打烊后仅剩二人的接档剧7月东北年夜饭上的“打烊后仅剩二人的接档剧7月硬菜”锅包肉

东北年夜饭上的“打烊后仅剩二人的接档剧7月硬菜”锅包肉

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“硬菜”不是坚硬的菜。 在东北，“硬菜”是指上得了“台面”， 招待贵客的菜。 比如能摆上年夜饭的餐桌。 外酥里嫩、酸甜咸香、色香味俱佳的锅包肉， 属实是中国东北菜的代表之一， 也是年夜饭中的一道“硬菜”。 锅包肉是东北菜代表之一。苍雁 摄 食客在品尝锅包肉。石洪宇 摄 锅包肉到底是一道什么菜 顾名思义，锅包肉是一道肉菜。 “锅”指用锅烹煮， “包”是包裹的意思， “肉”指主要的食材猪肉。 29岁的王志鑫是去年在吉林市举办的 世界锅包肉大赛的金牌获得者之一， 这让他在吉林地区的“饮食江湖”中声名鹊起。 作为吉林市儒厨味道老菜馆的行政总厨， 自世界锅包肉大赛成功举办以来， 王志鑫已制作了2400多份锅包肉， 用掉7000多斤猪里脊肉。 世界锅包肉大赛上，选手们在制作锅包肉。张瑶 摄 一盘锅包肉，堪比干饭神器。 一口肉、一口饭，酸甜可口，唇齿留香。 可以说，锅包肉是年夜饭上检验各家“大厨” 烹饪水平的必备菜肴， 考验用油、控火、选料、刀工等环节的水平。 锅包肉秘籍来了 少许、适量、若干……历来都是厨房未解之谜， 少许是多少？适量是几两？ 令烹饪者无法拿捏。 食客们稍安勿躁，锅包肉制作秘籍来了！ 按照王志鑫的经验， 餐厅里制作锅包肉一般选用猪里脊肉七八两， 配250克糖、250克醋、40克盐。 居家制作年夜饭，可使用猪里脊肉三四两， 配130克糖、130克醋、5克盐。 “材料较少，烹制各环节也更容易控制。”  王志鑫说。 锅包肉十分考验刀功。石洪宇 摄 继续跟金牌厨师学做菜—— 第一步改刀。 将猪里脊肉切成薄厚均匀的长方形， 其厚度约菜刀刀背的厚度(约3毫米)最佳。 第二步，制作面粉糊。 制作面粉糊。石洪宇 摄 土豆淀粉加水搅拌至酸奶样粘稠程度， 将切好的肉进行包裹。 第三步首炸。 (划重点)这一步至关重要， 先将油温升至210摄氏度。 炸的火候要掌握好。石洪宇 摄 而后将肉下锅进行油炸约2-3分钟， 肉块基本定形后，出锅。 将锅包肉放入锅中炸第一遍。石洪宇 摄 第四步复炸。 将锅包肉放入锅中复炸。石洪宇 摄 将油温提升至240摄氏度，炸约30秒后出锅。 此时的肉块已泛起红斑，且完全定形， 色泽已让人颇有食欲。 第五步三炸。 将肉片最后炸至金黄色。石洪宇 摄 再次将油温提升至240摄氏度，炸约1分钟， 肉块颜色已变成金黄泛红。 第六步调料汁。 酱油是酸甜料汁的“灵魂”， 将调好的酸甜料汁翻炒、熬制， 淋汁后的锅包肉色泽鲜亮。 淋汁后的锅包肉色泽鲜亮。石洪宇 摄 锅包肉的“前世今生” 锅包肉，曾用名“锅爆肉”。 清末的哈尔滨是中俄贸易的重要城市， 外国商人和官员云集。 热情好客的哈尔滨人将锅包肉作为待客美食， 并将烹饪技法进行改良， 与西式的酸甜口味相融合， 深受外国客商喜爱。 由于外国人的发音习惯，常将“爆”读作“包”， 慢慢就称为“锅包肉”了。 中国烹饪巨匠、中国名厨委副主席李石琮 讲起锅包肉的起源，更具故事性。 最初，吉林锅包肉的做法偏咸， 晾干后便于士兵出征时携带， 后因锅包肉选材考究、口感好， 慢慢在民间流传开来。 为融合南北人群的口味偏好， 又由咸演变为酸甜。 小食客在品尝锅包肉。苍雁 摄 被“玩坏”的锅包肉 世界锅包肉大赛后，锅包肉更火了， 在东北旅游城市吉林市彻底玩嗨了。 “锅包肉+饺子”“锅包肉+冷面”…… 锅包肉和其他餐饮小伙伴组成了网红套餐30余种， 让游客一次性管饱。 “锅包肉厨神”李石琮烹制直径逾1米的巨型锅包肉 至今无人打破。 世界锅包肉大赛上，厨师们在制作“一米锅包肉”。张沫涵 摄 如今的锅包肉， 已不仅仅是东北人所熟悉的锅包肉。 麻辣、咖喱、榴莲等新味道纷纷上场， 甚至长白山特产人参 也加入了锅包肉的烹制当中。 人参锅包肉。石洪宇 摄 王志鑫也在打锅包肉的“主意”， 致力让南北口味融合，助推肉香飘远。 榴莲锅包肉、人参锅包肉、麻辣锅包肉 已在吉林市的部分门店销售。 王志鑫还另辟蹊径，烹制了橙汁锅包肉。 这一菜品在儒厨味道老菜馆销售颇佳。 “橙汁锅包肉既有清新的口感， 又保留了猪里脊肉的细腻。” 橙汁锅包肉。石洪宇 摄 锅包肉的“乡愁” 锅包肉不仅是一道美食， 还承载着中国东北地区的饮食文化和历史记忆， 体现了当地人开放包容的心态和创新精神。 对东北人来说，锅包肉从来就不是一道普通菜， 而是镌刻在味蕾上的深刻记忆。 “硬菜”锅包肉。苍雁 摄 “滑粉雪、赏雾凇、尝锅包肉”， 新年里的新“三件套”是吉林人的待客之道。 此时，返乡过节的游子 也已经早早预订好锅包肉， 整一口硬菜，解一年乡愁。 　　作者：苍雁 石洪宇 　　(中新社微信公众号) 责任编辑：惠小东

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编辑:程孝先

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