国际视点-"高顿acca少女"-品质餐饮突围，高顿acca少女不靠“卷低价”靠什么？

品质餐饮突围，高顿acca少女不靠“卷低价”靠什么？

把美国放在世界的框架下看，他建议美国及时调整思路，不能再用冷战争霸的那套逻辑，来应对变化之后的世界。在新的格局下，美国也将很难再把自己单一的价值，强加给所有人。

总第3989期作者 |餐饮老板内参蔡大柒品质餐饮新格局：商务需求减少，二线以下城市正增长成本上升，消费降级，价格内卷，餐饮格局正以更剧烈的方式重塑着。2024年上半年，客流下降，包房空置，停业、倒闭，诸多品质餐饮品牌遗憾离场，只剩几声叹息。近日在福州举办的2024黑珍珠餐厅指南食见先锋大会上，我们看到美团餐饮数据梳理出更清晰的局势：近三年内，品质餐饮相关就餐需求搜索量增长了1.3倍，其中宴请和商务需求日趋减少，个人及家庭消费占比持续加大。同时，二线以下城市品质餐饮门店数量呈明显增长，市场处于成长期。供给结构和用户结构都发生了变化，不同等级的城市有着不同的发展态势。高线城市的经营者一旦固守在过往的经营模式，危机必将四伏。动荡之后，总有转机，“破局”无处不在。关键在看清时局，更在于破除思维里的“局”。在食见先锋大会，我们见到了丰富的“破局”案例，如何紧跟需求，寻找新周期的“解题”思路。比如让品质餐饮服务大众。需求端一个显著的变化是，宴请和商务需求日趋减少，个人及家庭消费占比持续加大。拥抱大众，服务大众，是品质餐饮获得新客群，寻找新的增长曲线的不二路径。像上海的黑珍珠一钻餐厅老兴鲜，坚持“当日制、当日售”“一菜一锅”的烹饪原则，迎合了大众线上种草、线下消费的习惯，以点评口碑的“沉淀”，持续吸引新客群，今年上半年营收同比增长超50%。同样增长的还有深圳的水岸十里，2024年上半年营较2023年下半年增长了29%，鲜活的时令菜正服务着更广泛的消费客群。比如不打消耗品牌的价格战，以质价比取胜。价格战可以带来短期效果，但会逐渐“消耗”品牌根基，不利于品牌的长期发展。◎食见先锋大会，朱俊分享蟹宴的流程全景图意识到这一点的餐饮人开始以质价比取胜，现场分享蟹宴打造经验的食庐创始人朱俊提到这样一句话，增长的本质是时间长度里好内容的不懈创作。食庐正以蟹宴强势发声，以丰俭由人的菜品结构为大众提供更高质价比的用餐体验。再比如品牌的差异化与独特性。在品质餐饮发展的近几年，我们看到地方菜系的突围，他们携带着地方文化与食材，拓展出一片天地，如遇外滩，如菁禧荟，也如鼎膳·匠宴，将非遗文化融入餐厅，将苏州人的四时生活融入四季宴席，古法传承，今法烹饪，引来众多追随者。格局动荡，但总有破局者。上海、深圳与苏州的三家品质餐厅更详尽的破局思路，或许能给餐饮人更多启示。食庐：营收200万的蟹宴打造秘籍上海徐汇西岸，几个巨大的油罐挺立，曾经龙华机场的储油罐，如今成为西岸不可缺少的艺术色彩。今年食庐的蟹宴，移步到了上海油罐艺术中心举办。◎食庐蟹宴举办地自2015年举办蟹宴以来，举办地一直在“流动”，从外滩老建筑，到画廊、美术馆，再到今年的油罐艺术中心。食庐创始人朱俊觉得，美食这件事，可以更丰满一些。不单单是美食体验，还包含了更多人文艺术属性。走出门店以后，虽然挑战更大，但带给人的幸福感、体验感会很不一样。