搞机_法律新闻_人均20块，湘菜大洗牌搞机

人均20块，湘菜大洗牌搞机

　　一面是挤满求职市场寻找白领职位的大学生，一面却是找不到年轻工作人员的技能型岗位和生产线蓝领岗位空缺。在业内专家看来，这种错配本身就足以证明，当下更值得忧虑的是就业的结构性失衡以及背后的高等教育和职业教育的发展不均衡问题。

总第4026期作者 |餐饮老板内参王盼湘菜，野蛮生长最近，湘菜暗流涌动，正在全国野蛮生长。一些数据可作证其火爆程度：2006年，湘菜产业据统计只有360亿元。如今，行业组织推算，讲究使用“湘厨、湘材、湘菜”的湘菜上下游产业链全部加起来已经超过6000亿元。从2022年开始，湘菜的净增长率高于川菜，目前，湘菜馆在店铺数量上已经超过了川菜馆。据行业组织统计，截至2023年6月，湘菜已经成为中式正餐赛道中门店数最多的菜系，全国大约超过11万家，占正餐门店总数的18.5%（川菜门店数占比为17.5%）。内参君在一线走访时发现，在商场里，一层楼3家湘菜馆的现象普遍存在。以朝阳大悦城为例，7楼就相继开出了农耕记、湘辣辣、费大厨，“同层对打”，可谓贴身肉搏。◎同层楼里的三家湘菜馆摄图：内参君另外，全国各地，掀起了一波湘菜的开店热。这里既有耳熟能详的头部品牌，还有不少区域连锁和夫妻老婆店。比如内参君定位在“大本营”长沙，仅工商大学周边，就搜出了数十家开业的新店，有意思的是，衡阳菜馆、邵阳菜馆、湘潭菜等林立，细分趋势格外明显，不少品牌还挂出“当地人推荐”的关键词，试图在激烈的竞争中多一分胜算。◎长沙本土也有不少湘菜新店在北京、西安、广州等地，情况也是类似的。一位熟悉商业地产招商的负责人透露，从2023年开始，商场对于餐饮板块，主要的目标就是湘菜。“优先考虑湘菜，条件相当的情况下，给到更好的铺面和更优的附加条件。”二是，湘菜的“炸子鸡”爆品——辣椒炒肉，正坐在流量的风口浪尖。从南城香、老乡鸡、渝是乎、霸蛮、眉州东坡、永和大王，甚至新荣记，都把这道菜变成招揽客人的重要单品；一些砂锅菜、贵州菜馆、云南菜馆甚至韩国料理，也上新了相关“辣椒炒xx”的产品。无论你来自东西南北，一份辣椒炒肉，连炫三碗米饭。一时间，辣椒炒肉似乎成了餐馆的“标配”。湘菜品牌们，也尽力放大“现炒”特色。比如餐馆的门头、墙壁上、外卖宣传上，甚至服务员的衣服，都是“现炒”宣传板；有条件的餐厅，都在制作透明厨房；也模仿头部品牌，把上菜的盘子换成大锅，表达了豪放而具有烟火气息的特质……种种操作，让湘菜牢牢把控住“接地气”的标签。此外，在“出海”方面，湘菜也开始涌现。比如，农耕记2023年11月开出新加坡首店，今年2月迎来马来西亚首店，目前已在海外开设十余家餐厅；彭厨在今年5月，首次走出国门，在马来西亚开启海外首店；今年7月，长沙老牌湘菜连锁味上湘菜馆日本东京直营店开业；潇湘府、湘厨等湘菜馆也进驻日本……卷到20元价格带都想争“低价之王”新店越开越密，价格战也随之而来。“京城一些湘菜馆，悄然把人均客单价向下打到20多元”的消息，最近不胫而走。起源是一些写字楼白领，“组队”探索周边的湘菜馆，往往是3个人点3个菜，客单价100元出头，配上简单的米饭和免费汤水，再加上折扣不小的代金券，AA下来，人均也就20多块，相当于一顿盒饭的价格。这些店往往是新店开业，显示出“新来者以价格战分食市场”的野心。也许，它们并未开在显眼的街边或商场，甚至位置有些偏僻，却紧靠打工人聚集的区域，借助社交媒体的传播优势和线下活动的促销手段，以低价迅速抢占市场。当然，如果优惠期到了，顾客也面临分流风险，毕竟，周围开出的湘菜馆一茬又一茬。以内参君所在的北京朝阳望京区域来看，3KM内，共有67家湘菜馆（其中包含3家暂停营业、2家尚未开业），既有费大厨、辣可可、潇湘阁等品牌，也有一些土菜馆、盖码饭等餐厅。一些餐厅推出了“2人肉汤拌饭”的餐品，价格25元，半年销售量全店第一；“小炒肉”单品打了8折后，价格36元，也算比较实惠的存在；“4折菜品”用来引流的现象不少；还有不少20-30元的“单人小炒套餐”。