宁的番茄锅包肉第三 " 的黑吉老乡差点没晕过去,甚至想把辽宁锅包肉请回餐桌了。锅包肉大赛里的锅包肉宇宙,看花眼了! 摄影 / 袁丽颖虽然为了烹汁方法 " 吵 " 得不可开交,但是在制作手法上,几家倒有着 " 全国统一 " 的严格标准。新鲜的猪里脊切成均匀一致的肉片,挂上精调成 " 非牛顿流体 " 状态的面糊,就进入到最最考验技术的炸制环节:第一次低温慢炸,第二次高温快炸,两次火候必须精准掌握,最后浇汁儿翻炒上桌,这才成了色香味俱全的完美锅包肉。如果单品鉴火候功夫觉得不过瘾,就再加几道大师傅们的刀功 " 考级菜 "。大块的猪五花得统统切成 2 厘米见方的小块,切的时候,下刀的力度和角度都得拿捏得死死的。切大了,一口下去满嘴流油,腻得慌;切小了,又干干巴巴,毫无嫩滑可言。等切好裹上酸甜可口的番茄酱,那模样,红亮亮的,好似一颗颗娇艳欲滴的樱桃,一盘诱人的 " 樱桃肉 " 这才算是大功告成。红润诱人樱桃肉,一口一个酸甜口!动图来源 / 老饭骨酸甜滋味瞬间在舌尖绽放,五花肉入口即化,肥的香糯,瘦的紧实,简直是人间至味。再瞅瞅点的这份 " 三丝爆豆 ",土豆丝、洋葱丝、香菜丝拼凑出视觉与味觉上的脆爽。复制粘贴一样的土豆丝每一根都大小均匀、粗细一致,纯要靠大师傅出神入化的刀功手切出来。每一刀切下去都得干净利落,不带一丝犹豫,没个几年的磨炼,很难达到这种境界!夹一筷子放进嘴里,嘎吱嘎吱,清脆爽口,又可以多灌一扎啤酒。与此同时,还有把猪肚、猪肝和猪大肠汇聚一堂的 " 熘三样 ",这可是东北馆子的隐藏大菜。这道来自鲁地的菜,被东北厨师精心改良后,那讲究可多了去了。三样片不仅大小差不多,连薄厚都得恰到好处。每一片的厚度都要精准控制,薄了容易炒老,厚了又难以入味;长度更是要一致,这样才能保证受热均匀。再熘上特制高汤调配的芡,既有猪肝的嫩滑、肥肠的油香,还有猪肚的劲道,三种截然不同的口感在嘴里非但不打架,反而融合得恰到好处,一口就能让人感受到东北菜的包容与讲究。东北的功夫菜,永远有一种别样的情感连接。每一份锅包肉的酥脆,每一块雪衣豆沙的绵软,每一根土豆丝的脆爽,这些细腻是包容与岁月的沉淀,也是东北人的儿时回忆。生活节奏越来越快,厨房里的打蛋器解放了大师傅的手腕子、曾经烟熏火燎的锅台上也驻扎着攒劲儿的高压锅,但是吃上一口传统的功夫菜,不禁又让人回到了儿时优哉游哉的生活。在寒冷冬日里,与家人围坐一桌,欢声笑语间将东北的土地、风雪、烟火都融入了其中。吃完抹把嘴,再去打 " 冰出溜 " 吧!koa12jJid0DL9adK+CJ1DK2K393LKASDad
编辑:李秉贵
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作者:韩雪青(北京市习近平新时代中国特色社会主义思想研究中心特约研究员、北京外国语大学马克思主义学院副教授)。
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进入保健中心所在的儿研所附属儿童医院儿保楼8楼,记者看到,宽敞的候诊大厅窗明几净,拐角处的绿植青翠欲滴;设计成几何图形的座椅,童趣盎然;书架上摆放着知名出版社出版的绘本,任小朋友翻阅;墙上的益智玩具,吸引不少小朋友去玩耍。“一来减少患儿恐惧,二来尽量减少屏幕暴露。”首都儿科研究所附属儿童医院保健中心执行主任王琳说,“不然他们候诊多长时间,可能就会玩多长时间的手机。”
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近期,公安部会同最高人民法院、最高人民检察院发布了《关于依法收缴非法枪爆等物品严厉打击涉枪涉爆等违法犯罪的通告》。通告明确了宽严相济的刑事政策,对在规定期限内(通告公布之日起至2023年10月31日)主动上缴、投案自首、检举揭发的人员给予宽大处理,逾期不投案自首、不交出非法物品的,依法从严惩处;同时明确对举报涉枪涉爆涉弩涉刀等违法犯罪活动的给予奖励。(完)
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为民的事没有小事,有利于百姓的事再小也要做。今天,人民群众对治理效能有了更大期待,对为民服务有了更高要求。只有自觉问计于民、问需于民,以服务群众实效打动人心、温暖人心、影响人心、赢得人心,才能更好激发广大劳动者奋进新征程、建功新时代的积极性、主动性、创造性。
这些丰富多彩的传统习俗,充分展现了劳动人民的聪明才智和对美好生活的向往,同时也彰显了我们传统文化强大的生命力。
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在出访之际发表的署名文章中,习主席再谈真实亲诚对非政策理念。
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高校体育作为学生接受体育教育的最后阶段,是实现“终身体育”的关键环节,是遏止大学生体质健康状况持续下滑的有力抓手,肩负着为国家培养体质强健的建设者和接班人的重任。高校体育需多方共同努力,改革传统教学模式,切实提高大学生的运动素养,实现自主锻炼。
文章进一步表示,西方经济体在与非洲国家往来时往往优先考虑自身利益,并将自身价值观强加于人。
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自西方工业革命以来,由于科学技术不断创新,人类对自然征服的欲望日益膨胀、控制能力与日俱增,对自然的敬畏和崇拜越来越消减,对自然资源的掠夺和浪费越来越失控,导致了对全球具有共同危害的生态危机问题。对此,马克思早已尖锐地指出,生态危机产生的根源在于资本主义的生产方式和私有制。在私有制下,资本家以资本为中心,为了追求利益最大化,无限度地向大自然开采挖掘以掠夺资源,“理所当然”地忽略了对生态环境的保护。直到出现严重的生态危机后,才开始亡羊补牢进行生态修复。
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重点领域支撑有力,回旋空间大的优势持续凸显。
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7月6日下午,习近平总书记来到位于南京江宁开发区的南瑞集团考察调研,听取南京市打造智能电网国家先进制造业集群总体情况介绍,察看企业自主可控技术产品展示。