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东北人开的餐厅，占日本畜禽CORPORATION领商场B1_ZAKER新闻

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一周还没过半，北漂东北人阿凯已经吃了两顿米村拌饭、一顿杨国福麻辣烫、一顿犟骨头和一顿醉面。这背后如果有什么共性的话，很可能是它们都是 " 东北系餐饮 "。虽然身在北京，心系东北，但阿凯从没想过自己的一日三餐几乎都被东北人开的店承包了。没有刻意选择东北餐饮，但东北餐饮却悄悄爬满了餐桌。商场美食层，多是 " 东北味儿 "吃饭前脑子里详细过了一遍八大菜系，但吃饭的时候却选择了根本没被纳入菜系的 " 东北菜 " ，这正在成为一众打工人的日常。迈进购物商圈，各大菜系扑来而来，比如以现炒现卖为招牌的湘菜，数年如一日只做麻和辣的川菜，以及近几年拔地而起的代表诗与远方的贵州菜和云南菜，当然还少不了各种异国料理——咖喱、烤肉、寿司、冬阴功和越南米粉。不过一众东北餐饮却稳如泰山。比如上到中高端商场，下到超市小商圈遍地开花的米村拌饭，虽然最快三五分钟菜就能上桌、十分钟就能翻一台，但凡遇上饭点，排队在所难免。不想吃大米饭也没关系，面条里也少不了东北味。虽然三泉冷面一度被本地生活平台归进了韩国料理榜，但它的创始人李相范却是地地道道的黑龙江鸡西人。当然，不想吃太多碳水也有得选，菜 + 肉 + 主食一锅端的饺子最合适不过。喜家德，这家乍听起来像粤菜馆的餐厅，其实是一家毋庸置疑的东北餐馆。其发源于黑龙江鹤岗，从始至终都在围绕饺子整花活。如果只想吃肉或者菜呢？首选清单或许也逃不出东北人的手掌心。比如被称为 " 中式轻食 " 的麻辣烫，虽然源自川渝，但被两位哈尔滨人——杨国福和张亮推向全国。目前，这两家品牌分别位列麻辣烫规模第一和第二，门店加在一起超过 1.3 万家，相当于三个喜茶。而且，就这小小的麻辣烫，出现在今年美团联合中国连锁经营协会发布的《2024 中国餐饮加盟品牌 TOP100》的前十名中。这也是前十名中唯一一个能与蜜雪冰城等休闲饮品争锋的快餐品类。吃肉，东北餐饮更是不遑多让，比如一份套餐动辄就包含半斤肉的犟骨头，已经在大江南北 87 个城市开了超过 500 家店，虽然其首店开在了天津，但其背后的创始人却实实在在是一个从 19 岁便开始做餐饮生意的鹤岗人。再比如店名就充满东北色彩的张姐烤肉拌饭和谢宝林烤肉拌饭，目前覆盖省份分别达到了 29 个和 31 个，门店总数也超过 1500 家，相当于一个米村拌饭的体量，也都是扎根在东北的餐饮企业。其实抛开 " 东北风味 "，有不少隐藏在购物中心美食层的餐饮 " 大佬 "，也是带着东北基因的东北企业。比如你以为是地地道道来自贵州或湖南的无名缘米粉，其实是一家发源于哈尔滨的东北企业，在 " 南方米粉赛道 " 已经开门迎客了 15 年，拥有超过 1500 家门店。比如你以为是骨子里带着川渝血统的遇见小面和五爷拌面，虽然主打的麻辣与东北本味相去甚远，但其背后的掌舵人都是地道的东北人。不只是快餐赛道，就连正餐赛道里也隐藏着意想不到的东北大将。