我要看拔萝卜上海两家高端餐厅转型样本：从我要看拔萝卜商务消费到家庭消费
上海两家高端餐厅转型样本：从我要看拔萝卜商务消费到家庭消费
当时，数万名大学生在萧瑟寒冬走上街头，要求政府增加教育投入，改革公共教育体系。顶着一头不羁乱发的博里奇，挥舞拳头，带领学生们走在智利首都圣地亚哥的街头，十分抢眼。1年后，他被智利《信使报》评为智利百位年轻领袖之一。
21世纪经济报道记者周慧 北京报道“以前我们餐厅门口的招牌字都非常小，现在增加了一块显示屏循环播放广告。”上海柏悦酒店悦轩中餐厅行政主厨杨超告诉21世纪经济报道记者。当讲究低调奢华的高端餐厅不再低调，在酒店门口、环球金融中心商厦和酒店房间增加循环播放主厨面孔的广告显示屏；当一桌商务消费2万元的包间，开始以寿宴、订婚宴为主，京沪高端餐饮市场已经发生了很大的变化：商务餐饮减少，家庭消费成为支撑高端餐饮的重要消费群体。2024年前八个月，京沪餐饮消费下行，关于高端餐厅关门的消息屡次引发关注。高端餐饮何去何从？21世纪经济报道记者在“2024黑珍珠餐厅指南食见先锋大会”上采访了两位在上海运营高端餐饮的负责人，一位是上海柏悦酒店悦轩中餐厅行政主厨杨超，另一位是宴遇集团联合创始人、2024黑珍珠年度主厨吴嵘，也是上海遇外滩餐厅的主理人。悦轩中餐厅和遇外滩餐厅这两家上海核心地段的高端餐饮品牌，在2024年的前八个月保持了客流量上升和持平的状况，品牌经营负责人也对餐饮市场还保持较为乐观的态度。两家餐厅在2024年经历的客群、客单价变化以及应对“卷低价”的态度和精细化运营的思路，都有一定的样本意义。据美团数据，近三年品质餐饮相关就餐需求搜索量增长了1.3倍，其中宴请和商务需求日趋减少，个人及家庭消费占比持续加大。与此同时，二线以下城市品质餐饮门店数量呈明显增长，市场处于成长期。当陆家嘴低调奢华的餐厅开始挂广告悦轩中餐厅属于酒店餐饮，位于上海环球金融中心的柏悦酒店87楼，柏悦酒店是知名的奢华酒店品牌。目前，悦轩的客人主要来自社会客人，酒店客人占据非常小的部分。杨超是悦轩中餐厅的行政总厨，管理酒店的一家粤餐厅和一家中餐厅，其中悦轩中餐厅是知名的黑珍珠餐厅，其前身是法餐厅。悦轩的经营团队在2023年5月份就意识到高端餐厅的商务餐饮开始收缩，开始发力向家庭消费为主的餐品和服务倾斜。悦轩中餐厅对市场变化的反应较为灵敏。杨超回忆，当时他们做财务数据复盘发现，过去高毛利的包间商务消费已经不行了，过去有些老顾客预订一个包间，商务消费能达到2万元，现在消费额骤降到一桌六七千元。商务消费的客人，也越来越讲究性价比，即在保持体面的基础上，尽量控制开销，比如一些高规格上午宴请，过去要点澳洲龙虾，现在要波士顿龙虾，两类菜价格差七八倍，但两类虾放在餐桌上，外形接近。以前包间的商务消费是提高餐厅毛利的核心业务板块，现在订包间的消费场景，经常是老人寿宴和订婚宴。杨超介绍，悦轩中餐厅包间的景观很好，可以看到外滩和东方明珠；另外华东地区的老人过生日，喜欢去高的地方过寿，餐厅位于87楼的位置，对老人很有吸引力。经过这一年多的实践，杨超发现，虽然家庭消费的平均客单价更低，餐厅的客单价从人均700多元下降到人均400多元，但是悦轩中餐厅的人流量和翻台率提高了，2024年前八个月，餐厅利润保持同比持平状态。家庭消费的典型的场景，是纪念日聚餐、订婚宴、老人寿宴，还有一些上海的老客招待外地朋友会专门来到悦轩中餐厅。