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脆youjazzy minde皮打工人的命，是低因咖啡给的

6月22日中午，小娄到了长春看望其高中好友，住进了万达广场2号公寓的一家民宿里。晚上10点半左右，小娄到公寓楼下的小吃街夜市买吃的，出门也就几分钟时间，三块砖头从天而降，一块落在了她右后方，一块落在了她左后方，而另一块则落到了她的额头上。

出品 | 虎嗅青年文化组作者 | 木子童编辑、制图丨渣渣郡本文首发于虎嗅年轻内容公众号“那個NG”（ID：huxiu4youth）。在这里，我们呈现当下年轻人的面貌、故事和态度。一个合格的打工人，抽出来的血应该是一杯鸳鸯：半杯咖啡，半杯奶茶。新时代的牛马，懂得自己买来皮鞭，自己鞭挞。安眠药是夜晚的雅典娜，咖啡因是白昼的弥赛亚，起床只是开机，一杯3倍浓缩美式，才是正式一天的开始。鉴于咖啡因在维系社会生产力上的决定性作用，很难想象，低因咖啡正在流行。是的，一种咖啡新品类，低咖啡因咖啡正在成为咖界新宠。当星巴克、Tims等品牌纷纷推出“低因豆”选项，一个疑问随之而来：喝咖不喝咖啡因，那是在喝啥？喝酒不要酒精，吃蛋不吃蛋黄，听起来低因咖啡就像新时代版的买椟还珠，浑身上下写着倒反天罡。有人在小红书上真诚发问：“真的有人喝低因咖啡吗？有什么用吗？”不能提神，不能减肥，也不去水肿，我要这咖啡有何用？“有没有一种可能是，一些人喜欢咖啡的味道，但是对咖啡因又很敏感。”高赞回答如是说道。人类的悲欢并不相通，最惨的不是痛饮咖啡当牛做马，而是当牛做马的同时，连咖啡都不敢碰。正如世界上存在酒精过敏的脆皮人，同样，也有咖啡因不耐受人群，而且这一人群的数量还不少。美国一项研究显示，只有10%人群拥有咖啡因代谢较快的基因，是真正的“千咖不醉”。其余人对咖啡因都或多或少有些敏感。孕妇、儿童、心脏有问题的特殊人群，都得和咖啡因保持距离。而且伴随年龄增长，咖啡因代谢会越来越难，研究发现，65-75岁年长者的咖啡代谢时间比年轻者要长33%。这意味着，那个传言是真的：年纪越大，越克化不动咖啡因。“醉咖啡”一点儿不比醉酒舒服。轻者一夜无眠，重者当场心悸、手抖、胸闷、头疼。一天早起，口渴难耐，留学生查查空腹痛饮了600ml盒装美式，结果就迎来了人生中第一次“醉咖啡”：“一边打工，手一边抖，抖得键盘都按不准，像得了帕金森一样。”轻一脚重一脚地好不容易挨到家，心脏跳得飞快。从此以后，咖啡彻底告别查查的生活，别说咖啡，就算一瓶三得利乌龙茶也能让她睁眼直到天明。但每当路过咖啡店，熟悉的香味又总是勾引得查查灵魂出窍，脚步不由自主就拐了进去，最后在菜单一角可怜的无咖啡因专区挑拣一杯蒸汽奶聊慰相思。大慈大悲的咖啡菩萨，渡尽上班的苦海，但咖啡不耐受人群不在慈航的范畴之内。于是，低因咖啡应运而生。什么是低因咖啡？简单来说，就是经过处理，咖啡因含量极低的咖啡。具体有多低，不同地区标准不一，欧盟标准咖啡因含量不超过生豆的0.1%，美国FDA标准不超过3%，中国食品工业协会提出的团体标准是，在0.2%以内。总之一句话，咖啡因低到几乎可以忽略不计。一杯普通星巴克大杯美式，咖啡因大约229毫克，而低因版本只有20毫克，比茶水还要低上许多。既有咖啡的香气、风味，又没有恼人的咖啡因，正是真正普度世人的大慈悲咖啡。而且它的出现，远比我们感知得更加久远。早在1819年，早期脱咖啡因需求者就已经出现，而且还很有名，就是德国诗人歌德。他的烦恼可比996打工人更深刻，因为那时的歌德可不是拎一杯就走，而是天天泡在咖啡馆，咖啡当水喝。彼时正是咖啡馆文化兴起的时代，咖啡馆成为思想碰撞文化交流的场所，作为既爱思想又爱咖啡的文化KOL，歌德老哥的流连时长可谓个中翘楚。结果，他就睡不着了。“咖啡是一种美妙的饮料，可以让我们长时间保持欣快状态。”为啥如此美妙的饮料却让人睡不着觉呢？这样说着，他把一盒珍稀的阿拉伯摩卡咖啡豆交给化学家龙格，请他严查一下，这东西里到底是啥在起作用。因为龙格刚刚提取了颠茄中的致幻成分，歌德相信，这位“绝命毒师”在提取快乐小药方上绝对有一手。