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人均过百的海底捞，也有9块9了_ZAKE国精一二二产品无人区免费应用R新闻

　　他曾任美国惠普公司总部财务经理，英国施罗德国际商人银行董事兼中国业务主管，美国高盛公司亚洲执行董事兼北京代表处首席代表，德意志投资银行大中华区主管、亚洲区副董事长兼中国区主席，德意志银行环球银行全球管理委员会委员、亚太区总裁，德意志银行（中国）有限公司董事长。曾兼任工银国际控股有限公司董事长、中国工商银行（巴西）有限公司董事长、标准银行集团有限公司副董事长、中国工商银行（美国）董事长。获黑龙江八一农垦大学学士学位，加拿大阿尔伯特大学遗传学硕士学位，美国加州圣哥拉大学工商管理硕士学位，中国科学院管理科学与工程专业博士学位。

9 块 9，一定程度上代表极致性价比。一向表现得较为克制的海底捞，也终于卷入了 9 块 9 的浪潮中。近日，在山东临沂万达广场，海底捞开出了一家名为 " 沸派 · 甄鲜小火锅 " 的小火锅，锅底为 9 块 9，原切肥牛每盘 9 块 9。这家小火锅走平价路线，号称人均 30+ 吃火锅，单人套餐价格低至 45 元。" 冲着 9 块 9 的锅底去的，便宜又好吃 "，家在临沂本地的上班族陈玲和朋友两个人，一顿火锅消费了 90 块钱，" 和普通的小火锅一样，按照餐盘颜色区分价格，最便宜的白碟 2 元一份，小料免费，味道和海底捞一摸一样。"9 块 9 锅底的背后，是整个火锅行业都吹起的 9 块 9 风潮。今年 3 月，鸿姐老火锅推出 "9.9 元抵 100 元代金券 " 活动；5 月，楠火锅推出 9.9 元的鲜牛肉；6 月，怂火锅更是推出 " 锅底 8 元起、荤菜 9.9 元起 " 等。随着餐饮行业普遍的 " 消费降级 "，以往人均消费百元以上的海底捞，开始变得接地气儿了。2024 年上半年，海底捞人均消费已经从 2020 年的 110.1 元降低至 97.4 元。其中，一线城市的人均消费从 2023 年同期的 110.3 元降至 104.1 元。9 月，海底捞推出 59~69 元的工作日套餐。低客单价换来了翻台率的上升，2024 年上半年，海底捞的翻台率从上年同期的 3.3 上升至 4.2。另一边，海底捞将自己的火锅生意触达到各个群体，试图俘获不同阶层的消费群体。海底捞尝试过一人食火锅外卖，走进校园推出校园火锅，去夜市上摆火锅地摊儿。除了火锅生意，海底捞更是积极布局不同业态，如烤鱼、烤肉、烤串等。截至 2024 年上半年，海底捞共有 5 个在营创业项目。在海底捞内部，这是一项被称为 " 红石榴计划 " 的多元化战略，正式亮相于海底捞 2024 年的半年报。在财报中，海底捞解释，红石榴计划围绕其他餐饮品牌的孵化和创新，覆盖了更多的价格区间和消费者群体。与此同时，海底捞在今年年中进行了一次大的人员调整，更换了新 CEO。海底捞对此回应称，是为对应海底捞不同的发展阶段。两个月后，海底捞引入一位独立非执行董事——霸王茶姬创始人张俊杰。有接近海底捞的知情人士称，看中张俊杰的原因之一是他的加盟能力。今年 3 月，海底捞开放加盟，正处于扩张阶段。今年以来，从开放加盟、到 " 红石榴计划 "、再到对价格的一系列探底动作，海底捞不断拉低消费门槛。此前，9 块 9 已经成为咖啡、茶饮等领域的竞争焦点；如今，海底捞也试图走同一条路。A" 不敢相信，我在海底捞竟然 69 元吃到撑，真的很爽！"不久前，在北京工作的上班族程敏，突然发现海底捞推出了 79 元的单人套餐，拼团后只需要 69 元就可以吃到一顿火锅。程敏认为这个价位她完全可以接受，偶尔犒劳自己一下，也不会有压力。对于程敏来说，这是她今年第二次踏入海底捞，上一次是去给朋友庆祝生日，两个人吃了近五百。六年前，在北京读研的程敏，最爱去的餐厅就是海底捞，经常在大晚上或者凌晨五点左右，和同学或朋友们约着去海底捞吃火锅。因为在这个时间段，身为研究生的她们，在海底捞可以享受 69 折优惠，折扣之后，人均消费为 100 元左右。对于有实习工资的她们来说，还算消费得起，最高纪录曾有过一个月去三次。但是工作之后，程敏去海底捞的频次大幅降低，一年可能去个两到三次。在没有折扣之后，程敏在海底捞的消费达到了 150-200 元，有时候甚至到了 250 元左右，" 一个锅底和两份肉，都快 200 元了。"