强㢨16may18XXXXXL_人物关注_董改正：从钵钵鸡说起

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　　执法检查将重点检查10个方面的内容，包括安全生产监督管理责任落实情况；生产经营单位安全生产主体责任落实情况；生产安全事故应急救援能力建设情况；法律实施中存在的主要问题，对推进法律实施的意见和建议等。

文｜董改正" 钵钵鸡，钵钵鸡，一元一串的钵钵鸡…… " 卖声悠扬，听来如歌。钵钵鸡是四川传统小吃，佐料主打辣椒，主料为去骨鸡片。煮好，切片，调味，浸入以龙纹 " 钵钵 " 盛装的汤汁。卖时论串，一元一串，便宜且方便快捷，好吃。说起鸡，其实并不容易做得好吃。德州扒鸡、符离集烧鸡甚至肯德基……我都吃过，不作评论。至于地锅鸡、猪肚煲鸡，我也有些想不通为何有人喜欢吃。我曾按黄蓉做给洪七公吃的方法做了一次 " 叫花鸡 "，特意在乡下挖的黄泥，裹之烧之，但也不过尔尔。据我个人经验，红烧鸡、烤鸡宜用小公鸡，炖汤宜用老母鸡，但是想要好吃，还得是土鸡。但鸡汤确实养人。去年，母亲染病，炖了一只老母鸡来吃，绵延不绝的咳嗽居然不药而愈。后来我染病时，母亲送来三只正在下蛋的老母鸡，去毛、去内脏，煮好了，殷殷叮嘱我吃下，恍若回到儿时。我遵嘱服下，虽然没有立竿见影，确有效果，便觉得，母亲的疗法如同 " 传奇 "。少时家贫，我常到外婆家打秋风，外婆也常为我做一道煨罐肉。是那种肥瘦搭配的五花肉，放在煨罐里，煨罐置于柴火中，火熄而余烬拥簇，微红煨炙，夜半而成，其状如乳。我常在睡眼蒙眬中被外婆摇醒，以汤勺舀取喂食，醒来记忆恍惚，常以为是梦中事。而我觉得外婆用同样方法做的 " 煨罐鸡 " 才最美味，她用一只整鸡如此煨制，肉吃完后，鸡骨也以香油炸过，再用小石磨磨碎，冲水让我喝下——外婆说，这样才能吸取整只鸡的营养。我吃过很多地方的鸡，似乎再没有比外婆做得更好吃的了。那年去北京，书友杨森请我去吃谭家菜，后又去吃了软炸鸡、金钱鸡。据说，当地有名的还有宾宴春的辣子鸡、东兴楼的清蒸小鸡、万福居的高鸡丁，但我们最后都懒得问津了，只跑去全聚德吃烤鸭。杨森一边揶揄我 " 庐山烟雨浙江潮 "，一边白话北京各种鸡菜往事。杨森博识，他说，直到 20 世纪 50 年代，北京的饭店里仍保留着 " 口不称鸡 " 的习俗——说菜名中都不会有个鸡字，他们把杀鸡叫 " 杀牲口 "，炸鸡叫做 " 炸八块 "，酱鸡叫 " 酱牲口 "，卤鸡叫 " 卤牲口 "，熏鸡叫 " 熏牲口 "，鸡蛋叫 " 白果 "，炒鸡蛋叫 " 摊黄菜 "，熘鸡蛋叫 " 熘黄菜 "，炸鸡蛋叫 " 炸荷包 "，鸡蛋汤叫 " 甩果汤 "，鸡蛋炒饭叫 " 炒苜蓿饭 "，鸡蛋炒肉叫作 " 木樨肉 "，鸡蛋糕叫作 " 黄糕 "" 喇嘛糕 " ……杨森说他不爱吃鸡蛋，初到北京时，点了个 " 高汤卧果 "，端上来一看，就是鸡蛋汤。我问禁忌源自何处，他却诡秘一笑，让我自己百度。话说我之所以想到去北京吃鸡，其实是受了邓云乡先生的蛊惑。他说谭篆青太太做的 " 全鸡 " 是京城一绝，我是冲这个来的。谭篆青的父亲谭宗浚是清同治十三年殿试榜眼，一生酷爱珍馐美味，久之而有谭家菜。后来谭家败落，入不敷出，1909 年左右，谭篆青便通过友人放风，称家宴可以对外，但需缴纳食金。一时间京中各路显贵络绎不绝前往，直到民国后，谭家菜依然大受欢迎，叶公超、梁实秋、张大千等前辈，均对谭家菜赞不绝口。但我终未能领略谭家 " 全鸡 " 的好，甚是遗憾。我的书柜里至今仍有几本杨森送的中医书，《食疗本草》中就有鸡汤的做法，我以为是尽得本味：" 鸡汁大补元气，用黄雌童鸡，切成寸块，放入铁罐中，加黄酒少许，置饭锅中蒸四五次，鸡汁即能蒸出，饮之转弱为强，大补元气。" 鸡汤是靠蒸出来的，估计主妇煮夫们知道此法的并不多，录于此便是为功德。我想，能为最爱的人蒸一碗鸡汤，值得每个心中有爱的人一试。只是我得此法后，想为外婆也蒸上一碗汤，却是不能够了。