法律新闻-"幸福宝站长统计下载安装"-文化中国行·青春匠心丨三位厨师三种火候幸福宝站长统计下载安装掌勺之间现匠心

文化中国行·青春匠心丨三位厨师三种火候幸福宝站长统计下载安装掌勺之间现匠心

记者：姜赛、樊浩宇、张志欢、余嘉明、丁春雨、程济安

　　炒，可以说是我国独有的一种烹调方式。在锅中倒上食用油，利用热气和油烟将食材迅速熟化、腾香，是大家日常生活中不可或缺的烹饪方式。三位年轻厨师来自不同的省份，他们炒菜的习惯与口味也各不相同，但都饱含着对美食的热爱与追求。　　如果说过年有什么一定要吃的菜，那么，寓意着大吉大利的鸡肉一定榜上有名。在山东省新泰市，老百姓对于炒鸡有着特殊的偏爱。春节前后，95后厨师王健也到了一年中最忙碌的时候。　　山东新泰青年厨师王健：我现在大约会做四五十种炒鸡了，像黏糊鸡、干煸鸡、辣子鸡，还有花蛤鸡，肥肠鸡，这些都是从老一辈师傅手里流传下来的、学来的。　　新泰位于泰山东侧，地形以丘陵为主，自古便有在山坡林下散养土鸡的传统。古有童谣“野鹊叫喳喳，亲戚来到家，先让座后让茶，再把小鸡杀”。新泰人自古便有杀鸡待客的传统。　　传统的新泰炒鸡，从食材到制作工艺都非常讲究，两年半左右跑山鸡现吃现抓。　　优质的食材还要有细致的处理方式。为了保持鸡肉的最佳口感，在粗加工过程中，厨师必须要用冷水进行清洗。寒来暑往，王健的手每天都在冷水中浸泡着。　　山东新泰青年厨师王健：用温水或热水去处理的话，会影响鸡的口感，失去鸡的鲜味，像在冬天的时候，手都冻得青紫青紫的。　　将鸡预处理干净后，就正式进入了烹饪环节，共有三个步骤，先炒后炖再收汁。这十分考验厨师对火候的把握。　　小火将姜片炒出香味儿，再将鸡块炒至表皮金黄后，便可加入适量的高汤煨炖。炖至用筷子一插轻松入骨时，就可以用大火收汁了，此时对火候的把握更为重要。　　山东新泰青年厨师王健：这时候一定要控制好温度，收到酱汁浓郁的时候，这鸡就制作完成了。　　刚出锅的炒鸡热气腾腾，香气四溢，让人垂涎。无论逢年过节，还是亲朋好友闲来小聚，炒鸡都是当地餐桌上必有的菜品。　　麻辣鲜香　　湖南人舌尖的记忆　　与北方炒菜不同，湘菜注重油重色浓、麻辣鲜香。今年30岁的厨师周小青，每天早上到店做的第一件事，就是检查辣椒的新鲜度。　　湖南长沙青年厨师周小青：我们选这个辣椒，第一个还是去看辣椒蒂把，一定要保证这个辣椒蒂把它是绿色的，第二个要有一点点硬，不能太软了。　　湖南的冬季气温较低，湿度较大。而辣椒又有着祛湿驱寒的特点，因此深受湖南人的喜爱。十二年前，喜欢做菜的周小青在家里人的支持下，如愿成了餐馆学徒。而辣椒炒肉，就是他学习的第一道菜。起锅烧油，下入五花肉煸炒，随后加入大蒜炒香；接着下入腌制好的瘦肉片快速翻炒；最后加入辣椒炒至断生，调味后即可出锅。作为一道家常菜，辣椒炒肉选用的都是最常见的食材，但不同的人做出来的口味千差万别，关键就在于火候。　　湖南长沙青年厨师周小青：我们刚刚上灶的时候就很怕烧坏，烧的时候就不怎么敢开火，上来之后它没香味可能就挨骂了。　　师傅的批评并没有让周小青打退堂鼓，他反而更加用心钻研。无论上班还是休息，他都在琢磨这道菜，不断感受不同火候下菜品口感的差异。　　经过长时间的磨炼，周小青做出来的辣椒炒肉，终于能够从后厨端向顾客的餐桌。　　无论是高档餐厅，还是街头巷尾的小饭馆，豪爽与热情的湖南人离不开辣椒炒肉，湖南人的饮食记忆与文化情感也与这道菜息息相关。　　福建沙县：守正创新　　让更多人喜欢闽菜　　如果说湘菜是将辣椒的香味发挥到了极致，那么闽菜则是将食材的原味送到了食客口中。　　对于黄能泰来说，每到春节，是一年中最为忙碌的时刻。　　福建沙县青年厨师黄能泰：每天宴席都在百桌以上，我们早上7时多就要赶过来备货，差不多到晚上11时多才能下班。　　今年不到30岁的黄能泰学厨已经有十多年了。从在案板上苦练刀工的青涩学徒，到能够独当一面的厨师，一路走来，他凭借不懈的努力，将闽菜的精髓了然于心。在众多的菜品中，冬笋炒芥菜是他的拿手招牌菜。　　作为福建特色食材，冬笋在寒冷冬日破土而出，象征着坚韧与新生。“笋” 与 “顺” 谐音，当地人认为，过年期间吃笋，意味着在新的一年里一切事情都能够顺顺利利。　　福建沙县青年厨师黄能泰：福建笋是最多的，冬笋也是这个季节才有。吃到冬笋就有回家过年的感觉。　　来源：央视新闻客户端责任编辑：惠小东