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千年传世名画《清明上河图》生动记录了中国北宋都城东京 (又称汴京，今河南开封)的繁荣百态 “动态”清明上河图局部。画面由开封博物馆提供这幅国宝级画作中不仅有烟火袅袅的街头市井其中也蕴含了丰富多彩的美食文化清明上河园内的铜雕板清明上河图。刘鹏摄既有汴京“香丰正店”和“孙羊店”这样提供“盏蒸”一类高档酒品菜肴的酒楼也有在街边贩卖麦糕、乳酪、乳糕等甜食与奶制品的小吃摊贩孙羊正店的金汤鱼羊一锅鲜。开封市委宣传部供图加上《东京梦华录》所记载的汴京排炊羊胡饼、羊肉小馒头、羊肉包子等各类美食汇集北宋饮食文化的丰富多样，由此可见一斑开封各类美食小吃。开封市委宣传部供图千百年来开封作为宋代饮食文化的主要形成地传统豫菜的主要发源地之一对现代饮食风俗习惯产生了深远的影响眼下新春佳节已至作为八朝古都的开封老百姓过年喜欢吃什么、又会怎么吃呢？开封各类美食小吃。画面由开封广播电视台提供春节吃什么老百姓最讲究一个“寓意” 鲤鱼同音“利余” 金鳞赤尾、肉质鲜嫩的黄河大鲤鱼既是美味，又寓意美好从古至今鲤鱼都是开封人年夜饭桌上的必备年菜糖醋软熘鱼焙面简称鲤鱼焙面是开封本土最“尊贵”的“河鲜代表” 也是“豫菜十大名菜之一” 鲤鱼焙面。王旭摄据说，其前身是北宋年间在开封地区盛行的“宋嫂醋鱼” 经过开封历代厨师总结改进现在的鲤鱼焙面以色泽枣红、软嫩鲜香的“糖醋熘鱼” 搭配细如发丝、蓬松酥脆的手拉“焙面” 吃时讲究先食软嫩的鱼肉，再食酥脆的焙面一道菜肴，两种食趣这并非随意混搭而是豫菜里“酸甜调和”的绝佳范例酸不霸道，甜不腻味，恰到好处鲤鱼焙面制作过程。画面由开封广播电视台提供除了鱼，寓意着“吉祥如意”的鸡同样是开封人年夜饭中不可或缺的食材据史料记载早在北宋时期开封就有酒楼烹制桶子鸡的记载开封桶子鸡。清明上河园供图桶子鸡因外形圆美中空如桶，故而得名这道美食的制作选用优质筠母鸡放入老汤文火慢炖而成食用时，剔骨斩块装盘吃起来脆、嫩、香、鲜，别有风味如今，桶子鸡已是开封传统特色名菜之一 “干搂炸酱不要芡，一只鸡子剁八瓣” 是开封当地菜馆一句颇有韵味的响堂报菜语后半句指的是开封另一道以鸡为原材料的传统名菜——炸八块炸八块。清明上河园供图这道菜采用童子鸡剁成八块将鸡肉经过刀工处理和腌制后再用特制的香料和面粉挂糊油炸成品表面金黄酥脆，内里鲜嫩多汁相传，清乾隆皇帝巡视河道驻骅开封时曾领略过它的风味由此闻名于世炸八块制作过程。画面由开封广播电视台提供在开封，还有一句俗语 “无扣碗，不春节” 开封地域宽广十里不同俗但扣碗始终是开封人年夜饭的主角之一扣碗内容丰富多样且有讲究开封传统扣碗“八大碗” 包括芥菜肉、小酥肉、黄焖鸡、扣鲤鱼块扣排骨、鲜肉丸子、腐乳肉、八宝饭如今还出现了莲夹、牛肉酥肉等新型扣碗扣碗。原书胜摄扣碗精髓在于先“炸”后“蒸”，食用方便 “炸”是关键又叫“过油”或“出锅” 腌制好的肉、鱼、鸡备好起锅倒油在“噼里啪啦”的炸制声中 “年味”随之渐浓扣碗。