同时，餐厅的年轻客群也在增加，对于年轻人来说，日常消费不一定是高消费水平，但是他们的结婚纪念日、情人节甚至恋爱纪念日，还是愿意花上千元去一家精致餐厅。“客人愿意把重要的纪念日放到我们餐厅，我们也很开心。”杨超说，对于餐厅来说，会给来过生日宴、寿宴以及各种纪念日的顾客，送一些类似免费甜点的礼物，很多老客都熟悉这种服务，就餐时会随机想出一个纪念日的说法，餐厅的服务人员也很乐意送上小礼物。杨超发现，上海有一部分高净值的家庭群体，即便当下新增收入减少，已有的财富依旧比较丰厚，消费水平并没有受到影响。同时，餐厅还增加了广告，过去酒店和餐厅的调性，都是讲究低调奢华，现在更“务实”了，餐厅挂出的显示屏广告，也能“捡到”一些路过的大堂客人以及在大厦上班的新客人。过去的客人几乎都是提前订餐，现在经常有随机来就餐的客人。餐厅的菜品也在变化，会增加一些更能吃饱的碳水类食物，过去精致餐厅的菜品普遍份量小，现在精致餐厅要让人“吃好，还要吃饱”。杨超分析，以商务消费为主的餐厅，周一到周五人多，周末人很少，而悦轩中餐厅周末最忙。另外，截至9月25日，悦轩中餐厅十月一日到七日的餐位接近全部订满，有很大一部分客单，是上海本地客人带外地游客朋友来吃饭的。对于媒体报道的一线城市“人均千元高端餐厅倒闭”案例，杨超分析，倒闭的多是商务餐饮占比极高的餐厅，同时，产品缺少特色。他发现，现在的商务消费发生的变化很大，除了买单方招待控成本之外，十几个人参加的商务饭局也在变少，一场商务饭局参与者的人数在变少，谈事情更讲究私密和高效，高消费的大包房越来越不好卖。谈到餐厅的经营以及和客人的互动，杨超都有些乐在其中，他提到了很多人性化服务和沟通案例，以及针对不同类型客群的精细化服务。对于高端餐饮是否要参与到“卷低价”的趋势中，杨超表示，坚持不参与，酒店上线的团购价就是正常的七八折的水平，和2023年的价格同比没有变化。另外，团购套餐也会拿出季节菜和经典菜，目的是让顾客能对餐厅留下好印象，增加回头客。“不来的人，（卷低价）还是不来。”杨超说，餐厅的老客占比有百分之八十，每次他去餐厅巡台或者在餐厅门口迎宾，总能碰到几个和他打招呼的熟客。逆势扩张的福建菜品牌宴遇集团联合创始人、2024黑珍珠年度主厨吴嵘，也是上海遇外滩餐厅的主理人。遇外滩餐厅2018年开业，位于上海BFC外滩金融中心，以高端福建菜为主打，人均客单价在1200元左右。和悦轩中餐厅类似，餐厅也是处在上海寸土寸金的位置，可俯瞰外滩繁华街景。遇外滩是福建宴遇集团旗下运营的高端品牌，集团旗下拥有三大品牌(遇外滩、宴遇、荣先森)，在全国累计有近五十家门店。遇外滩、宴遇、荣先森的人均客单价，分别处在千元、三四百元、八九十元，代表高端精致餐饮、中高端餐饮和大众餐饮。吴嵘在接受21世纪经济报道记者采访时，重点讲了上海遇外滩的经营情况，也分享了不同类型餐饮在2024年的一些新变化。2024年遇外滩餐厅也遭遇了商务餐饮消费下滑和平均客单价下行，也在重点转向以家庭消费群体为主的用户服务。“过去遇外滩人均消费1500元，现在人均1200元，甚至下降到800元。但是餐厅的客流量还行。”吴嵘说。在高端餐饮面临冲击的时候，餐厅经营团队考虑过是否要做降价动作，具体包括打折卖代金券和做低价团购，最终他们没参与到“卷低价”中，因为遇外滩的客流量一直保持的还行。