人与畜禽CORPORATION外网_直播_反攻一线城市的餐饮老板画像

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6月2日，中国驻日本大使吴江浩应邀出席日本国际贸易促进协会时发表演讲指出，如果日方执意对中日半导体合作设限，失去的不仅是中国巨大的市场，更是日本自身的商业信誉和半导体产业的未来。

"每个行业都有可能会出现两个张勇，因为他们有各自的专业，有各自的坚持，都能够在中国活得很好。"——吴晓波文 / 巴九灵（微信公众号：吴晓波频道）在经历了 7 — 10 月的低增长后，岁末年初，餐饮业总算有些缓口气的迹象。一整年，全国餐饮收入为 55718 亿元，同比增长 5.3%，跑赢了 5% 的 GDP，也跑赢了消费大盘——社会消费零售品总额增速只有 3.5%。分化却是显而易见的，年营收在 200 万以上的餐饮企业增速只有 3%，放眼望去，2024 年，" 下沉 " 与 " 平价 " 在餐饮业宣告了胜利。我们曾多次撰文记录了这些现象。2024 年 8 月，鼎泰丰黯然宣告 " 退隐 " 大陆地区，背后是当前中高端餐饮企业的生存危机。一线城市是中高端餐饮的大本营，它们一部分撤往了二三线城市。美团最新数据显示，2024 年，二三线城市精致餐饮门店数量同比增长近 30%。与之相对应的，是一批二三四线城市的餐饮品牌，往一线城市逆势扩张。北京本土的南城香、和合谷、嘉和一品、西少爷，东北的米村拌饭、山东超意兴等快速崛起。他们主打平价，开始在一线城市攻城略地。山东快餐巨头超意兴杀入北京；北京快餐巨头南城香进军上海；米村拌饭 1300 家门店中，一线城市占比 11.94%，新一线城市占比 24.9%。中式快餐崛起但这不是餐饮业唯一的剧情发展方向。在北京 TOP 级商圈合生汇，一家烤鱼店门口，超过 6 小时的排队现象已经持续了 4 个多月。据介绍，第一个月前面排 1000 桌，第二个月就变成了 2000 桌 …… 这是社交媒体很难错过的素材，也让更多人好奇并记住了这个品牌——烤匠麻辣烤鱼。" 不敢开线上，合生汇商场 10 点钟开门，每天早上都有顾客，守在商场外面。第一个月还限号过几天。" 烤匠老板冷艳君告诉小巴。据悉，门店一共 50 张桌子，一天下来最高时接待过六百多桌，共翻台了 11 次。烤匠北京首店排队现象持续这是烤匠在北京开的首店，2024 年 9 月 26 日投入运营，面积近 500 平方米，而其他 71 家直营门店，却全部开在远在千里之外的川渝地区。《餐饮内参老板》创始人秦朝曾告诉小巴：" 这两年，二三四线城市崛起了一批主打高性价比的黑马品牌 …… 它们还有点反攻一线城市的态势。"但烤匠显然保持了一种 " 另类 "。相比自己的娘家，烤匠在北京没有降价，它在北京的门店客单价为 115 元，高于川渝门店的 80 — 90 元，而平价烤鱼的价格天花板在 30 — 40 元左右。它的一大特色是原汁原味，不只是产品也包含员工，这是一个举家 " 迁移 " 来北京的门店——平均 120 个员工中，90% 都是川渝店员工 " 空降 "，后厨员工的 " 川渝 " 比例更是达到 100%。员工是 " 老 " 的，客户也是 " 老 " 的。冷艳君提供了一组数据：北京首店的老客占比高达 60%，不少客源甚至是山东、河北、天津、上海等地专程而来的，他们都是曾在成都吃过烤匠的 " 老客 "。而川渝大本营的 " 老客率 " 更高，达到了 66%。