原书胜摄 “蒸”是收官炸好的食材入碗放入八角、花椒、姜丝、葱花等调料加温水上锅蒸熟浓香扣碗即成除了传统大菜随着时代变迁往昔多现于街头巷尾的小吃如今也愈发频繁地登上开封人的年夜饭桌开封各类美食小吃。开封市委宣传部供图开封灌汤小笼包无疑是小吃中的翘楚灌汤包子自北宋起便在汴京市场上崭露头角东京72家正店之一“王楼”所售 “山洞梅花包子” 号称“在京第一” 开封灌汤小笼包。鼓楼区委宣传部供图 20世纪30年代名厨黄继善适应市场需求改进制皮和调馅方式并改大笼为小笼蒸制就笼上桌，小笼灌汤包因此得名开封灌汤小笼包。画面由开封广播电视台提供他开创的“第一楼包子馆”所售灌汤小笼包用料考究、皮薄大馅，灌汤流油，肥而不腻 “提起像灯笼，放下似菊花” 被誉为 “中州膳食一绝” 2007年入选 “河南省第一批非物质文化遗产” 深受各地食客喜爱开封灌汤小笼包。画面由开封广播电视台提供黄焖鱼是开封另一道家喻户晓的小吃据传，宋太祖赵匡胤微服私访时在黄河边见一老翁叫卖烩制小鱼赵匡胤尝后觉得美味因其鱼和汤都是黄色又用锅盖焖住便赐名 “黄焖鱼” 黄焖鱼。画面由开封广播电视台提供黄焖鱼采用精选黄河草鱼和小鲫鱼及各种杂鱼为主料把处理好的小鱼炸焦后配以大料、卤汤盖上锅盖小火焖煮其特点是骨酥肉烂，鱼多、汤靓黄焖鱼。鼓楼区委宣传部供图近年来得益于社交媒体传播与游客口碑开封小吃强势“出圈” 以独特口感与市井烟火气成为开封小吃“新地标” 如开封羊双肠汤以羊肠、羊腰等羊下水一锅同煮听着重口，闻着上头但有不少食客就爱这口热腾腾的鲜汤开封羊双肠汤。汪元蒙摄开封炒凉粉以其 Q 弹的口感和浓郁的酱香味儿在铁板上翻炒出别样的烟火滋味开封炒凉粉。画面由开封广播电视台提供开封羊肉炕馍当地传统风味历经千年的沉淀外焦香，内鲜美，香味十足杏仁茶是宋代皇宫美容养颜之佳品包含杏仁、黑芝麻、山楂糕粒、花生仁等足足12种小料口感丰富，颇具开胃之效杏仁茶。清明上河园供图兴盛德麻辣花生色泽金黄、口感酥脆融合南北口味麻、辣、咸、甜、香五味俱全，闻名遐迩兴盛德麻辣花生。开封市委宣传部供图悠悠古韵与腾腾烟火交织的开封处处孕育着独特的饮食文化 “网红”小吃为开封人的年夜饭增添别样风味而不同县、不同村的开封人家除夕夜的餐桌上也各有各的 “美食密码” 开封各类美食小吃。画面由开封广播电视台提供制作工艺讲究具有香、甜、筋、沙特点的杞县红薯泥不沾盘、不沾筷、不沾嘴视之色泽鲜艳，尝之细腻绵密是开封人年夜餐桌中别具一格的甜品红薯泥制作过程。画面由开封广播电视台提供结合古代面瓜曲发面的传统方法与现代工艺以十八道工序精制的兰考堌阳馒头入口麦香盈厚，回味瓜香犹存一到春节便成为兰考抢手年货兰考崮阳馒头。画面由兰考县委宣传部提供从北宋画卷中的美食掠影到现代开封街头的烟火缭绕从承载记忆的传统佳肴到备受热捧的网红新味从繁华热闹的城市中心到独具韵味的县区村落开封人的年夜饭桌汇聚着历史、文化与生活百态开封各类美食小吃。画面由开封广播电视台提供除夕夜，开封人一筷子“叨”起来的是阖家欢乐的团圆味道也是岁月更迭中的传承与创新推杯换盏、欢声笑语间延续千年的开封“年味” 经久不散　　作者：刘鹏李颖　　来源：中新社微信公众号责任编辑：张燕玲