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作者 | 朝天椒编辑 | DR题图 | 视觉中国作为一个从北京仓皇逃窜来广州的人，真元两年前第一次在广州吃到寿司郎时，就跟同伴说：" 这要是开到北京肯定是降维打击，马上就变网红店。"2024 年 8 月，寿司郎在北京西单大悦城开出首店，真元几年前的玩笑话一语成谶——开业首日，就有顾客排队六小时进店。小红书用户 @不想被熟人发现当天 12:30 在小程序上取号，16:30 左右进店用餐，他拿到的号码是 652 号，而有网友透露自己甚至排到了 1700 多号。寿司郎北京店限定的帆布包。（图 / 张仁义小红书 @不想被熟人发现）10 元一碟的金枪鱼大腹，略显猎奇的马肉寿司，半个巴掌长的赤虾，限量兑换的城市帆布包，墨鱼、象拔蚌、鲽鱼裙边 …… 各类食材吸引来几乎半个北京的尝鲜打工人。据每日 · 人物报道，寿司郎北京店人气超高，有消费者甚至将自己排到的号卖出了 300 元。毫无疑问，寿司郎已成为北京现下最炙手可热的网红店。即便寿司郎已经开业超过半个月，但显然打工人对它的新鲜感还没过。即便一个普通工作日的下午 5 点，也已经有超过 20 桌顾客在排队等位。有网友被动辄 1 小时起步的等位时间劝退，开玩笑出了 "52 分钟立等可取寿司郎攻略 " ——从西单坐四号线前往北京南站，坐上半小时的高铁，再坐地铁前往天津寿司郎门店，无需等位，入座就能直接开炫。寿司郎北京首店开业。（图 / 寿司郎官方账号）真元将寿司郎在北京的火热比喻为 " 荒漠里哪怕是个小水坑都能称之为绿洲 "，但这并不能完全解释寿司郎在北京所取得的成功。如果非要总结，高效流水线加上 " 餐饮迪士尼 "，更能概括寿司郎的胜利。10 元寿司，俘获打工人在《廉价日本》一书中，作者中藤玲借连锁寿司品牌 " 无添藏寿司 " 社长田中之口，道出回转寿司得以在日本流行数十年的秘密：" 因为这几十年来，日本一直处于通货紧缩状态。"在日本，通货膨胀时，omakase 流行；通货紧缩时，回转寿司流行。回转寿司在日本群众基础广泛，以至于日本消费者反而将传统寿司称作 " 不转寿司 "。而在消费分层的国内则是另一种情形——贵价 omakase 依然有其忠实拥趸，但主打 " 平靓正 " 的回转寿司也显然迎来了它的春天。2021 年，寿司郎在广州开设了中国大陆的首家门店，随后，又辗转开拓到了西南的成都和重庆。过去三年内，寿司郎在国内缓慢扩张，而北京的西单首店已经是寿司郎在中国大陆的第 45 家门店。（图 / 寿司郎小红书账号）北京寿司郎不是寿司郎在北方市场的第一家店。出现在上述 " 玩笑攻略 " 中的天津店开业于今年 5 月，也是寿司郎试水北方城市的第一站。因为此前频繁被广东和成都的朋友安利，开业后，桥哥也成了天津寿司郎的首批消费者之一，" 两个人吃了二十多碟，刺身新鲜，也比较大。就是排队比较狠，排了两个多小时，有点不值当 "。像桥哥一样前往寿司郎的人们，无外乎被两点吸引：寿司种类多、原料够新鲜。寿司郎的常设菜单上握寿司的品类超过 90 种，光是三文鱼和金枪鱼就衍生出了 20 余种，贝类、白身鱼、赤身鱼、熟食寿司等应有尽有。加上军舰寿司、寿司卷和副餐甜品等，寿司郎的菜单品类超过 200 种。寿司郎部分常设菜单。（图 / 寿司郎官方网站）其价格也称得上实惠，寿司郎常设菜单中单价最低的是红碟寿司，定价 10 元，占据了寿司郎半壁江山。而在特殊的活动节点，寿司郎还会推出白碟寿司，定价 5 元或 8 元。近一年以来，寿司郎菜单几乎每月更新，上新速度与前两年的奶茶品牌有得一拼。