每年的蟹宴举办地是朱俊亲自选定的，和艺术人文相关，也与当下的时代风潮相关。“美食要像一场音乐会，团队一起策划，进行编排创意，多次排练后，最终呈现给客人。活动那几日，客人相当于观众，来检阅我们，来享受我们创作出来的作品。”5天蟹宴，约有150人来到这个新奇的场所用餐。用餐之前，很多人先去看了展，看了画。不经意间，艺术与美食有了联动。地点之外，更为重要的是菜品的打造，朱俊用了四个字“大道至简”来概括。“我们的菜看上去不是那么复杂，但是融入了很多烹饪技法，有传承，有创新，又有扎实的专业基础积累，整体呈现上也会比较时髦和摩登。”如食庐蟹宴中经典的蟹麒麟，将蟹的各部位拆出来，烹饪后，再还原成蟹，仍是威风凛凛的模样，只是各部位都被精心烹饪过，各有风味。单这一道菜拆解出来，就包含了多道复杂的工序。“我的目标很清晰，我们做蟹宴就是要做到上海的佼佼者。”这是2015年开始筹备蟹宴以来朱俊的目标，也是团队的共识。每年举办地点的变化，带来了烹饪难度的升级，像今年的举办地在油罐艺术中心馆长的办公室，里面有很多珍贵的书，千万级的收藏品。如何在水电都有所限制的场地，呈现高水平的蟹宴，考验研发能力，也考验团队现场的协作能力。筹备百天以上的蟹宴，是对团队的一次磨砺，是组织力的提升，以便团队能应对更复杂的市场变化。其次，这也是一次难得的品牌露出，向市场展现品牌的活力。更为重要的，这是一次对消费者掷地有声的宣言，秋风起，食庐打磨完善的蟹宴已经上市，可以来共赏蟹味了。9月末，来吃吃食庐的蟹宴，已经是很多老食客和餐厅心照不宣的默契。蟹宴推出后，营收也在逐年递增，2023年食庐蟹宴营收近200万。每月时令菜品的更新，加上全年重点打造的蟹宴，是食庐沉淀下来的上新节奏，舒缓有序。这背后，还代表了朱俊对精致餐饮的理解。“我心中的精致餐饮，并不是高客单价，或者环境好，包房超级大，有茶桌喝沙发。我理解的精致是美食带给你的感受，你可以把一碗面，把一桌菜做得很精致。未来的精致餐饮可能是要更贴近生活，更容易被人体验。”精致餐饮激烈动荡的当下，食庐的生意并未受到影响，原因或许就是朱俊对精致餐饮独特的理解，“我们餐厅最大的特点就是收放自如，没有压力，完全可以很放松地去聊天，商务活动也可以，亲朋好友相聚也可以。”年中一次我们去食庐用餐，选在了餐厅深处的包间，用完餐走出来，大厅里满是客人，满是欢声笑语，热热闹闹，毫不冷清。这便是朱俊想要打造的餐厅，“餐厅里有客人讲话的声音，有一点热闹，又有菜的香味飘在整个餐厅里。”丰俭由人是食庐重要的标签，菜品没有华丽的摆盘，不会有很强的用餐压力，也没有销售上的引导性消费，只是选好食材，将更多的烹饪技巧融入菜中。在食庐，不光有吃了多年的老客人，他们的孩子也常来吃，点菜时甚至都不用菜单，对店里的菜如数家珍。环境上，食庐一直在打造摩登、新潮的用餐环境，很多餐具、灯具的选择都会大大超标，如在凯德店，就有来自西班牙4000元一盏的台灯，但为了客人体验的提升，朱俊都愿意去做。食见先锋大会上，黑珍珠餐厅指南理事周晓燕也提到，当前消费者更理性，更注重质价比。谁能提供更高质价比的用餐体验，谁就能获得更多消费者的喜爱。这样的观点也与食庐的打造理念深深契合。水岸十里：回归时令，让精致餐饮服务大众物产丰富的江南，春有山野时蔬，夏有江鲜河鲜。