虽然在大众点评上，大家的客单价还是显示在80元左右，但很明显，一场关于价格和流量的暗战，正在上演中。不仅是北京，深圳也是类似的状态。由于湖南来的打工人多，深圳的湘菜馆子一直不少，而这两年，便宜、大碗的湘菜更加“肆虐占领深圳”。一刷外卖平台，基本都打着“猛火现炒”的招牌。更有金融行业、互联网行业的白领经历降薪潮后，坦言“团建都从居酒屋变成了湘菜馆”。疯狂的湘菜，为何会经历这样的暴增态势？1、归根结底，“反预制”的大旗之下，以现炒、下饭、实惠为特色的湘菜，正乘着东风野蛮生长。《2024中国中式餐饮白皮书》显示，以25-35岁，横跨1-4线城市的办公室白领为主，具备一定的社会阅历和相对稳定收入这部分人群为样本，84%的消费者偏爱“有锅气”的菜品。◎来源：《2024中国中式餐饮白皮书》而湘菜猛火现炒自带的锅气，则在这样的氛围之下，打出了“王炸”的诚意。当饭店的食物越来越像流水线上的工业成品，现炒湘菜所代表的某种慢工出细活的做派，显然是在心理上纾解了食客的痛楚。以费大厨为例，其曾公开呼吁消费者“不要点外卖”，除了提及到外卖会影响堂食效率，拒绝外卖的核心原因，是其认为外卖包装会让菜品的状态大打折扣，没有了现炒的锅气。2、理性消费的浪潮，让越来越多的打工人，把下饭的湘菜馆捧成了“打工食堂”。在消费降级的现实下，无论是追求实惠的蓝领，还是不得不向现实低头的白领，面对无限续饭、香辣过瘾的湘菜馆，无论是精神上还是味蕾上，都有无限的满足。湘菜馆的“讨巧之处”在于，像海底捞一样，将大厨打磨成标准化的产品；在仪式感上又参考了现烤现做的豪放的淄博烧烤；而在价格上，又像米村拌饭等平价食堂一样，力求让打工人以一个绝不心疼的价格，获得一顿及格线以上的就餐体验。餐饮经营有一个定律：当所有的维度，都“比及格线更高一点点”时，就是“体验感”最扛打的状态。3、开店越来越多，价格必然会卷出新高度。一位湘菜馆老板坦言——现在湘菜馆越开越多、越来越密，“跟奶茶店一样，走几步就有一家，竞争很激烈。”“性价比陷阱”下老店们正在烈火中渡劫湘菜品类的兴起和“狂飙”，对这个品类来说，一方面，无疑是积极的进化过程；另一方面，也确实让更多的从业者承压不小。北京某湘菜品牌的老板洋总，向内参君坦言了近两年自家品牌的变化。最早，洋总做的是上千平米的大店，偏重商务接待，在他看来，“只要位置选的好，周边竞争少，就不发愁生意，包间的预订量根本不愁”。最多的时候，他接连做了6家大店。随着疫情的结束，洋总发现客人的消费观念开始有了变化，再加上近一两年，各个头部品牌进京，高举高打，也极大程度分流了店内的生意。也正是这个时候，洋总意识到，自己之前的管理理念和经营模式，需要迭代，需要向这些连锁的头部学习。他陆续关掉大店，开出500平米的小店，做成了更精致的湘菜小馆模型。这个选择在他看来，多少有点“被动式”，因为要跟上湘菜大品类的变迁节奏，要跟上主流消费者的需求。前厅30张台，周中一天翻台2轮多，周末最多也能翻台7次左右。然而，新的烦恼也在冒头：一来，随着湘菜大军的全国开花，这个品类的人才变得稀缺和“抢手”，薪资也水涨船高。“我们这样的店，对大厨的依赖不小。现在，打造团队、复制人才是扩张的首要难题，如果人才管理上不够成熟，店里就会存在提心吊胆的状态。现在厨师长基础工资16000，炒锅师傅也在9000以上，成本压力、管理压力都不小。”洋总坦言。二来，就是低价竞争。一开始，小馆的规划是人均80元左右，加上满减折扣等优惠，也爱60-80元。然而，随着大环境的变化，越来越“抠搜”的顾客，硬生生把均价压到了30多元，然而即便在这样，依然有顾客觉得“贵”。“在理性消费的大时代下，所有的餐饮品类都在渡劫。只不过，湘菜品类增速太快，竞争太大，感知更加明显”。洋总的经历，基本可以代表大部分湘菜老店经营者的困境。深圳市烹饪协会会长此前在接受第一财经记者的采访时表示，“在未来整个餐饮市场，客单价在60-80元区间的餐饮品牌会比较受欢迎。”