北京商场、购物中心商户总数排名前十名的商业体中，餐饮业态占比最高的达到 42.9%。平日餐饮客流高峰期的午餐和晚餐时段，餐饮客流量能占到商场全日餐饮客流量的 80% — 90%，由此，火爆的烤匠成了北京其他商圈艳羡的对象。北京朝阳合生汇《光明日报》则应景地将烤匠与北京大力发展首店及首发经济挂钩，它写道：" 首店经济极大丰富了北京的商业生态和消费者购物体验，还显著提升了北京作为国际消费中心城市的吸引力和竞争力。"来到北京之前，烤匠在川渝老家已经默默耕耘了十年的时间。创始人冷艳君一个四川眉山人。眉山盛产 " 吃货 "，最出名的 " 吃货 " 就是苏东坡。2005 年，会为了一碗好吃的肥肠粉坐两个小时公交车前往的冷艳君开始创业，第一个涉足的品类是麻辣香锅，2013 年创立烤匠烤鱼品牌。烤鱼这一品类自 1990 年兴起于川渝地区，最初流行万州烤鱼，从 2005 年到 2015 年，出现区域性品牌，2015 年到 2020 年，是品牌全国化的时期，从 2021 年至今，整个烤鱼品类进入成熟期。据沙利文《中国烤鱼市场现状和未来趋势分析白皮书》：2023 年，中国烤鱼市场规模达到 1341.8 亿元，同比增速为 10.2%。" 从全国来说，这个品类最火的时候，还是在 2015 年左右，然后逐渐地有点沉寂，在很多城市烤鱼的声量与热度是有一点下滑的。" 冷艳君坦诚道。她将自己能够顺利穿越这个冷寂周期，归功于 " 无限地接近客户 "。在做麻辣香锅的七八年时间里，她天天 " 扎 " 在门店一线，与顾客混熟；在确定做烤鱼前，她和产品团队花费近一年时间走访川渝大大小小的烤鱼发源地，最终发现，麻辣是最受顾客欢迎、可以穿越周期的经典口味，所以一直聚焦打造 " 麻辣 " 口味。麻辣口味的烤鱼如今，即便已经拥有 71 家门店，冷艳君依然会面对面请教顾客，会拉群交流，会去看顾客桌子的剩菜。但在服务上，他们又试图有别于以热情著称的 " 海底捞式贴身服务 "。烤匠自己介绍，用了三四年时间打磨了一条 " 不社死、有惊喜 " 的生日服务差异化道路，包括免费的提拉米苏小蛋糕、合影摄影与打印照片等。她打造产品的第一条原则是，自己以及家人、孩子认为好吃，愿意经常吃。第二条原则是，不因原材料涨价而降低品质。这两条通常是顾客最在意的。在市场最艰难的那三年，烤匠上线了外卖服务，其间一个月都没有亏损过。扩张也并未停止，截至 2024 年，门店数量由 2022 年的 51 家扩展到了 71 家，营收增速保持在两位数以上。烤匠近三年门店数与营收当烤匠在北京走红，最振奋的人还要数同行。" 有两个烤鱼品牌的创始人跟我说，烤匠在北京的爆火让他们对烤鱼品类有了更大信心。" 冷艳君对小巴说道。冷艳君的品类意识极强，也认为品类与品牌之间是强绑定关系。" 这个品类不被更多消费者看到，本质上是品牌的作为不够。"这不算是一个太新的洞察，却是 2024 年许多创新的共性。上个世纪 60 年代，美国人艾 · 里斯扩展了营销学的边界，与其他人围着产品打转的研究方法不同，里斯的视角始终围绕消费者展开。品类一词也是由里斯创造，他认为，大部分的人只能记住非常有限的信息，一旦记住，则很难被撼动，一个产品必须率先进入人的心智，才可能获得先发优势。更重要的是，这个率先与现实中进入市场的时间没有关系。这便是享誉世界的 " 定位理论 "。随后定位理论有了新的扩展，那便是品类，他认为，任何品牌都是从品类发展而来，品牌的本质就是一种品类。