比如凭一道面包咖喱鸡名震北京上海的大树餐厅，餐厅里真有大树，却是根系深扎辽宁沈阳的餐饮企业；凭榴莲披萨在西餐届拥有姓名的比格披萨，远不是什么舶来品，而是黑龙江佳木斯人赵志强创立的餐饮企业；凭熊猫主题和麻辣锅站稳脚跟的熊喵来了，也是潜藏在川渝天团的 " 卧底 " ——一家沈阳人经营的餐饮企业。东北人，更擅长吃餐饮这碗饭？东北餐饮天团，为什么这么有存在感？" 便宜 "" 大碗 "" 好吃 " 永远是打工人们对一顿工作餐全部的需求，而 " 花更少的钱，吃得更饱更好 " 恰是东北餐饮给人的最直观感受。比如米村拌饭，食客们全知晓的一定是它米饭、小菜和海带汤三件套免费无限续的服务；比如醉面，搜索引擎都在猜你想搜 "9 块 9 吃醉面攻略 "；比如无名缘米粉，最低只要 18 元，就能续上这段缘。来源米村拌饭小程序在有着 20 余年餐饮实战经验的餐饮连锁顾问王冬明看来，东北餐饮本身就有粗放、实惠、量大的特点，尤其是在消费变得愈发理性和谨慎的趋势下，彻底变得火爆。以米村拌饭为例，虽然成立于 2014 年，但直到 2020 年之后才出现了百店以上规模的年开店量，2022 年新开店破 200 家，2023 年接近 500 家，到了 2024 年，截至目前新开店接近 600 家，处于持续增长之中。不过快餐都想追求便宜大碗，为何东北餐饮成了佼佼者？王冬明提到了 " 主食快餐 " 的概念，东北快餐万变不离其宗的就是在主食上做延展——各类拌饭主打的都是 " 饭 "，冷面拌面主打的都是 " 面 "，就连麻辣烫也有主食面和粉垫底，主食给便宜大碗奠定了基础。以主食为主，那么在食材和烹饪方式上自然不需要那么精细。在首都经济贸易大学经济学院硕士研究生导师陈锦然博士看来，东北餐饮的原材料不具备特殊性，因此易于获得，烹饪方式也较为简单，因此非常符合餐饮工业化的条件，那么复制和扩张便不在话下。区域经济学者、辽宁大学经济学院梁启东教授也赞同这一点，他以遍地开花的麻辣烫为例分析认为，麻辣烫的食材没有严格的要求，开到哪里就在哪里就地取材，比如东北鲜有人吃莲藕，但中南部地区的东北麻辣烫莲藕几乎逢店必有。" 这带来的便是相对较低的创业门槛。" 独立消费分析师刘戈分析认为，无论是资金投入、人员配置还是管理难度，东北菜都更加适合初创企业和个人投资者。有了复制和扩张的基础，东北菜所需的只剩下人口和品牌的东风。在梁启东看来，东北人走出东北，把东北的饮食习惯带到全国，成了十分重要的原因。这与湖南人热衷于迁徙到广东、让广东成为湘菜的第二个大本营有异曲同工之妙。东北人带着东北口味走向全国固然重要，但在刘戈看来，品牌也是重要的红利。东北餐饮主打的赛道，大多是有品类无品牌的赛道，饭和面，东北人从小吃到大，随便一家街头巷尾的夫妻店、苍蝇馆，都能做出地道的味道，但长期以来都没有头部品牌，也难以形成聚合效应。" 当有品牌出现时，就能迅速占领消费者的心智，麻辣烫就是杨国福和张亮，这就让品类拥有了姓名，进入更高速的发展阶段。 " 刘戈说。抛开品类和定位方面的优势，东北餐饮的崛起在一些东北老餐饮人眼里，或多或少也有 " 东北人精神 " 的加持——比如与生俱来的闯劲儿。比格披萨创始人赵志强是在餐饮领域创业超过 20 年的 " 东北餐饮老兵 "，他坦承东北的产业结构有别于南方，没有太多制造业、科技领域的机会，外地人来东北旅游直观的印象就是 " 搓澡、KTV、美食 " 三件套。其中最接地气、最能走向全国的，就是餐饮。" 