吴嵘采取的措施是调整菜单的产品结构，让消费者进餐厅后，按照人均500元的标准点菜能吃好，按照人均1500元的标准去点菜也能吃好。“调整后的菜单，客单价区间是非常灵活的；（打折和低价团购是）很伤品牌自身的行为，我们不会做，那样吸引来的人，不一定是我们的客群。”吴嵘说。吴嵘介绍，遇外滩餐厅主要客户群体是上海的高品质客群，这些人有一定的消费能力，包括一些追求品质餐饮的年轻人。另外，餐厅已经形成一定的口碑效应，吸引到全世界的美食爱好者，有很多国外以及中国香港、澳门的客人，到上海会专门来店里打卡。“我们餐厅的氛围比较轻松，不是那种大家认为的年纪大一些才会去消费的高端餐厅，在小红书上搜我们餐厅，都是年轻人在发贴。”吴嵘说。在吴嵘看来，有些专注商务消费人群的高端餐厅，在2024年营业额下降近一半，遇外滩的客群相对丰富和多元，同时，餐厅也在菜品创新、人员培训、品牌营销方面加大力度，受到冲击也相对小一些。对于餐饮市场未来的发展，吴嵘还是保持乐观，他预判有两到三年的调整期。遇外滩高端品牌暂时没有扩张计划，中高端品牌宴遇在厦门的经营状况保持良好；大众餐饮品牌荣先森还在保持扩张，外卖生意还在增长，未来还会开一些卫星门店。从目前到2025年第一季度，集团计划有十几家新门店开出。“现在有危也有机，有一些很好的铺子会空出来，有些商场也会开出比原来低百分之十几的租金。”吴嵘说。不过，当下宴遇集团开新店也会比往年更谨慎一些，会小心翼翼地去做一些新动作。宴遇集团在北京SKP的人均客单价300元左右的福建荟馆也正在筹备开业，如果消费环境进一步好转，集团旗下人均千元的高端品牌也会去北京开新店。koa12jJid0DL9adK+CJ1DK2K393LKASDad
编辑:杨勇
TOP1热点：高压锅放过赵今麦吧
央视的报道提到，调研期间，李希到昆明云内动力股份有限公司、滇中引水工程施工现场、云南师范大学，听取对正风肃纪反腐的意见建议。。
事实上，为确保完成“十四五”能耗双控目标，早在《“十四五”规划和2035年远景目标纲要》发布当年，2021年6月，国家发改委办公厅便发布《关于进一步加强节能监察工作的通知》。
TOP2热点：萨巴伦卡vs安德列娃
白明认为，全面放开后确实会对国内制造企业产生一定的竞争压力，压力之下优胜劣汰，竞争力强的企业在压力面前能够顶住，甚至发展空间会更大。因为越是有作为的企业，国外企业进入中国市场越愿意与其合作，这样可以优势互补，越做越大、越做越强。更为重要的是，通过合作学到别人的长处，这会为中国制造业的转型升级增加新的动力。
郑强在声明中强调，吕某发布虚假信息，所述内容均为捏造虚构，对其本人进行敲诈和勒索，严重损害其个人名誉，造成极坏影响和极大伤害。“如我本人存在任何违反纪律和法律的言行，我本人愿意接受组织的审查和处理。”
TOP3热点：特朗普或将TikTok禁令延期90天再生铅和还原铅哪个好
据国家发改委网站披露，9月1日—8日，国家发展改革委环资司就“十四五”节能目标完成进展滞后分别约谈湖北省、陕西省、甘肃省、青海省发展改革委负责同志。
下午4时许，一艘载有34人的赏鲸船“超级星3号”突然驶入射击区域，但无人发现，火炮射击仍继续进行。不料，有一枚炮弹击中“超级星3号”的船艏，造成船上人员惊吓，船艏栏杆也当场破损。
TOP4热点：整治网上互撕谩骂和拉踩引战等行为鸣鸿传 电视剧