秋日，蜿蜒的海岸线，渔船靠岸，满载渔货。即便到了冬日，也有笋干与酱货，将一年的富饶绵延到年尾。富饶物产成就了江浙菜系的广博与细烹，也成就了一批精致餐饮品牌。当江浙菜系来到江南以南的深圳，还能成立吗，熠熠生辉吗？水岸十里是一个鲜活的答案。今年刚刚入榜黑珍珠餐厅指南的水岸十里，店开在深圳前海，一个崭新的城市地标，深港金融合作“机遇之地” 。20年前，水岸十里创始人张晓光（人称光哥），从杭州南下，将浙江菜带到深圳。与江浙菜系在当地激烈的竞争格局比，深圳有着更大的市场容量，特别是到了精致餐饮这一层，选料讲究、烹饪精巧的江浙菜是粤菜之外的另一番好选择，缺口仍在。如何发挥江浙菜的优势，培养出更稳固的消费客群？水岸十里的答案，“江海时鲜，食材为先。”此时在水岸十里用餐，你能吃到红烧舟山小白鲳和阳澄湖鸡头米炒甜豆。食材之前，是产地，也是一种自信，将江浙好食材移到深圳来，新鲜呈现。敢有这样的自信，是水岸十里持之以恒的供应链构建，以“挑手”为网，源头采购，深入到原产地。挑手们必须前往食材的核心产区，熟悉当地价格、核心产品数据等。不是每年去一次，而是一年多次，充分了解当地行情。像店里常用的羊肉，来自浙江湖州，挑手们每年要去好几次，最后确定哪一批羊，差不多500头，羊要选小羊，选好饲料喂养，不能吃太肥，这些细节最终都会影响口感。四五人组成的挑手团加上店里的验收团，不下20个人的团队把控着整个餐饮集团的食材脉络，店里畅卖的临海蜜橘和奉化水蜜桃就是这样子挑选出来的。除了核心产区挑选外，水岸十里在江浙一带还有“地”，有“鸡场、鸭场、养猪场”。“我们在杭州有块地，专门种鸡毛菜。鸡毛菜这个东西可难对付了，小小一颗，一会长老了，一会有虫，打理起来很麻烦。但是口感好，吃起来软糯，每天至少要用500斤，多的时候1000斤。”鸡毛菜一种就是20年，这之外，还和养殖的商户定向合作，长期供应。店里东坡肉、红烧肉的猪肉来自浙江金华的两头乌，梅干菜一定来自绍兴与富阳，当年收割晒干后供餐厅使用。作为店里的01号挑手，光哥有着严格的挑选标准和丰富的知识储备。和好友的饭局上，他讲起一只大闸蟹一生要脱壳19到21次，讲鸡头米的生长，如何从硕大的叶片中开花，又因结了果，沉到水中……一餐吃完，都是知识点。以他的标准挑选食材，自然要历经九九八十一难，才有餐桌“真经”，他坚信“吃到嘴里的东西是没办法骗人的”。随之而来的是巨大的成本，“每年的空运费，总额要超过千万”。像店里招牌的江米鱼，清晨的渔获当晚到店，薄盐抱腌后清蒸，鲜嫩油润，口感与海米大不同，鲜活的好滋味屡屡俘获食客。在降本增收的餐饮大背景下，如此大的成本压力，餐厅如何消化？如何在保持食材特色的情况下，又兼顾效益。水岸十里的破局之法是思维转身。自疫情期间创立的水岸十里，很早就意识到环境的变化，不再是过往的延续，是开了新的篇章。“精致餐饮从今年开始有了大的动作，开始走亲民路线，服务于大众。但水岸十里的调整更早，从2023年就开始行动了，不是简单的降价，而是调整菜品结构和原材料，用菜品来改变消费者的认知。”时令菜越来越多出现在餐桌上。此时，正值秋日，东海的鱼获，阳澄湖的大闸蟹，水八仙之一的鸡头米，富饶满桌。食客在一餐中吃到了时令，吃到鲜活的当下，吃到江南风物，厨师烹饪技法的沉淀也让菜品展现非常的口味与口感，用餐时觉得精致美味，买单时觉得好吃不贵。