在创业做生意上，东北人没有太多选择和退路，这就倒逼出了一股干到底的闯劲儿。" 赵志强表示。喜家德创始人高德福同样是一名餐饮创业超过 20 年的 " 东北餐饮老兵 "，在他看来，东北当地的餐饮一直卷的都是性价比赛道，在价格低、利润低的市场竞争中想要做成生意靠的是真刀真枪的管理以及供应链的比拼。" 这样走出来的东北餐饮人和东北餐饮企业，往往具有很强的抗打击能力。" 高德福说道。走出山海关，还想走得更远最近这几年，东北人带着东北餐饮的智慧，走出了东北，走出了山海关，在全国遍地生根。目前在东北餐饮中规模最大的杨国福麻辣烫，根据窄门餐眼的数据，全国门店已达 6724 家。有趣的是，东北三省已经不是其门店数最多的省份，江苏拥有 704 家门店，广东拥有 644 家门店，山东和浙江也都有 500 家以上的门店，而东北三省加在一起门店数才刚过 700 家。米村拌饭也一样，门店数前五的省份里只有辽宁一个东北省份，门店数最多的是山东，其余还有江苏、河北和北京。喜家德门店数最多的省份也是山东，其次才是东北三省。其实不仅是东北餐饮门店向南辐射，东北餐饮企业的总部也在一步步向南迁移，为辐射全国做好准备。2015 年，杨国福麻辣烫把总部从哈尔滨搬去了上海；2016 年，喜家德把总部从鹤岗搬到了大连，2019 年又搬去了上海，2024 年最终落子苏州；米村拌饭也在 2024 年把总部从延吉搬到了上海。在王冬明看来，餐饮品牌快速布局全国后，急需考虑管理、供应链、品牌推广等的即时与便利性，这样有利于降低成本、对新市场的信息抓取及适应，最终实现快速发展。因此把总部转移至新市场的核心位置，是一种常见的做法。" 更重要的是，南方市场显然更繁荣，成本一定会有所增加，但凭借强大的消费力，利润空间也更大，这是企业摆脱低价或价格战的重要手段。" 刘戈补充道。的确，杨国福在迁至上海时曾在媒体公开报道中表示：" 长三角、华南市场的客单价相对较高，当时也是基于拓展市场的需求。"不过，这并不代表东北餐饮能被南方市场轻易认可。在刘戈看来，麻辣烫是个特殊的品类，可以做干拌可以做汤，甚至可以不麻不辣，它本质上就是汆烫蔬菜、肉和主食，在食材上也没有限制，当地人爱吃什么就汆烫什么，因此在不同的省份发展都没有什么壁垒。" 但是那些深深捆绑东北风味的品类，还有不小的难关要过。" 刘戈指出。米村拌饭虽然近年来拓店速度迅猛，但大部分门店依然聚焦在北方，截至目前其江苏、浙江和上海的门店数也只有 278 家，仅有总门店数的不足两成。再比如主打东北水饺的喜家德，825 家门店里，位于南方的仅有 106 家。还有一点需要指出，和其他地方菜系不同的是，东北餐饮并不完全等同于东北菜。在东北餐饮扩张的浪潮中，这既是利，又是弊。利的是，东北餐饮极其灵活，消费者喜欢什么就做什么，没有历史和文化包袱；不利的则是，没有独属于自身的风味，难以让消费者真正记住。东北餐饮最能打的是性价比，在消费理性时代，这一点或许能够确保东北餐饮人活下来，但也极容易让其困于价格战的低端竞争中，东北餐饮以快餐为代表就说明了一定的问题。在八大菜系中，目前真正实现全国化发展的，可能只有川菜、湘菜和粤菜。和它们相比，东北菜从品牌到规模，从菜品到价格，几乎全方位处于下风。除了性价比，东北餐饮还需要发掘更多闪光点。本文来自微信公众号 " 有意思报告 "，作者：屈博洋，编辑：余源，36 氪经授权发布。