53岁大妈山坡做皮肉生意的原因一夜关53岁大妈山坡做皮肉生意的原因店！狗不理“死对头”，被后辈卷怕了
一夜关53岁大妈山坡做皮肉生意的原因店！狗不理“死对头”，被后辈卷怕了
在业内人士看来，当前新能源汽车行业的竞争已经不再是依靠一两款爆款车就可以活下去，企业需要持续的现金流和可用于市场竞争的现金储备，拼的是企业的整体运营效率、质量、规模、体系能力等。而对于正在经历的调整的爱驰汽车而言，其将面临更大挑战。
北京的一代“排队神店”，落下帷幕。8月26日，北京鼎泰丰发布公告，宣告旗下位于北京、天津、青岛、西安等地的14家门店将在10月31日前陆续关停。说到鼎泰丰，不少人印象都是“那家把小笼包卖出天价的店”。一家主打面点、上海小吃的店，客单价竟然能干到人均150多。翻开菜单一看，一碗蛋炒饭60、一屉小笼包80，甚至还有一屉卖200元的蟹黄汤包，这还不够，结账时还要加收10%的服务费。但是在老主顾看来，鼎泰丰“高端餐厅”的情怀却雷打不动。2004年，鼎泰丰第一次开到北京，当年有不少人预言鼎泰丰“撑不过半年”，因为隔壁包子铺不仅比鼎泰丰便宜还个大，鼎泰丰根本没法比。没想到，开店第一天鼎泰丰就排起了长龙，而隔壁“便宜量大”的包子铺却在半年之后关门大吉。在北方发展20多年，鼎泰丰不仅开到了天津、青岛等城市，甚至还从狗不理手里抢走了“高端小笼包”的定义权，成了不少人“高端餐饮”的启蒙。巅峰期的鼎泰丰，不仅是《纽约时报》评出的全球十大餐厅之一，还是全球开店170多家，年卖2800万个小笼包的餐饮巨头。鼎泰丰的成功套路，还启发了不少餐饮业后辈，在海底捞、胖东来等企业身上，都能看到鼎泰丰的影子。但眼看着后辈风起云涌，作为“师傅”的鼎泰丰却走向了没落。鼎泰丰的“高端套路”为何行不通了？最“惋惜”落幕：关店前夕，人满为患高端餐饮，今年格外难混。早在4月份，北京两家知名的米其林餐厅就关店大吉，不仅门店一片狼藉，甚至还欠了员工和供应商一屁股债。而和同行们关门时人走茶凉的惨状不同，即将关门的鼎泰丰却是另一副模样。不少老顾客在得知鼎泰丰即将关店后，第一时间是“惋惜”和“怀念”。在点评网站上，许多老食客都留下了对鼎泰丰“恋恋不舍”的长评。许多老食客还会和朋友一起来“追忆往昔”，顺便消耗一下卡内的余额。北京的8家鼎泰丰这几天也人满为患，即便在工作日的中午也得排队才能吃上，有门店经理也透露，这几天的顾客量比过去“翻了好几倍”。看得出来，在老顾客群体中，鼎泰丰的口碑确实非常牢固。之所以有这么好的口碑，是因为鼎泰丰“超越时代”的变态服务。2004年的北京餐饮市场远没有现在成熟，就连肯德基、麦当劳都会被当做“高端西餐”。当时的中餐领域，要么是高高在上的国营大酒楼，要么是十分接地气的苍蝇馆子，服务普遍不够细致。而鼎泰丰的出现，恰好填补了北京“高端+时尚”中餐的空白。以现在的眼光来看，鼎泰丰的服务细节仍然可以用“变态”来形容。比如鼎泰丰的服务员会观察顾客喝水时的杯子仰角，当仰角大于45°时，就会即时上来添水；端上来的小笼包如果有一颗是破损的，立刻会赔偿三颗。鼎泰丰的服务员还人手一个小本，细致地记录每一位熟客的口味偏好、过敏食材等信息。