正当季的食材因大量上市，价格不高，成本降了不少。此外，食材空运前，还会在源头进行筛选，到达深圳后，也会根据不同餐厅的食材标准，供应给不同价位的餐厅，一条带鱼也能拆分成几段，物尽其用。一年四季时令上新也让餐厅，从采购到前厅后厨，按照一定节奏轮转起来。采访时，前厅的服务员们正在进行秋季时令菜的考试，用餐时，他们是江南风物的“导游”，上菜后细细讲述。“环境、菜品、服务，这三点已经是基础了。当前形势下，必须更亲民，谁在这方面看得越清楚，措施越到位，做得越落地，后续的路一定会走得好。自疫情期间诞生的水岸十里，一直有一个念头，“不能因为当前经济环境而松懈，要用自己的努力去弥补。谁能快速领悟环境的变化，谁就会赢。”这样强劲的信念感，让水岸十里得以快速转身，通过口碑传播，客群越来越稳固，2024年上半年营收较2023年下半年增长了29%，新的门店也在筹备中。像水岸十里一样，越来越多的品质餐饮正转身，拥抱大众，服务大众。大会现场，诸多黑珍珠餐厅主理人也提到，消费者需求从宴请变成了自己消费，是对餐厅出品和特色提出了更高要求，反而加速了品质餐饮行业的创新和转型。鼎膳·匠宴：时令四宴，文化让餐厅有根有差异大会现场，越来越多的地方特色品质餐饮参与分享，闽菜、潮汕菜、云南菜、宁波菜交替出现。他们正展现破局的另一种思路，深入挖掘地方文化，打造品牌差异化。这样的案例还有苏州的鼎膳·匠宴。来鼎膳·匠宴用餐，难忘怀的除了菜，还有散落餐厅各处的非遗文化作品。八间非遗主题文化包厢，与苏州的非遗传承人合作。金砖厅内的御窑金砖，敲之如金玉之声，冰梅厅内是精巧的苏派鸟笼，展现着苏派技艺的精细娟巧，闭眼听，似有鸟语花香……渭塘珍珠、元和缂丝、苏派砖雕、陆慕泥盆、巧生铜炉……诸多非遗作品构建着这家餐厅的文化骨架。鼎膳·匠宴另一重要标签是四时四宴，春是春宴，夏是三虾宴，秋天有蟹宴，冬宴依据青鱼展开。这样的创新在苏州餐饮圈极为少见。在鼎膳·匠宴的创始人陈小妹观察中，苏州餐饮并不像外面那样竞争激烈，苏州还是个很文雅的地方。夏日抱籽的河虾，苏州人将虾籽、虾脑、虾仁取出，烹成三虾，作为浇头，与苏式面相搭。这样的做法，是苏州人对精致餐饮的不懈追求。“三虾宴是我首创的，一炮打响。全国都没人做，或者只做一道菜，三虾面、三虾豆腐之类的，但我从冷菜、热菜，到点心、甜品，全都融入了三虾的概念。”鼎膳·匠宴的三虾宴，开场的太湖莼菜三虾冻，选鲜嫩莼菜为主味，用三虾提鲜，随后是虾籽、虾油与白切肉、天目笋、鸽腿相和，呈现出鲜味与新味；酒香虾脑糟方肉，苏州人夏日常吃的苏式糟方为灵感，融入虾脑，虾脑鲜与糟方酒香相得益彰……◎酒香虾脑糟方肉细数完这一桌三虾宴，不难发现与时令，与苏州人生活的紧密相连，入夏要吃的黄鳝，刚上市的茭白，夏日消暑的荷叶汤……三虾宴从5月份开始上市，做到了8月中旬，持续三个月。时令宴席的推出，带来极大的新鲜感，引来了当地食客的热捧。当然，借助苏州的文化引力，还有众多外地游客，“我们很多老客户可能一年要来苏州四次，吃我们的时令宴席，过了季就不供应了。”苏州富饶的物产给了陈小妹永不枯竭的灵感，当然还有苏州身后的文化底蕴。