尽管工资比实习时高，但是考虑到房租以及更多开销，海底捞不再是程敏的约饭首选。所以对她来说，69 元套餐不仅享受了海底捞味道和服务，还不会造成经济压力，" 只是希望后续还能推出不同菜品的套餐 "。在社交平台上，59-69 元套餐一度被称为打工人的 " 穷鬼套餐 "，程敏的背后，是一大批对价格敏感的都市白领们。在抖音平台，海底捞的团购套餐中，69 元的套餐销量仅次于 "92 元代 100 元优惠券 "，推出三个月已经售出 60 万 +；在大众点评，该套餐也售出了近 9 万单。59-69 元套餐的背后，是海底捞在价格方面的不断妥协。海底捞去年推出子品牌 " 小嗨火锅 "，今年 6 月进行门店升级。" 红餐网 " 报道称，一家位于北京东坝万达的小嗨火锅，调整之后门店人均消费从原来的 80 元降至 60 元左右。在北京工作的赵深说，小嗨火锅的工作日单人餐 50 元就可以吃到，双人餐在拼团之后人均消费只要 43 元，" 我和朋友几乎每周都去，团不同的套餐，消费不贵而且质量和海底捞差不多，值得信赖。"除了一二线大城市的打工人，海底捞还通过开放加盟，试图俘获小城市中产阶层。海底捞在财报中解释，希望通过加盟扩大海底捞的拓展覆盖范围，实现门店数量的增长和进入下沉市场。三线及以下城市开始挑起海底捞的大梁。海底捞发布的 2024 年半年报显示，三线及以下城市营收占比从 2023 年上半年的 38.2% 上涨到今年上半年的 39.9%，超过了一线、二线的收入占比。其中，三线及以下城市的整体翻台率从去年同期的 3.2 上升到了 4.1，高于一线城市的 4.0，次于二线城市的 4.3。海底捞董事会副主席周兆呈表示，自今年 3 月开放加盟后，三线及以下城市的申请者占据了相当高的比例。海底捞开在临沂的旋转自助小火锅，显然是走平价模式，满足下沉市场中对性价比有要求的年轻人。观研报告网发布的《中国旋转小火锅行业现状深度分析与投资前景预测报告（2023-2030 年）》显示，旋转小火锅的主要消费群体为 15-30 岁年轻人，如在校学生、刚工作的年轻人等。针对那些经济能力有限的人来说，价格较低的旋转小火锅成为年轻人的新需求。B对于十多年前的张勇来说，折扣一度是让他很痛苦的东西。2010 年，张勇在接受网易财经采访时，面对 " 海底捞要不要加入团购队伍中 " 的问题，张勇说 " 我可能会考虑 "，他当时解释称，" 你不可能满足所有人的需求，我们还是希望满足适合我们这个牌子消费的这个客户群的需求 ...... 九折下来才多少钱啊，我觉得这个吸引力可能也不会那么大，我可能会考虑，但是折扣这个东西就是会让我很痛苦。"多年之后，海底捞的团购套餐在社交平台上搞得如火如荼；海底捞也从北上广的核心区域走到了校园里和路边摊儿，做过露营火锅、校园火锅、企业火锅等多种形态。海底捞对此解释称，让不同消费客群更便利地吃到海底捞。变化源自海底捞的一场 " 苦果 "。由于张勇的误判，海底捞在错误的时间里进行了扩张，在 2020 年门店数量达到了 1205 家，相比 2019 年增长 68.3%。海底捞在 2021 年迎来了首次年度亏损，一年亏损达到 42 亿元。2021 年的年中交流会上，张勇坦言，" 我对趋势的判断错误了 ...... 现在看确实是盲目自信。"" 啄木鸟计划 " 被提上日程，海底捞也发布一则公告称，关停门店是公司 2019 年制定的快速扩张策略所导致，并在在结尾处写到，" 目前的苦果只能自己一口一口咽下去。"如今，海底捞已经走出亏损。但是海底捞的收入增速在放缓，2023 年，海底捞营收同比增长 33.5%，而 2018 年的营收增速达到 59.5%。翻台率也并未回到巅峰时期，2018 年海底捞整体翻台率为 5 次 / 天，今年上半年这一数据为 4.2 次 / 天。翻台率至关重要，张勇曾表示，" 我们主要是靠翻台来盈利的。"海底捞方面表示，海底捞大中华区上半年所有餐厅接待顾客总数超过 2 亿人次，在门店数量为 1343 家的情况下，翻台率达 4.2 次 / 天，接近 2019 年的 4.8 次 / 天，而彼时海底捞全球门店数量为 768 家。但显然，海底捞并未完全从疲软中走出来。市场环境也在发生变化。近些年，消费者对于高客单价的中高端餐饮不再感冒，经济实惠成为不少人外出就餐的首要标准，9 块 9 套餐由此大行其道。" 红石榴计划 " 是海底捞应对市场变化的重要举措之一，希望通过孵化复牌，推动海底捞的价格体系整体下移，在丰富品类的同时，尽可能满足预算紧张的消费者的省钱需求。