尽管10%的服务费经常被新食客吐槽，但鼎泰丰却成为不少食客“高端餐饮”的初体验。除了变态的服务，鼎泰丰稳定且高品质的出品，才是口碑的核心基石。在鼎泰丰的评价中，“十几年来味道不变”是最常见的褒奖。为了保证味道不变，鼎泰丰每道菜的出品，都有着极其严苛的配方，比如小笼包从面皮到馅儿的配比都精确到克，最多只允许0.4g的误差。鼎泰丰也是最早启用中央厨房配给制的连锁餐饮，所有食材都会经过统一加工后发往门店进行再烹饪，这才保证北京台北一个味儿。为了保证品质，鼎泰丰设置了不少吃力不讨好的工作环节。比如专门安排“挑米”的员工，就为了蒸出来的米饭没有坏米；为了猪肉新鲜度，鼎泰丰只购买活猪，为此还安排了专职宰杀、分切的岗位。现在餐饮常见的“明厨亮灶”，也是鼎泰丰早期“玩剩下”的。在食品安全问题频发的20年前，干净、标准的鼎泰丰收获了无数信任。如今，“标准化”已经成为连锁餐饮的必修课。可以说，从太二酸菜鱼到西贝莜面村，都从鼎泰丰这里“偷师”不少。但经典的套路，也不能保证长期管用。走对每一步，却被旧套路“逼上绝路”鼎泰丰的没落，从两极分化的口碑就能看出端倪。不难发现，在老客和新客嘴里，鼎泰丰似乎是“两家店”。从老客嘴里出品稳定、服务贴心、环境优渥的高端老店，到了新客嘴里，却是一碗蛋炒饭卖60、没服务没出品的“过气智商税”。鼎泰丰在新客面前的口碑崩盘，主要是败在两道坎上。第一道坎，爆品速度卷不过后辈。现在的连锁餐饮为了卷出头，都在疯狂开发新爆品。比如在北京红极一时的云南菜火烧云，就凭一道油焖鸡成了网红爆款；老乡鸡更是把一碗十几元的鸡汤做成了招牌。就连成立时间不短的西贝莜面村，也在凭借莜面爆火后陆续开发出了大棒骨、胡萝卜焖饭、黄馍馍等新爆品，每年都换着花样地刺激食客。但是作为高端中餐的“带头人”，鼎泰丰的菜单更新速度却是出了名地慢。开店数十年，鼎泰丰的招牌仍旧是十几年前的“老几样”：小笼包、蛋炒饭、牛肉面。反观鼎泰丰的“徒弟”海底捞，光在2023年上半年就推出了32款新品，还把上新周期从半年提升到了每个月，甚至学瑞幸搞起了跨界联名。相比之下，鼎泰丰的菜单更新速度是业界出名地慢，比如在2024年春季只更新了4道菜品，其中还有三道市面上常见的凉菜。把小笼包卖出天价不是问题，但几十年来只靠一道天价小笼包才是问题。第二道坎，就是服务撑不起期待。能在人均工资2700元的年代，以200元的客单价立住脚，鼎泰丰靠的就是“变态”的服务。但放眼到现在，鼎泰丰引以为傲的“变态服务”早就不够看了。如今高端餐饮的同行们，早就把服务质量推到了next level。比如在同为米其林中餐的新荣记就餐，一旦顾客说句冷，服务员就会立刻端上LV的披肩。而比鼎泰丰低一个档次的海底捞，甚至能把美甲和美发搬到店里，成为餐饮界新一代“变态服务”的代言人与之相比，人均200的鼎泰丰只能说是“比上不足，比下也难”。在闭店消息放出后，鼎泰丰因为人手短缺，服务细节大幅缩水不说，就连上菜速度也减慢不少。即便如此，鼎泰丰仍然在雷打不动地收取10%的服务费，让不少食客感到不忿。不少对鼎泰丰有着期待的食客，都是乘兴而来，败兴而归。久而久之，鼎泰丰的口碑也被稀释。