2005年12月，孙成伟离开丹东赴辽宁省会任职，担任辽宁省公安厅法制控申处处长；2008年6月，任朝阳市公安局党委书记、局长；2009年10月，任辽宁省公安厅党委委员、纪委书记、督察长；2015年6月退休。
具体而言，一部分央企总部离京后会向雄安新区集中，毕竟雄安新区本就承担着疏解北京非首都的功能；而另一部分则会流向靠近相关产业的前沿地区，比如上海、深圳、武汉等地。
TOP5热点：漂白360水滴摄像头
对于今年四季度的市场表现，张波判断，“土地限价机制正在逐步退出土拍市场，这将导致新房限价政策也会出现优化，限制性行政干预手段从房地产市场不断撤出，撤出的范围不断呈现扩大化迹象，这也会导致城市以及区域房价分化在未来表现更为明显。目前政策的确加速了市场复苏的预期，但由于大环境不确定性依然存在，以及居民对于未来收入的预期等因素，今年市场总体将维持弱复苏态势，四季度预计还会有部分城市呈现触底反弹，今年商品房销售金额预计将和去年持平，房价总体还将在底部徘徊。”
央视的报道提到，调研期间，李希到昆明云内动力股份有限公司、滇中引水工程施工现场、云南师范大学，听取对正风肃纪反腐的意见建议。
TOP6热点：Doinb复出首秀二次元和动漫人物差差
检察院指控，2005年至2021年，薛恒直接或者通过亲属非法收受他人给予的财物，折合人民币共计1.35亿余元。2019年，薛恒离职后，利用其原职权和地位形成的便利条件，接受他人请托，通过其他国家工作人员职务上的行为，为他人提供帮助，收受财物折合人民币共计86.3万元。
他指出，越是放开，合作机会越多，因为中国制造业高质量发展要利用更多优质的国际要素，全面放开才能够进行全球资源的优化配置。尤其是在中国从制造业大国迈向制造业强国的阶段，更应该强调开放带来的机会。
TOP7热点：多家手机厂商降价抢占国补市场新官人我要
智利不仅是最早表态支持“一带一路”的拉美国家，而且历届政府多次表示希望充当拉美和亚洲之间的桥梁，在中拉共建“一带一路”的合作机制中发挥联通和组织作用。
TOP8热点：贾宝玉真的从书里走出来了诗晴公车
2005年12月，孙成伟离开丹东赴辽宁省会任职，担任辽宁省公安厅法制控申处处长；2008年6月，任朝阳市公安局党委书记、局长；2009年10月，任辽宁省公安厅党委委员、纪委书记、督察长；2015年6月退休。
TOP9热点：射雕英雄传侠之大者预售断层第一锅巴香菱
株洲市委原常委、市政府原常务副市长何剑波违规经商办企业等问题。2007年至2011年，何剑波在担任株洲高新区管委会主任、株洲市副市长期间，利用职权为某公司低价购地、享受优惠政策提供帮助，事后接受该公司无风险的固定回报机会，通过以妹夫徐某某名义入股方式接受该公司所送287.1万元。2018年9月，何剑波在担任株洲市委常委、常务副市长期间，安排妻子喻某某以朋友孙某某名义投资50万元购买某企业股份；2020年8月，何剑波安排妻子以外甥徐某名义投资200万元购买某企业股份；上述股权至何剑波案发时尚未分红。何剑波还存在其他严重违纪违法问题。2023年4月，何剑波受到开除党籍、开除公职处分，违纪违法所得被追缴，涉嫌犯罪问题被移送检察机关依法审查起诉。
TOP10热点：肖战不语只是一味狂练暴躁少女csgo图片妈妈
声明中称：2023年3月，吕某以“粉丝”名义联系郑强，并讲述个人经历及在监狱服刑的体会感想，希望得到相关帮助。2023年6月，吕某再次联系郑强，希望在其社会工作方面获得郑强支持，要求为其介绍资源。