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中国大城市，正在美食荒XXOOSEXVIDE0HD漠化？_ZAKER新闻

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地球知识局文字 | 酸奶制图 | 板栗校对 | 朝乾编辑 | 板栗吃，是人类最原始的欲望；美食，也是最能抚慰现代人疲惫心灵的之一。近些年，网红美食不断涌现，美食纪录片火了一波又一波，" 好不好吃 " 甚至能决定一座城市乃至一个省份的旅游吸引力——淄博烧烤、茶颜悦色……都是例子。然而，就在美食行业欣欣向荣的表象下，" 中国美食正在荒漠化 " 的声音甚嚣尘上。餐饮门店排行前十的北京、杭州、深圳都被视为没有美食的城市。这些 " 美食荒漠 " 是怎样形成的？▼备受 " 诟病 " 的美食荒漠在我们关于 " 美食荒漠 " 的问卷调查中，杭州不出意外，以 48.03% 的得票率名列榜首。虽然不意外，但还是扎心了▼杭州荒到啥地步呢？作为 " 鱼米之乡 " 的杭州，曾以杭帮菜闻名。然而目前杭州的美食榜单上，排名前十的几乎清一色为西餐和日韩料理，而杭帮菜却少有上榜，体现出杭州本地名菜逐渐 " 没落 " 的事实。杭州市商务局 23 年还开了一起会议，提出制定杭帮菜菜系标准，鼓励杭帮菜研发创新，并给出了最高 100 万元的奖励措施。一时间，杭州悬赏 100 万摆脱美食荒漠标签登陆热搜，似乎坐实了政府对该标签的 " 认同 "。可别瞎说啊，杭州还是有美食的。有美食，只不过是外地的美食（图：微博）▼仅次于杭州的北京也没好到哪儿去。一条热评微博道："996 到肝肠寸断想随便点个外卖，点到屎的概率超过 80％。" 这正是许多在京年轻人的切身感受：好吃不贵的餐馆难寻，寻常饭馆味道也难以令人满意……咦，曾在北京生活工作过，后来又远居台湾的梁实秋，提起北京说的可是 "偶因怀乡，聊美味而寄兴" 啊。在全国各地餐饮汇聚的首都，" 美食荒漠 " 之名属实耐人寻味。理论上，北京拥有八大菜系的丰富餐饮资源，也有不少豆汁儿、卤煮等承载着地域文化的北京小吃，" 荒 " 得匪夷所思。北京传统小吃（图：图虫创意）▼北京之后，紧邻广州、香港、顺德三大美食之都的深圳，也总被人调侃是 " 美食荒漠 "。平心而论，深圳的确没有什么拿得出手的本地特色食物——当我向我那个点评 V8 的朋友求助，让她推荐深圳美食的时候，她竟然愣住了。" 我去过 3 次深圳，吃得比较杂…… emm 实在想不出来可以推荐什么。"关于美食荒漠的言论并不局限在以上大城市，社交平台搜索栏一输出，就能发现背着美食荒漠 " 骂名 " 的二线城市也并不少见。美食荒漠，" 荒 " 的是什么？说北京是美食荒漠，更像是在说它没有好吃的平价美食。诚然，北京餐饮业水平很高。北京有新荣记、潮上潮等名牌餐饮，这些店铺能提供相对最优的食材，聘请一流厨师团队把关，汇聚世界菜系，餐饮业水平上要远超二三线城市。所以这方面来看，北京 " 美食荒漠 " 说法不合常理。北京商场里的餐饮品牌还是很丰富的（图：图虫创意）▼不过，一座城市餐饮业水平和当地美食水平是两个概念。在北京，上述大牌店铺动辄人均上千，实惠一些的口碑餐饮也要人均一二百一顿，而全市居民人均可支配收入 81752 元，恩格尔系数 21.3%，人均一日饮食花费 44 元左右，绝大多数人不可能天天下馆子，如果想吃到实惠且质量过关、还地道的地方美食，选项确实并不多。地道还实惠的小店，大多是本地人常吃的不是这地的人，还真不知道有这些店的存在（图：板栗）▼况且，北京的商业用地成本较高，而餐饮业又属于重运营行业，房租、原材料、人力成本的高企，导致餐厅价格普遍偏高。在这样的环境中，小本经营的平价美食店面临生存困难，往往难以支撑长期运营。至于本地特色小吃，外来人还多数不待见。外地人眼里北京黑暗料理 " 四大天王 "：豆汁儿、卤煮、爆肚儿、炒肝儿，绝对是被当作吐槽对象的第一梯队。但其实食无定味，适口者珍，本地居民口中的美味珍馐，或许是游客眼中的黑暗料理，当然这就是口味偏好上的因素了。不吃下水的人 " 有难了 "相比之下，杭州作为南方美食文化的一个代表，主要其菜系特色而面临 " 美食荒漠 " 的争议。以 " 东坡肉 " 为例，虽然是杭州知名菜品，但甜中带油的口感却让许多外地人难以欣赏。