海底捞新任 CEO 苟轶群上任后在海底捞的业绩说明会上坦言，" 单一赛道的天花板、压力都会较大，要想让更多的海底捞员工有更多发展机会，我们就必须去创造更多的增长点。" 海底捞董事会副主席周兆呈也表示，目前，" 红石榴计划 " 是海底捞今明两年的工作重心。自今年 8 月 " 红石榴计划 " 正式推出后，海底捞的副牌开店进程明显加速，据 " 观潮新消费 "，今年下半年，海底捞开出了包括火锅在内的 6 家副牌，覆盖烤肉、烤鱼、烤串等多个品类。当前，海底捞内部平均每天有 200 个创新项目在提报。" 焰请烤肉 " 是海底捞较为看重的项目之一。苟轶群曾表示，" 虽然未来发展可能不会一帆风顺，但我们对于像焰请烤肉这样的品牌，期望在三年内达到四五百家店的目标 ...... 其他品牌的开店计划也在持续制定过程中。"截至今年 11 月 30 日，焰请烤肉在全国开出了 12 家门店，其中一家位于杭州的门店，翻台最高接近 5 轮。12 月 9 日，海底捞发布公告，" 焰请烤肉 " 背后的公司西安焰请，获得了来自海底捞的 5 亿元贷款支持。红石榴计划更是来自苟轶群和创始人张勇的共识。在今年的海底捞股东大会上，张勇曾提到，" 我们希望海底捞店长变成多管店店长。火锅品类里可以有很多层级，比如海底捞火锅之外的市井火锅，火锅之外还可以有烤肉、面馆等多种业态。海底捞店长可以再管理一家比如烤肉店、面馆或其他业态，未来一个店长管理的多家门店，可以进行资源共享。"不过，海底捞的副牌们仍然处于发展初期，暂时无法带来大笔收入。2024 年上半年，海底捞其他餐厅经营收入为 1.82 亿元，营收占比仅为 0.8%。C2011 年，一本名为《海底捞你学不会》的书出版后，张勇被捧上神坛，海底捞成为了餐饮经营学的 " 圣 经 "。这本原本在海底捞内部预测只能卖几百到大几千的书，卖到 60 万本。彼时，海底捞进行运营机制变革，张勇在微博写道，盛名之下其实难符，这就是海底捞的现状。他更在意的是，如何活下去。2016 年，张勇在接受媒体采访时称，不理解为什么那么多人都在学海底捞，他更在意的是如何活下去，" 我一直考虑怎么活下去，有些人总是考虑怎么做大，反而没活下去，结果就剩下我 "，说完哈哈大笑。短短几年后，" 如何活下去 " 成为张勇必须考虑的问题。如今，海底捞逐渐走出过快扩张带来的后遗症。" 如何活下去 " 的命题，也变成了 " 如何好好活下去 "。在人均消费持续下行、竞争愈发激烈的情况下，餐饮行业进入了一个新阶段。根据国家统计局发布的数据，1-10 月，全国餐饮收入 4436.7 亿元，同比增长 5.9%；限额以上单位餐饮收入为 1246.9 亿元，同比增长 3.2%。以北京市场为例，根据北京统计局发布数据，1-10 月，北京餐饮收入 1057.5 亿元，同比下降 5.2%。其中，2024 年上半年，北京规模以上（年营收 1000 万元以上）餐饮业利润总额 1.8 亿元，同比下降 88.8%。在消费趋势的变化下，当 " 穷鬼套餐 " 和 9 块 9 大行其道的时候，海底捞也不免卷入这场浪潮之中。周兆呈在接受采访时，谈到餐饮行业 " 内卷 " 现象称，龙头企业实际上表现得比较克制，尽管如此，仍不可避免地受到整体环境的影响而参与到 " 内卷 " 中。例如，一些国际餐饮品牌也会推出打折等活动，但它们的设计，都旨在让顾客感受到更多的获得感与充实感，而非单纯追求低价促销。显然，整个餐饮行业都在这场消费变迁的趋势中求变。参考资料：《嘉宾：海底捞董事长张勇》网易财经《海底捞花重金，" 挖来 " 霸王茶姬董事长》南风窗《半年开业 6 家副牌，海底捞想做餐饮 " 全能王 "？》观潮新消费《盛名之下，海底捞的荣耀与隐忧》新京报《海底捞 " 暴君 " 张勇：为了讨好你们，我都累死了 | 商业人物》每日 · 人物《餐饮巨头想要 " 多籽多福 " 专访海底捞董事会副主席周兆呈：自下而上，激发创新的力量》每日经济新闻本文来自微信公众号   " 字母榜 "（ID：wujicaijing），作者：薛亚萍，36 氪经授权发布。

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编辑:年广嗣

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