市场快讯-"小SB是不是想被C了"-地方面馆走红，“苍蝇小馆”赢麻了小SB是不是想被C了？

地方面馆走红，“苍蝇小馆”赢麻了小SB是不是想被C了？

建成于2001年，面积3.53公顷。公园内有中国共产党第二次全国代表大会会址纪念馆和中国共产党创办的第一所培养妇女干部的学校——平民女校旧址。

作者 |餐饮老板内参城市观察员邹通地方面馆陆续走红成为年轻人的打卡地近年来，面馆的热度持续攀升。据巨量算法分析显示，2022年7月，面馆搜索指数仅为51307，而到了2024年7月底，该指数已飙升至320,674，增长率高达625%。随着搜索人数的激增，面馆在社交媒体上的曝光量也显著增长。例如，在抖音平台上，#面馆#、#附近面馆#、#面馆日常#等话题分别获得了42.8亿、8.6亿和7.3亿次的曝光量。这股面馆热潮，也吸引着无数网红博主、面食爱好者们纷纷前往地方特色面馆打卡并分享。在小红书上，关于面馆的推荐笔记已累计超过130万篇。受此影响，众多年轻人开始积极探索并打卡各地的特色面馆，进一步引发了系列排队现象。以襄阳的幸福张家牛肉面馆为例，该店紧邻火车站，食客们常需耐心等候约一小时，只为品尝其招牌美食——15元的牛肉牛杂面或仅需5元的小碗豆腐面。若需加面，则需额外支付2元。更添温馨的是，面馆还贴心地为每位顾客免费提供现磨豆浆与黄酒，性价比之高，令人惊喜。在杭州，伍子面馆同样备受青睐。这家面馆以其一碗酱香四溢、风味独到的肉沫茄子拌面闻名遐迩，吸引众多食客提前到店排队等候，更荣获了杭州“排队王”的美誉。在北京国贸CBD附近，勇盛牛肉面馆因其24小时营业制度和高性价比的牛肉面而声名远扬。招牌菜红烧牛肉面采用碱水面制作，面条硬实有嚼劲，主打辣味，提供四种辣度选择：微微辣、微辣、中辣和特辣以满足不同食客的口味需求，店内还提供豌豆面和重庆小面等特色面食。因此，勇盛牛肉面馆成为附近居民、加班族、工体夜生活爱好者和游客心中的“午夜精神乐园”。来到成都，回锅肉面馆同样是年轻食客争相探访的热门地标。上池面馆是一家拥有二十年历史的老店，虽环境简朴，仅设少量桌椅，却以13元一碗、份量实在且肉量丰富的回锅肉面赢得了极高的人气。甚至有游客不惜在店外寻凳而坐，只为品尝那令人难以忘怀的美味。西安也不乏这样的魅力面馆，尤其是位于钟楼的“爱骅裤带面馆”。该店的招牌陕西裤带面，又名“biangbiang面”，以其宽幅微厚的面条著称，面条上常带有独特的花纹或波浪纹，得名于制作时扯面发出的“biang~biang”声。淋上热油辣子，再配以蔬菜和肉臊子，酸辣鲜香，深受游客喜爱。尤其是在节假日，顾客往往需要排队等候一小时以上才能品尝到这一美味。值得一提的是，在爱骅面馆所在的繁华商圈内，还隐匿着另一家同名却独具特色的面馆——西安钟楼的“宇泽盖浇面馆”。作为一家网红店，它每年吸引着众多食客前来打卡，其露天座位在高峰期往往座无虚席，食客们纷纷慕名而来，只为品尝那招牌双椒鸡捞面的独特风味。此外，其他城市相继出现了网红面馆。譬如长沙的李易面馆备受本地老饕推崇、济南的永和小面吸引了众多河南游客且门前大排长龙；襄阳的邓家牛肉面，每日午后都能见到排队的壮观景象。甚至，还有众多地方性面馆逐步转型为连锁品牌，实现规模化发展。餐里眼数据研究院（截至8月30日）显示，渝味重庆小面凭借其独特的麻辣鲜香口味及多样化的产品线，在浙江、上海、安徽等地迅速扩张，门店数量已达436家；陕味食族通过国潮风格的店铺设计和丰富的菜品组合，在北京、江西、陕西、南京等地开设超过150家店。