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吃苦，别说对小朋友，对许多成年人来说，都很难顶。但在云南，吃苦却成为日常生活中的一部分。从大众熟知的苦瓜，到让云南小朋友叫苦不迭的苦菜汤，苦味隐藏在云南的美食世界里。如果你走进云南的菜市场就会发现，像这样 " 有苦真吃，没苦硬吃 " 的苦味美食，还真不少！ 蔬菜类 云南盛产野菜，在云南的菜市场里，总能看到许多奇奇怪怪叫不上名的蔬菜。这些蔬菜，可不仅是看着新鲜，吃着清甜，稍不注意就能选到苦得出奇的菜。苦瓜苦瓜是最为常见的苦味蔬菜了，虽然不见得大家都喜欢吃，但我可以大胆开麦，应该没什么人不认识苦瓜。只是到了云南，这话就不一定适用了。在云南菜市场的地摊上，总能看到一些长得麻麻赖赖、浑身是刺、半个手掌大小圆滚滚的东西，看起来不太像苦瓜，但你去问卖菜的老板，他可能会操着一口不太标准的普通话告诉你，这叫野生苦瓜。野生苦瓜丨 wikipedia / Challiyan野生苦瓜，也叫小苦瓜，学名云南木鳖，苦瓜属植物，在云南、广西、印度、马来西亚、新加坡等地都能见到。虽然叫野生苦瓜，但吃起来却是只有苦瓜的清香，没有太多苦瓜的苦味。野生苦瓜一般有两种颜色：成熟后的橘色大果和没成熟时的绿色小果。不管颜色怎么变，野生苦瓜的吃法都大同小异，一般是直接清炒和凉拌，配上单山蘸水做成凉拌苦瓜，云南人真的会忍不住自动分泌唾液。成熟的野生苦瓜还可以用来煎鸡蛋，或者直接打成果汁。野生苦瓜丨 wikipedia / Salil Kumar Mukherjee除了这种野生苦瓜，在云南当地还有另一种常见的本地苦瓜，它像一般苦瓜的缩小版，大概是正常苦瓜的 1/2 或 1/3 大小。本地苦瓜个头虽小，苦味可不容小觑，在它面前，普通苦瓜就是弟弟，甚至本地人觉得普通苦瓜吃起来 " 甜眯嘻，甜眯嘻 " 的。 ( " 甜眯嘻 " 是云南方言，形容口感甜。 ) 云南本地的苦瓜丨 item.jd本地苦瓜的吃法与普通苦瓜无异。凉拌、清炒、苦瓜炒蛋等，普通苦瓜怎么做，它怎么做，只是吃起来苦度长了一大截。苦笋苦瓜到了云南，苦度上了一个 level，苦笋也一样。以前我不理解，怎么在云南笋子的分类是苦笋和甜笋，吃过一次后我懂了：甜笋，不一定能买到很甜的，但苦笋，它是真的苦啊！苦笋丨 item.jd苦笋可以分为不腌和腌两种吃法。不腌，就是买回来的苦笋不做多余的处理，直接带着壳上火烧一下，烧到壳发黑，笋子烤熟，扒了壳，配上蘸水一起吃，沉浸式享受苦笋的苦味。当然也有狠人，直接用苦笋炒肉，实话实说，我不太能享受这样的苦感……煮熟的苦笋也可以配着蘸水吃丨小红书用户 @春分如果想吃苦笋炒肉（新鲜猪肉或腊肉）或者清炒苦笋，接受程度较高的做法是用腌过的苦笋。腌苦笋，其实就是将苦笋焯水，再放入冷水里浸泡几个小时，期间需要换几次水，来去除苦笋的苦味。处理过后的苦笋，吃起来笋香十足又降低了苦味，可接受程度直线上升。清炒苦笋丨豆果美食网网友采云槡苦子另一个在云南比较常见的苦味食物，就是苦子。在云南，根据大小，苦籽被分为大苦子和小苦子两种。个人觉得小苦子吃起来似乎比大苦子要苦一些。大苦子，也叫苦茄。绿色、橘色都能见到，外形长得像小南瓜，吃法多样。可以切片，热油加豆豉炒香后，加水放入苦子片做成汤；也可以直接炒肉片，味苦带着些回甘。大苦子丨 item.jd大苦子，基本都是一粒一粒的形态，而小苦子则是一堆堆长在一起。绿色指甲盖大小的小果，长得可爱，看着无害，但吃起来苦得让人直翻白眼。小苦子丨 item.jd小苦子也可以炒肉，或是用来烧烤。但我最喜欢的做法是直接过油，炸到它皱皱巴巴的，撒盐，捞出。炸得油亮干香的外壳，咬开一口爆浆。苦咸苦咸的口感，清爽得让人灵魂升天。其他蔬菜在云南，苦味的蔬菜可不止这些，苦凉菜、刺五加、火镰菜、苦荞菜、板蓝根、车前草、苦藤花……都是吃起来苦苦的野菜。相对来说，苦凉菜、刺五加、火镰菜这几种在市场上比较常见，做法也都差不多。云南人做野菜的标配是直接清炒，或是用水焯熟，配上用油卤腐或者胡辣椒调味的蘸水凉拌或者蘸着吃。清炒刺五加丨图虫创意荤菜类 云南不仅有苦的素菜，还有苦的荤菜——苦肠汤，也叫牛撒撇、苦肠撒撇。撒，在傣语中是凉拌、生食的意思；撇是苦肠的意思。撒撇，就是用牛消化道里的苦肠水来凉拌生食。撒撇有许多种类，柠檬撒撇、牛撒撇、木瓜撒撇等。在云南，万物皆可撒。而撒撇的调料，更是没有定数，各花入各眼，每个做撒撇的人都有自己的用料风格。撒撇米线丨图虫创意牛撒撇的接受程度不高，不只因为其原料，也因为其苦味。牛撒撇，精髓就在它里面的牛苦肠。为了吃到好吃的牛撒撇，在黄牛宰杀前一个小时，有人会选择喂牛吃刺五加和香辣蓼草，这样得到的消化液，苦味会更加浓郁。黄牛宰杀之后，从牛肠里取出初步消化的苦汁，经过纱布过滤后，上锅熬煮一会儿，放入热木炭过滤两遍，牛撒撇的精华苦水完成。碗里放上芫荽、香柳、茴香等香料，浇上灵魂汁子，再用花椒面、草果面、八角、小米辣、盐等调味料调味，风味十足的地道牛撒撇就做好了。撒撇的精髓汤汁丨图虫创意牛撒撇，可以用来凉拌煮熟切丝的牛肚、牛肝等，也可以用来做撒撇米线。不管哪种搭配，吃起来都是苦中带着回甘，极具特色。牛撒撇丨图虫创意云南人喜欢吃苦，但也并不是硬吃苦，这些苦都是苦中带甘，苦与甜达到了某种奇妙的平衡点。正是因为这让人难以捉摸的平衡，苦才变得那么的让人着迷。作者：拟南芥如需转载请联系原作者欢迎转发到朋友圈koa12jJid0DL9adK+CJ1DK2K393LKASDad
编辑:冷德友
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