2017 年，烤匠在川渝市场大胆喊出了 " 不吃火锅，就吃烤匠 " 的口号，初次显现出了 " 托举品类 " 的企业担当，一定程度上为 " 麻辣烤鱼 " 带来了全国影响力。另外，也帮助麻辣烤鱼成为川渝名片，综合表现为：本地顾客占比 66% 以上，且热衷于推荐给外地游客。据沙利文《中国烤鱼市场现状和未来趋势分析白皮书》，2023 年，" 麻辣口味 " 的烤鱼市场占比达到 35.1%，为全国第一。当前，品类信徒冷艳君还是把海底捞与星巴克作为心之向往的企业，她说：" 海底捞最值得我们学习的就是它对于整个火锅品类的推动和繁荣。星巴克到中国的时候，中国人都不喝咖啡，现在我们每天都喝一两杯咖啡。"科技行业里常有一句话：一个行业最终只有三家企业，一个头部，一个努力的跟随者和一个试图颠覆前两者的新公司。2024 年，有些公司表现突出，商超领域出现了胖东来，IP 衍生出现了名创优品，茶饮里有了蜜雪冰城，他们重新定义了自己的行业，并转为了新的标杆。而关于冷艳君最推崇的海底捞，吴老师曾将它的创始人张勇与另外一位餐饮业的 " 张勇 " 并列而提。他说：" 每个行业都会出现两个张勇 …… 一个是海底捞的张勇，创业 30 多年，共开出了 1343 家店；另一个是新荣记的张勇，新荣记开店 18 家，其中 9 家是米其林，坐拥中国最多的米其林餐厅。他们俩，一个负责铺天盖地，一个负责顶天立地。"他将之放诸未来，认为每个行业都有可能会出现两个张勇——因为他们有各自的专业，有各自的坚持，都能够在中国活得很好。2025 开年以来，越来越多的餐饮老板开始沉下心。一位资深餐饮人对小巴分析，消费者如今越来越成熟理性，评价一个店该不该进越来越变成 " 它值不值得进 "，一切将回归到产品、性价比、服务场景、品牌调性、企业文化的竞争。换言之，2025 年的餐饮业，已经完全进入一个专业选手 PK 的时代。" 过去十年的餐饮是营销主导，流量与红利推动的十年，而不是真正为消费者解决问题的十年。"" 顾客资源稀缺，如果还没有关注到如何运营好顾客，那就背离了这个环境，背离了这个时代了。一定要建立一套新的逻辑。"正在拍照打卡的顾客" 餐饮有个标准叫作 QSC ——‘品质、服务、清洁’，很多品牌并没有真正做好。很多品牌认为的好，可能是标准不够高。"这样 " 推倒重来 " 式的反思和经验复盘成了餐饮界的主流话题。有的开始顺应需求，思考如何降低预制菜比例，做足烟火气；有的开始反思 " 网红装修 " 的必要性，考虑回归食材和产品本身；有的开始反思 " 智能化 " 所带来的人情味缺失；有的开始思考门店如何提供真正的情绪价值。对冷艳君来说，她希望有 " 越来越多人吃到川渝地道的麻辣烤鱼，并且很喜欢吃麻辣烤鱼，伙伴们都很用心地做烤鱼、照顾好顾客，每一桌顾客都把桌上的烤鱼吃得干干净净 "。她追求的同样是顾客的获得感，这需要她继续付出专业的努力。或许，对餐饮企业家而言，向其中一个 " 张勇 " 靠拢，能成为佐证行业良性发展的依据，一定程度上兼顾两个 " 张勇 " 的优点，则可以凸显出明星企业的气质，但更重要的是，千人千面式的 " 张勇 "，将会为这个传统的赛道注入新的活力。民以食为天，没有什么比这里有更广阔的天地了，一顿火锅是这样，一顿烤鱼也是如此，如果不够，那就努力让顾客们来吃第二顿。

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编辑:钱汉祥

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