龙格不负重望，果然提取出了一种苦涩无味的白色粉末，这就是咖啡因。只要去掉这种神奇白色小粉末，美味小咖啡就再不会让人睡不好觉了，这是商机。不过直到1903年真正成熟的商用脱因咖啡豆才被生产出来，发明者还是德国人，Ludwig Roselius，因为父亲被诊断死于“咖啡饮用过量”，他发誓消灭咖啡因。一经出售，脱因咖啡立刻大受欢迎，Roselius凭借脱因咖啡创立的品牌CaféHAG和Sanka现在还是卡夫食品旗下的知名品牌。不过在中国，“低因咖啡”概念火起来，还是这两年的新鲜事。不是所有流行都是锣鼓喧天，总有一些趋势，静水流深。不知不觉，点开咖啡店小程序，能发现越来越多咖啡品牌开始提供低因豆选项，除了需要提前准备的冷萃，几乎所有品类都能制作低因版本。“我喝不了咖啡因，但我也不想喝果汁……”“那你可以试试低因豆的。”又一次踟蹰在咖啡店看板前的查查，这回收到了不一样的建议。低因咖啡名不见经传，但销路一点不差。北京朝阳某办公楼下星巴克表示，一天能卖完一包435g的低因咖啡豆，以18g每杯的出品来计算，约等于24杯。同地段另一家咖啡店复煮更是表示：“下午12点以后基本都是低因的。”日咖夜酒的年轻人，在不咖不酒的午后尴尬时段，越来越青睐低因咖啡。既然没有咖啡因，那图的自然就不是提神醒脑的功效。选择低因咖啡，选择的就是咖啡的香味。不过没有酒精的啤酒那叫格瓦斯，没有咖啡因的咖啡，还能是那个味儿吗？对于咖啡因不耐受者，低因咖啡就是咖啡本咖。“我没喝出区别，这已经够苦的了。”在编辑部内举行的小范围品鉴会中，咖啡不耐星人李老师表示，闻着是咖啡味，尝着是咖啡味，焦苦中带点儿坚果香气，跟普通咖啡喝起来没啥两样。但对于常年被咖啡腌入味的打工人，差别可能相当明显。就像零度可乐与普通可乐，同样甜蜜，但资深阿宅一定能品出代糖微妙的寡淡。咖啡因重度爱好者、以茶代水代表人物瓜老师辣评：“太淡了，比寡妇的生活还淡。”习惯了咖啡因在血管里律动，给心脏升上加压泵，低因咖啡显然还是不够给劲。至于风味，无可否认，低因咖啡会有风味损失，这是它的加工工艺所决定的。如何得到一杯低因咖啡？不是对咖啡液进行处理，而是在源头，对咖啡豆进行低因化处理。目前主流的方法有三种：有机溶剂工艺、瑞士水处理工艺、超临界二氧化碳工艺。要搞懂它们，得小小地回忆一下物理化学。有机溶剂工艺最简单，利用咖啡因的水溶特性，先将生咖啡豆蒸熟，然后用有机溶剂提取出其中的咖啡因，将含咖啡因溶剂清洗掉，再次蒸煮咖啡豆分解去除残留的溶剂。只要温度给足，就不必担心化学溶剂残留的问题。不过“化学”俩字儿用在食品里，总还是让人心有惴惴。谁也保不齐，现在应用的“安全”溶剂，之后又会发现什么可怕的后遗症。要知道，在最早期的版本里，萃取咖啡因的溶剂用的可是高致癌性的“苯”。而瑞士水处理工艺则安全许多。它基本就是一个物理过程。将咖啡豆浸泡在热水中，待咖啡因溶解于热水，用活性炭过滤溶液，滤除咖啡因，再把溶液倒回咖啡豆中。由于安全易操作，成本较低，这也是现在主流的处理方式。不过经常做饭的朋友想必知道，蒸煮过滤，毫无疑问也会影响一些其他风味。虽然加工者尽可能地保留原液，只提取出咖啡因的成分，但还是会有一部分风味物质在长达8-10小时的操作过程中不幸流失。超临界二氧化碳工艺试图解决这个问题。超临界二氧化碳，就是用液化的二氧化碳代替水，来提取咖啡因。首先将咖啡豆蒸熟，然后施加高温高压，使锅中二氧化碳变成一种介于气体和液体之间的超临界流体，从而深入咖啡豆内部，提取出咖啡因。携带咖啡因的二氧化碳通过另一容器中的水洗去，再次返回咖啡豆，循环往复，最终带走所有咖啡因。因为影响咖啡风味的化合物大多不溶于二氧化碳，所以这种方式能更好地保留咖啡豆的香味和色泽，而且更加环保，唯一的缺点就是贵。说到底，低因咖啡好不好喝，还是一个价格问题。肯花钱，自然能喝到更好喝的低因咖啡。早有品牌在尝试提升低因咖啡的风味。日本品牌UCC上岛咖啡，选择加长烘焙时间，弥补风味损失，同时采用多种脱因豆混合来提升立体风味。