吴满满油泼面自1992年起步于长沙，逐渐覆盖湖南全省，并进一步拓展至湖北、江西等地，目前超过100家店。苏式面赛道不乏有松鹤楼面馆、裕兴记、乾盛兴等品牌崭露头角。而在重庆小面市场，遇见小面、五味小面与渝味重庆小面等品牌争奇斗艳；近年来，兰州牛肉面赛道也迎来马记永、陈香贵、阿兰家牛肉面等新锐品牌。地方面馆，究竟有何魅力?地方面馆，具备当地美食特色，不断吸引全国食客们千里迢迢前来打卡。地方面馆们独具一格的魅力，或许有以下几方面：其一，便宜实惠，性价比高。例如，张家牛肉面馆的招牌牛肉牛杂面仅需15元，小碗豆腐面更是亲民至5元，店内还供应现磨豆浆与黄酒，无疑是性价比的佼佼者。宇泽盖浇面尽管坐落于地价昂贵的钟楼地段，但其招牌双椒鸡捞面，大碗量足、面条劲道、小料丰富，价格在16-29元。其二，口味地道，地域鲜明。“biangbiang面”宽大有嚼劲，淋上汤汁香气扑鼻，香辣诱人；双椒鸡捞面，口感劲道爽滑，有青花椒与青椒，麻辣鲜香完美融合；重庆小面，面条细且劲道，入口嚼劲十足，麻辣口味独特；兰州拉面味道醇厚，辣味适中，香味浓郁，令人回味；山西刀削面搭配上山西特有的醋和辣椒油，口感酸辣可口，十分开胃。其三，形式不同，口感多样。同一面食因制作形式不同，也会呈现多样化的口感。拌面是让各种细碎的配料与面条紧密融合，味道浓郁，适合喜欢浓烈口感的客群；捞面的汤汁和大块食材搭配，能突出食材本身的特色和汤汁的醇厚，满足对清爽口感和丰富食材展现有偏好的消费者。其四，隐藏小巷，烟火气足。众多网红面馆往往藏匿于小巷深处或居民楼下，门前或许仅寥寥数凳，供食客小憩片刻。尽管这些面馆在网上的评分或许并不耀眼，没有华丽的装饰，没有醒目的招牌，但这份低调与质朴，反而让面馆与日常生活紧密相连，处处洋溢着浓厚的生活气息。其五，手工现做，烟气袅袅。众多夫妻面馆为了节省后厨空间，巧妙地将面条制作区域移至前厅，现场全手工展示制作流程：从和面、揉面、醒面，到擀面、切面、拉面，直至下面、拌面，每一步都精心呈现。这一举措不仅确保了面条的绝佳口感与上乘品质，更成为店面的一大特色亮点，吸引了众多食客的目光。此外，众多品牌面馆也致力于传承“现扯”、“现擀”、“现泼”的传统技艺，强调手工制面的精髓，让顾客在品尝中感受到面与油泼完美融合的独特烟火气。其六，品类刚需，饱腹感强。面食作为刚需品类，以其深厚的饮食文化基础、丰富的种类、便捷性、高性价比以及广泛的适应性，吸引顾客群体并有效汇聚人气；同时，面食中丰富的碳水化合物能迅速转化为能量，有效减轻饥饿感。这两大特点也构筑了地方面馆火爆的基础。地方面馆，未来走向何方？当然，地方面馆爆火，离不开创业者和面馆品牌的共同努力与推广。一方面，随着“面馆热”的持续发酵，创业者们洞察到面馆行业的增长潜力，并纷纷涌入。企查查数据显示，我国2023年新增面馆数量高达8.5万家，较2022年的7.4万增长了万余家。2024年1-7月，新增面馆超4万家，目前存续/在业的面馆总数约有58.59万家。另一方面，连锁品牌面馆们在持续稳定发力，带动面馆赛道的繁花景象。比如，李先生牛肉面自1987年在北京东四西大街开设首家门店以来，1995年门店数量达到百家。2001年，随着中央厨房的建立，该品牌开启了全国化扩张之路，目前已在辽宁、山东、吉林等地开店近千家。以和府捞面、味千拉面等面馆品牌的门店数量均已突破500家。