这个价格带，恰巧是湘菜的舒适区。兰湘子联合创始人陈波则认为，湘菜的价格底线应该在人均40元左右，不适合太下沉，毕竟，合理的价格才能提供给顾客更好的保障和体验。卷到20、30多元，意味着不少湘菜馆正在“性价比陷阱”的边缘来回试探。尽管低价湘菜馆在短时间内能够获取一波流量（或者说是薅羊毛顾客），但其经营模式中也存在不少问题。首先是菜品同质化严重，沦为没啥亮点的“万金油”。大多数低价湘菜馆的菜单相似度极高，几乎都以辣椒炒肉、小炒黄牛肉等“大单品”为揽客的主打。这也可以解释，为什么辣椒炒肉满天飞，甚至连韩国料理店也来蹭蹭热度。虽然这些大单品有群众基础，但如果产品缺乏差异化，很容易让消费者感到“被糊弄了”。其次，低价策略带来的利润空间及其有限，尤其是大量的湘菜馆开在北京、广州、深圳这样的一线城市。在成本持续上涨的今天，低价湘菜馆的利润率相对更低，特别是开在写字楼、CBD区域的小馆子，任何一次小幅度的原材料价格波动，或是租金的上调，都会对其经营造成冲击，很容易造成“增收不增利”。此外，面对湘菜馆的“速成+低价”态势，所带来的食品安全和服务质量问题，也是不得不关注的考验。“顾客体验无法持续保证在一个水准下，在当下的竞争形式下，湘菜从业者更应该思考的是，如何提升顾客的体验和一桌好饭的搭配和产品保证，不是一味的无下限的卷底价。”兰湘子联合创始人陈波坦言。再造头部？有难度！尽管大家都在你争我赶地开店，但，湘菜品类想要再跑出头部来，有一定难度。原因很明显：在各个细分模式下，湘菜已有了多家全国知名的头部品牌。前有费大厨遍布北上广深一线城市，成为各个顶流商圈的“排队王”；后有兰湘子2023一年就开出120多家门店，成为品类中增长最快的湘菜品牌，刮起一股“兰湘子风”；以及，从南方北上的农耕记，闯出深圳，掀起“土旋风”，甚至用外卖开辟扩张高速路；还有“分部位小炒黄牛肉开创者辣可可”、“小炒黄牛肉新晋黑马”湘辣辣等；在大本营湖南，还有大碗先生这样的下沉王者，一百块点六七个菜，横扫极致性价比。在广西，也有定位社区餐饮的廖哥土鲫鱼，2年时间开出近百家门店，同样是湘菜黑马。这些品牌，从建店成本、人才体系、食材采购等成本架构上，已经跑出规模优势和总成本领先的战略优势。短时间内，刚起步的品牌很难建立壁垒和优势。即便是兰湘子这样的大连锁，在进入北京市场的时候，尚且经历了一番内部调整，陈波也直言：北京市场在前期单店模型的优化上，还是经历了一个阶段的调整，目前还是达到了预期的效果，主要需要调整的关键点还是三高（房租，人工，食材），如何做好这三高的成本结构性优化比较重要。而对于更多的新入局品牌来说，“更要保持克制，在自己的模型上持续优化和迭代，找到最优解。”◎兰湘子北京首店有业内人士分析，湘菜持续大热，甚至“在烈火烹油中加速迭代”，对这个品类来讲是一件好的事情，随之而来的是品类的进化，“也就是你必须更加精细化的运营管理，来提升品牌的经营管理水平，带给顾客更好的美食体验，才能适应在这个市场的竞争。”2024年，是“消费大变革”元年，也是“品质长周期”元年。12月13日-14日，上海，餐饮老板内参·第10届中国餐饮创新大会，暨餐饮新时代新十年（2014-2024）峰会，即将开启！期待与更多餐饮人一起见证这个餐饮新时代。

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编辑:林莽

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　　今年，北京市进一步规范高考成绩发布和相关宣传工作，严禁媒体、培训机构、中学、个人通过线上线下等方式，炒作“高考状元”“高考升学率”“高分考生”“上线率”等信息。今年继续采取暂不公布排名前20名考生成绩的做法。此举不影响其志愿填报和录取。相关考生进行成绩查询时，将提示“祝贺你高考取得全市前20名的优异成绩！”。。