“原地踏步”的鼎泰丰，只能眼睁睁地看着自己的时代结束。想要重回神坛，鼎泰丰还有两步要走北鼎泰丰关店，南鼎泰丰却不受影响。原来，这次关店的鼎泰丰，这次关店的是鼎泰丰授权北京恒泰丰餐饮有限公司经营的14家店，与南方的18家店没有直接关系。根据台湾媒体报道，华北14家鼎泰丰在今年1-7月持续亏损4480万元，也成了鼎泰丰拒绝继续和代理公司续约的主要原因。不过，鼎泰丰在自己的公告中重新声明了要重返华北市场的决心，但是等待鼎泰丰的，却是一块比之前更加难啃的蛋糕。8月16日，北京市统计局发布数据，今年1-7月北京餐饮业的收入为744.2亿元，同比下降了4.2%。想重回华北市场，接下来的两步，鼎泰丰不能走错。第一步，就得从拿捏外国人，到走近中国人。除了高端小笼包，鼎泰丰还有一个标签：“老外最爱”的中餐。就在华北关店通告前夕，鼎泰丰还把全球最大门店开到了纽约，开业第一天，爆满程度直逼台湾本店。即便在北京，外国顾客也能给鼎泰丰贡献20%～30%的客流量，背靠使馆区的北京渔阳店，也是营业额最高的一家门店。靠着“正宗中餐”，鼎泰丰能轻易拿捏老外，只不过在遍地都是“正宗中餐”的国内市场，鼎泰丰的经就不好念了。卷出品牌差异化，就是鼎泰丰最重要的一步。如何在单一品类里卷出新花样，鼎泰丰可以完全参考北京最卷的烤鸭赛道。比如网红餐厅大董，已经仿照互联网公司把自己的烤鸭技术升级到了“6.0版本”，每更新一代还要开发布会，生怕别人不知道他们在卷。除了烤鸭革新，大董还凭借别的网红爆款菜式和传统烤鸭名店打开差异，同样作为传统中餐出身，鼎泰丰在“小笼包”领域的潜力还很大。第二步，则是放下身段，主动下凡。鼎泰丰并不是没有做出改变，只是改错了方向。2020年起，鼎泰丰开始在预制菜领域发力，3年后，鼎泰丰的预制菜产品已经多达23款。小笼包、粽子、牛肉面等知名菜品都推出了“预制版本”鼎泰丰看似踩中了预制菜和取消堂食的“风口”，但“聪明反被聪明误”。食客们发现，鼎泰丰的预制菜和堂食口味差别并不大，而且没有服务加持，价格还是十分“感人”，鼎泰丰的“皇帝新衣”，就这样水灵灵地被拆穿了。其实，预制菜并不是压垮鼎泰丰的最后一根稻草，鼎泰丰不愿放弃的“高端中餐”逼格，才是最大的问题同样作为米其林星级餐厅，开到北京的上海本帮菜老吉堂，从2020年就开始研究如何降本增效，在平价外卖上发力。2022年，老吉堂把自己从人均数百的高级餐厅，改造成了人均100元左右的外卖大户，光凭借外卖就年入300万。在高端餐饮万马齐喑的几年间，只有像老吉堂这样主动放下身段的品牌才能活下去。但从街头小吃逆袭成米其林一星的鼎泰丰，一直抱着自己“高端”的架子不放，最终只能被“高端”所拖累。作为高端餐厅的领头羊，鼎泰丰可谓开创了一个时代。但一直活在过去成功经验里的鼎泰丰，早就成为新时代的老顽固。跟不上时代的“成功套路”，只能沦为绊脚石。图片来源于网络，侵权请联系删除koa12jJid0DL9adK+CJ1DK2K393LKASDad
编辑:吕文达
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