这些连锁品牌的崛起，既扩展了面食赛道，给地方面馆的火爆奠定了客群基础，也带动地方风味面馆全国开花，实现“苍蝇馆子”的品牌化升级。未来，地方面馆也许会朝着这几个方向发展：第一，走向品牌连锁化。要实现这一目标，挑战不可避免。但有些挑战已经被连锁面馆们逐渐探明了方向。尤其是通过走品牌差异化路线，打破粉面赛道的同质化桎梏。比如，从面食特色突围、着重强调手工制作，将“现炒”、“现擀”、“现浇”、“现扯”作为核心卖点，凸显面食的浓厚烟火气息。另外，则是丰富产品体系，以面食+的方式，增口味、扩品类、构建菜单矩阵。“本地面食+特色食材”，陕味食族以猪肉、鱿鱼等为核心食材，辅以辣椒、酱油、番茄等调味，研发了香辣牛肉油泼面、番茄鸡蛋油泼面等。马记永则以牛腱子、酸菜等为核心，推出大片牛腱子兰州拉面、酸菜牛腱子牛肉拉面等拉面系列；“特色面食+多元主食”，遇见小面除了招牌重庆小面，还增加了干拌面、盖浇饭等主食；“面食+本地特色小吃”，遇见小面加入香烤猪蹄、铁板鸡汁锅贴等重庆小吃；陕味食族则用“油泼面+大盘鸡”做为全新升级的“双雄产品”，以更丰富的体验感吸引顾客。同时，为了扩大规模，有的地方面馆品牌采取“从省外出发，以错位竞争方式，提前占位空白市场”的方式，具体策略一种是以外省出发点，构建竞争优势，向周边省份辐射；另一种是选择主攻北上广等一线城市，借助一线城市资源优势和客群多样化，去撬动全国市场。第二，更加细分和多元化。除了差异化路线，面馆品牌在逐渐细化市场竞争策略，衍生出三种主要方式以巩固并扩大市场份额。首先，从烹饪方式出发，寻求增长突破口。烹饪方式的不同，面食呈现了拌面、焖面、捞面、凉面等多种形式，同时孕育出了规模化品牌。例如，和府捞面、五爷拌面等。同时这些面食形式颇受关注，在抖音平台上，“拌面”相关话题浏览量高达79亿次，捞面达10亿次；小红书上，拌面的相关种草笔记数量多达144万篇。其次，从地域出发，寻找细分增长。拌面因地域不同，延伸出了新疆拌面、上海葱油拌面等地域特色拌面，新疆拌面撑起了上万家拌面企业。企查查数据显示，新疆维吾尔地区有14752家拌面企业；同理，捞面也诞生了不同地域性的面种，像是河南烩捞面、天津打卤捞面、老北京炸酱捞面、广东竹升面捞面、山东打卤面等。最后，从口味出发，寻找细分面种。以麻辣鲜香著称的重庆小面、汤清味鲜的阳春面、用海鲜汤做汤底，味道鲜美的蓬莱小面等。第三，保留特色，坚持小而美的“苍蝇小馆”模式。近年来，“苍蝇小馆”、“苍蝇馆子”的热度很高。巨量算法数据显示，其搜索指数自2022年7月的438激增至2024年7月的2130，增幅超五倍，社交媒体讨论热度持续高涨。小红书上关于“苍蝇馆子”的笔记超过19万篇，抖音相关话题播放量突破27.7亿次。苍蝇小馆具有浓郁烟火气和生活氛围，便宜实惠的定价满足人们的性价比需求，独特的美味既能让人们品尝美食，又能从中感受当地的风土人情和地方文化，赋予食客独特的情感价值。当然，地方面馆的下饭属性更能满足人们日常能量需求，成为都市生活中的温情避风港。在这趋势下，未来许多地方网红面馆依然会坚持走“苍蝇小馆”模式，看似装修简陋，但以市井气息、亲民的价格、热闹的人气，给许多年轻人提供了连锁面馆无法提供的稀缺性和独特性。

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编辑:张成基

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