她做了27年餐饮，创新是其一直的风格，鼎膳·匠宴打造的最初，是希望有一间餐厅能将苏州生活方式展现出来，将苏帮菜不高端的旧印象打破。和她聊天，只要聊到菜，定是眼睛放光，语调高昂。苏州人的四季饮食，苏帮菜里的古法菜品，这些都融入到餐厅菜品的打造中。秋风起，蟹脚痒，按照过往，蟹宴早早上市了，但陈小妹觉得今年气温偏高，还未到吃蟹的最佳时期，蟹宴晚了几日，紧锣密鼓的筹备之时，餐厅的电话时不时想起，大多是蟹宴的“催促信息”。“我们的蟹宴跟外面完全不一样的，既有苏州本地的好食材，又有古法的融入。”蟹宴中的金秋橘酪蟹肉盅，以古法老菜“早红橘酪鸡”为灵感，原菜是本地的红橘与鸡肉同烹，这次新加入蟹肉；平江王府荤粉皮，荤粉皮非粉皮，是甲鱼裙边，与现拆蟹粉同烹，胶质满满，蟹味醇厚，略奢侈的做法来自苏州过去的大户人家……◎平江王府荤粉皮这样的例子比比皆是，不止在蟹宴，更在鼎膳·匠宴的四时四宴。对古法菜品的挖掘，一是靠案头厚厚的古书，菜品有据可依，另一是，“我背后还有12个高人，他们是苏帮菜的非遗传承人，是苏帮菜大师。”每一次推出新宴前，陈小妹都会和他们交流、探讨，他们也会做一些古法老菜，经过调整后呈现给新一代的年轻消费者。当前的餐饮大环境，文化成为了极好的营销点，但文化的口号喊出去了，却有种貌合神离的感觉，消费者只在宣传页面看到了文化，却未曾用餐中体验到。“文化与餐饮的结合，要有根，有据可查”，这是陈小妹的回答。非遗文化的融入，是和苏州非遗匠人合作，在餐厅设计之初就把非遗文化有机融入；菜品的文化沉淀，源自案头的古法书籍，源自苏帮菜老师傅的传承与创新。这些都让鼎膳·匠宴的文化属性立得住，传得远。◎2023年蟹宴菜单今年苏州的精致餐饮市场略有波动，新店变少，消费者在中高档的消费频次变少了，但鼎膳·匠宴几乎没受什么影响，反而多了不少年轻人来打卡。像去年的姑苏蟹宴推出后，就有不少来自上海、北京等地的消费者来打卡，上海消费者占到七成。“很多老苏州人一看就知道是苏州老菜，来源是哪，食材好坏。年轻人会感受到这个菜品特别好吃，一讲解后，会发现还有这样的故事在，更加喜欢了。”非遗文化与古法时令菜，让鼎膳·匠宴脱颖而出，连续两年上榜黑珍珠餐厅指南。有人邀请她去上海开店，但她觉得“飘”，觉得不踏实，没有根。她深深爱着苏州，朋友要来，她觉得一天太赶，要住个两三晚，住下来，定定心，逛逛小巷。每个月她都会去老城里三个苏州本地阿姨开的小店，吃碗馄饨，吃个鸭舌，吃个大排。一个月不来，再见时他们就会说你这段时间忙得了，怎么没来了。满是人情味。餐饮进入深耕时代，求变求兴是根本“我觉得好的时候不要太骄傲，不好的时候也不要太气馁，要看你的耐力，餐饮就是一个长跑。”采访结尾，做了近三十年餐饮的朱俊留下了这样一段话。◎美团副总裁、美团到店餐饮事业部总经理魏巍在2024黑珍珠餐厅指南食见先锋大会上，美团副总裁、美团到店餐饮事业部总经理魏巍也提到，“餐饮行业一直是一个有长久韧性、求变求兴的行业。”行业正呈现韧性增长，但市场趋势、供给结构、用户结构一直在变化。当前行业进入了深耕时代，破局之法在转型，在拥抱大众，在提供更高质价比的用餐体验，在深入挖掘在地食材与文化，让餐厅有根，更有特色。大浪淘沙，思维破局，或许在更激烈的市场浪潮下，才能真金显现，留下更适应市场、洞察更精准、落地更快速的餐厅运营者。