不过相比于普通咖啡，这种咖啡的价格着实高上不少，900ml的普通711咖啡售价98日元，同样规格的UCC低因咖啡，售价291日元。那么话题又转了回来，为了喝一口咖啡味儿支付这种溢价，值得吗？这聊的其实是，我们究竟是喝咖啡，还是喝咖啡因。长期以来，咖啡的作用是和咖啡因牢牢绑定的。买咖啡，就是在购买咖啡因。毕竟人类可以合法上瘾的东西实在不多，有一个是一个都得珍惜。作家戴夫·巴里充分阐释了这种关系：“我认为，强迫真正需要喝咖啡的人，在那些显然将其视为某种娱乐活动的人后面排队是不人道的。我敢打赌，这事儿绝不会发生在抽海洛因的家伙身上！”但这两年，咖啡因是越来越不受待见了。不只是咖啡店在排挤咖啡因，就连奶茶店都开始把低咖啡因做为卖点。上个月，喜茶推出“咖啡因红绿灯”标识，小于50mg/杯的标绿灯，50～100mg/杯的标黄灯，大于100mg/杯的标红灯，建议过了中午就不要喝了。霸王茶姬也推出了查询服务，可以在公众号获取每款产品的营养标识信息，其中就包括咖啡因。这是借鉴了中国台湾行之已久的咖啡因分级制度，为的就是帮助消费者更容易控制咖啡因摄入。因为咖啡因实在是太泛滥了。美国FDA建议，成年人每天摄入咖啡因最好不要超过400mg。这是什么概念？根据官方数据，只需要一杯星巴克大杯美式，再加一杯霸王茶姬大杯万里木兰，轻轻松松就可以超过这个限额。前者咖啡因含量大约225mg，后者咖啡因含量大约184mg，如果选择不要冰的版本，万里木兰的咖啡因还得再加50mg。一杯咖啡搭配一杯奶茶，实在是打工人太常见的续命套餐。于是乎，曾经被奉为万能神药的咖啡因，终于在“过量服用”中跌下神坛。失眠、心悸、胃肠道问题，都被归咎在咖啡因身上。更多研究还发现，以前那些“喝咖啡的益处”，可能根本就不是咖啡因带来的。2014年一项针对糖尿病的研究发现，饮用低因咖啡同样可以降低二型糖尿病风险。2022年，欧洲一项对45万人长达12年的追踪也显示，不论是喝低因咖啡，还是喝普通咖啡，患心血管疾病的概率都比不喝的更小。因为咖啡因虽然消失，但咖啡豆中的大量抗氧化剂仍然存在，而这，才是为健康带来主要益处的成分。太多量大管饱的咖啡因供应商，倒是让咖啡因成了提神饮品中的“冗余成分”。想要睡个好觉，那就得精打细算。《中国消费者咖啡因认知及态度调查（2023）》指出，“近九成消费者希望了解饮品中的咖啡因含量，另有超过七成的消费者认为每天摄入的咖啡因量需要被控制。”打工人有限的咖啡因耐受度，得分配给最好喝的家伙。而低因咖啡，给了咖啡一个从咖啡因耐受争夺战中脱身的可能。摆脱咖啡因，咖啡终于从一款打工人燃料回归饮品本身。有多少人会因为喜欢咖啡的风味而想喝上一杯咖啡？日本战后的一些细节或许可以佐证。京都猪田咖啡店店长猪田彰郎回忆，战后京都百废待兴，食品都很难保障，更不要说咖啡豆这种奢侈品。可彼时的人们仍然想念咖啡，于是不少商家就用土豆混合植物根茎烧制，模拟咖啡的味道，销量意外地极为不错。一口肖似咖啡的味道，也足以带来情绪的满足。顺理成章，这些年低因咖啡市场正在极速成长。2010年，日本低因咖啡豆年消费量只有1254吨，到2018年就翻了一番，达到2637吨，与此同时，脱咖啡因的茶类饮品也在大量开发之中。2021年全球低因咖啡市场大约175.6亿美元，根据预测，2022-2029年期间，该市场成长率将达到6.9%以上。许多品牌也在开发咖啡替代品，彻底挥别咖啡因。比如用菊苣根茎烤制的“菊苣咖啡”，这家伙早年间是英国奸商掺在咖啡中糊弄法国人的黑心产品，但法国人喝过后纷纷表示，柔和轻盈，同时咖啡味十足，好像比正版还要好喝一点！一战期间，由于敌人切断供应线，西欧家庭普遍失去咖啡供应，由橡子、山毛榉坚果和菊苣烘烤而成的平替，就成了万千西欧人的代餐。在失去咖啡因的日子里，我们才能真正体会，究竟是什么，让人类如此热爱咖啡。不管它是叫阿拉伯烧酒，还是叫咖啡、菊苣，这种味道苦涩又柔和果香的存在，就像一堆冬夜里的篝火。它散发着温热的香气，召唤人们前来围坐，放下心事，忘记工作，享受轻松的一刻。而这，或许正是工位上匆忙啜吸咖啡因的我们所遗忘已久的一个侧面：咖啡之所以是咖啡，因为它很美味。