今年 1 月末，寿司郎推出了 " 三文鱼月 "，以三文鱼为原材料衍生出的寿司种类有 32 种。对于平日只吃三文鱼刺身或炙烤三文鱼的食客来说，味道如何暂且不提，花样百出的菜单就已经足够新鲜。" 三文鱼月 " 当月的意式罗勒芝士炙烧三文鱼腩，官网称错过要等一年。（图 / 受访者提供）在真元看来，限定月中大部分奇怪的三文鱼菜式，味道其实都一般般。" 性价比最高的还是十块钱三贯的特价三文鱼寿司，但胜在有新鲜感，转过去的时候还是忍不住想猎奇一下。"由于生鲜海货的特殊性，一旦超过赏味期，普通消费者会很容易从食物表面发现，因此回转寿司的食材保鲜成本远高于其他行业。有寿司郎的前员工表示，寿司郎的后厨有专门一组员工负责解冻，另外还有一组负责对食材保鲜，如果食材氧化变色会直接切掉废弃。还有食客总结出了在寿司郎的点单攻略，" 如果连续几盘（金枪鱼）不肥或者有筋，那就停一会儿，因为可能一直在切那一块。如果看到品质好的飞出来了，马上狂点。"此外，寿司郎的本土化相当之成功，尤其是在国内通行的流量密码——萌化一切的加持下。国内的寿司郎门店，称之为寿司主题乐园也不为过。甫一进门，随处可见寿司郎的动画形象，门口摆放着为儿童准备的填色绘本。此外，部分门店还放了几台娃娃机以及周边展示柜，等等。而在北京店内，每一桌卡座都设置了电子横屏。有食客开玩笑说 " 除了在新能源的车里，已经好久没见过这么大的横屏了 "。这面电子横屏，当然不只是用来点餐这么 " 大材小用 "。在食客的用餐过程中，每下单 60 元，就会有一次玩游戏抽奖的机会，中奖信息则会通过座位上的屏幕提供。小红书用户 @不想被熟人发现消费 200 余元，三次游戏抽中了一次周边。延续了日本企业在周边设计上一直以来的天赋，寿司郎的周边玩偶也相当可爱，乍一看与今年顶流 chiikawa 还有几分神似。（图 / 张仁义小红书 @不想被熟人发现）寿司郎的消费积分可以用来兑换代金券，也可以直接兑换周边玩偶或寿司郎娃娃机的代币。600 积分（合约消费 600 元人民币）可以兑换 6 枚娃娃机代币，800 积分可以兑换 10 元代金券，二者选其一。选择兑换娃娃机代币的人不在少数。寿司郎的周边公仔。（图 / 寿司郎小程序截图）作为也许是最喜欢玩具和 IP 的一代，比起吸引力寥寥的 10 元代金券，能抓六次娃娃的诱惑力显然更大些。实惠管饱，是国内回转寿司的 " 谎言 "回转寿司有一套独特的寿司经济学。据寿司郎母公司 FOOD&LIFE COMPANIES 历年财报披露，近年来寿司郎的成本率保持在 45%-50% 区间内。除寿司郎外，如滨寿司、藏寿司等回转寿司连锁品牌的成本率也大致如此。而一般来说，普通餐饮业的成本率大多在 30% 上下。相较其他餐饮品类更高的成本，大多出自回转寿司品牌在海鲜食材和保鲜上的投入。即便其原料成本不低，但它们却依旧能赚到足够的利润。撑住利润的砥柱，是足够高效的流水线和足够精密严谨的数据计算，它必须在某种程度上实现生产过程的标准化。回转寿司发源于 20 世纪 50 年代的日本大阪，一家寿司店老板受到邀请拜访了朝日啤酒厂。在那里，他见识到了地板上传送啤酒瓶的传送带。回到店里后，他依葫芦画瓢，设计了一套能够将寿司传送给客人的传送带。灵感来自工厂流水线的传送带。（图 / 视觉中国）随后回转寿司的版本不断迭代，随之而来的是各类标准的数据和指标，例如传送带的 " 行业标准速度 " 为每秒匀速传动 8 厘米，因为这是人们会认同的速度，顾客有足够的时间查看并思考选择哪一碟，太慢会令人焦躁，太快又会使人着急。回转寿司的平均用餐时间约为 40 分钟，但只有最初 10 分钟食用的寿司最多。根据这一数据，成熟的回转寿司品牌又成功将寿司的废弃率降低到 3% — 4%。此外，今天的回转寿司品牌会将 " 订单生产 " 与 " 预估生产 " 完美地结合起来。比如，在午餐、晚餐这类高峰时段，店内可以提前做好大量寿司放在回转带上，空闲时段则可以采用 " 订单生产 " 的方式。对于保质期较短的寿司来说，这正是最好的运营模式。店内也无需上菜的服务员，厨房之外，只需聘请清洁、整理与算账的人。这样一来，人力成本又被极大压缩。除食材外，每一样都要压缩成本。（图 / 视觉中国）然而，尽管大多数回转寿司身上自带平价标签，但从实际情况上来看，国内的回转寿司定价其实是高于本土定价的。《廉价日本》一书中提到，日本回转寿司连锁店的最低定价是 "100 日元一碟 " （约合人民币 4.9 元），而进军海外后，它们的身价则不动声色地涨起来了。回转寿司的最低定价，在中国大陆为 8 — 10 元一碟，在美国为 2.6 — 3 美元一碟（约合人民币 18.4 — 21.2 元），在中国台湾则为 38 新台币（约合人民币 8.4 元）一碟。若在回转寿司店中只吃寿司的话，食客想要吃爽价格也并不低。真元告诉新周刊，在回转寿司有时会 " 无意识消费 "，比如她最多一次两个人花了 394 元，人均接近 200 元，"10 元寿司具有欺骗性，只要稍微点几盘金碟或黑碟，价格马上就贵了。有时候还会出现一些计划外消费，比如有些没吃过的，就算吃饱了也想拿来尝尝 "。寿司郎首店开业当天，@萌猫胡子娘娘和朋友几乎将寿司都尝了一遍，点了 40 盘寿司外加酒水小食，一共花了 789 元，" 以为不会吃很多，就随心所欲地点了 "。如果要开放肚皮，两个人可以吃到七百多元。（图 / 小红书 @萌猫胡子娘娘）@萌猫胡子娘娘告诉新周刊，除了第一次花得比较多之外，后续她又和朋友去吃了三次，人均都控制在 100 元以内，" 如果点面和非刺身寿司的话，吃下去很快就饱了 "。@萌猫胡子娘娘在寿司郎的几次消费，金额从第一次之后开始 " 断崖式下滑 "。（图 / 受访者供图）对于不同的定价，日经 · 中文网认为，与经济长期通缩、餐饮早已进入存量时代的日本不同，在海外市场，餐饮品牌们可以采取更加灵活的价格策略。同时，日元贬值和原材料价格上涨，也让回转寿司品牌在日本本土市场并不好过。藏寿司截至 2022 财年（2022 年 10 月）连续 2 年出现营业亏损，寿司郎母公司 FOOD&LIFE 的 2022 财年（截至 2022 年 9 月）营业利润同比减少 56％。这也是日本本地餐企开始走出日本的原因，2023 年 6 月，藏寿司的中国大陆首家门店在上海开业；今年 1 月，滨寿司北京首店在蓝色港湾开业；除了 8 月末的北京首店外，寿司郎还将于 9 月、10 月再在北京开两家新店。中国本身足够优秀庞大的生鲜和物流冷链供应，也是回转寿司品牌在国内适应速度极快的原因之一。以寿司郎为例，寿司郎中不少食材是来自中国本土。近一年来，寿司郎几乎都会在食材旁注明原产地，比如江瑶贝产自大连、红甘鱼捕捞自福建海域等。虽然国内市场大、成本低，但这并不意味着回转寿司品牌一定能够在国内大杀四方，《中国餐饮发展报告 2024》显示，2023 年，国内日式料理市场规模为 675 亿元，预计 2024 年将缩减至 649 亿元，同比下滑 3.9%。这意味着，国内日料市场尽管仍有空间，但十分有限。而从海外回转寿司品牌纷纷抢滩国内的势头来看，也许新一轮的寿司内卷战已经不远了。校对：遇见；运营：小野；排版：冼晓玲