杭州的甜食和偏淡的口味特色，让外来人口产生一种口味适应上的落差感，进而对杭州的美食打上 " 荒漠 " 标签。属于是爱的人很爱不爱的人尝都不会尝的那种美食当然，很多餐厅可能也 " 做不好 " 正宗杭帮菜。这本就是一种非常讲究的菜系，多用蔬菜、竹笋、河鲜，食谱中里见不到鸟兽蛇虫，也没有油腻咸香，吃的就是食物本味。不仅食材珍贵，对烹饪者的水平要求也高，在不以咸香重口为招牌的菜品中，食材的选择、火候的掌握、汤汁的勾芡，尤为关键。至于被吐槽一尝过后不想再试第二次的西湖醋鱼，风光时曾和茅台一起出现在尼克松访华的国宴席上，如今却是酸到冲鼻子、甜到齁嗓子、又腥又多刺，更大可能是因为端上来的是简化版。西湖醋鱼到底该是什么味道这个答案已经在各种魔改后模糊不清了如今打着杭帮菜招牌的餐厅酒家，多数都掌握不好最佳火候，调制不出正宗汤汁，甚至干脆用鲈鱼替代原本的草鱼。因此，杭州无美食，也有一种原因是现代人的味蕾和节奏不再给这些 " 本味 " 的食物太多机会。而那些食不厌精脍不厌细的正宗杭帮菜，往往又藏得较深，常人难以品味。快餐时代下的美食流水线除了外来人员口味差异和厨师水平问题，餐饮连锁化也是讨论美食荒漠时绕不开的话题。北京、杭州都是大型人口接纳地。比如北京，是北方地区人口流动最大的城市，常住外省人口为 841.8 万人，占常住人口将近 40%。重口难调，对外来人口众多的大城市而言更是如此大量 " 北漂 "" 杭漂 " 涌入，使市场饮食对 " 速食 " 需求上升。大量的外来人口中有很大一部分人倾向于快餐、外卖等高效解决餐食的方式，速食连锁蓬勃发展。同时，一些连锁店为了提高出餐效率、降低成本，越来越多地依赖预制菜，而这直接影响了人们对餐饮品质的期待。北漂们尤其能感受到连锁餐饮的 " 千篇一律 "：味道不够地道、口感被简化，甚至呈现出 " 流水线 " 般的呆板。预制菜的普及进一步降低了人们对这些城市美食的期待，形成了 " 美食荒漠 " 的印象。地方特色菜被标准化后便少了家乡味道的灵魂（大型中央厨房图：图虫创意）▼同样，西湖醋鱼的难吃，杭州餐饮的连锁化也要 " 背锅 "。老字号楼外楼自 1988 年开始开设分店，1995 年就开始设食品厂研究起真空包装菜。2003 年，西湖免门票，全国的游客挤爆楼外楼。巅峰时期，一家楼外楼一天就得卖上千份难吃的预制西湖醋鱼。楼外楼鲜鱼活养池（图：wikii）▼餐饮生意和西湖旅游齐头并进，杭州餐饮老板们顺势开始搞起了连锁和预制菜。楼外楼光在杭州就开了 40 多家分店和外卖连锁店。商业地产的兴起更是助推了这一趋势。2008 年，杭州市政府宣布要兴建 100 个城市综合体，整个房地产业震动。2009 年，杭州大厦全面升级，把四座单体商场堆叠到近 30 层的高度，成为购物中心的标杆。老杭州人的购物胜地（杭州大厦图：图虫创意）▼餐饮作为高频消费、引流效果显著的业态，自然成了这些商业体的 " 宠儿 "，还享受装修补贴和租金优惠。一批新派杭帮菜品牌趁势进驻商场，" 快时尚餐饮五虎 " ——外婆家、绿茶、新白鹿、弄堂里、老头儿油爆虾由此崛起。这些餐厅凭借 " 人均 50-60 元 " 的低消费和高翻台率，打破了传统酒楼的高端定位，正对逛商场的家庭客群需求。它们都依赖中央厨房来降低成本，也带火了本地的预制菜供应链，如麦子妈、严州府食品等，让杭州成了 " 预制菜之都 "。外婆家菜品除此之外，榜单排名在 " 打压 " 特色菜方面，也 " 出了一份力 "。餐饮点评和外卖平台是人们寻找美食的主要工具。然而，热门城市的美食榜存在竞价现象，导致排名靠前的餐厅未必是实际体验感、口感最优的，而是竞价排名高的连锁品牌和高流量的网红店。这让用户在选择上局限于高价、不实惠的网红或连锁餐厅中，导致 " 美食稀缺 "；客流量一少，本来不会消失的美味、特色小店，也难免逐渐式微……美食人气榜上前三没有一个杭帮菜▼归根结底，一座城市美食是否 " 荒漠化 "，是多方面因素共同作用：经济发达程度、人口流动规模，餐饮业发达程度等。另外，城市的受关注程度其实也是个原因。北京、深圳、杭州作为人口吸纳大市，面临着更多被审判的目光，也就更容易被标签化。那么，什么样的城市才不算美食荒漠呢？美食爱好者或许可以照着和前文相反的标准找：小吃花样多、口碑好、消费水平不太高、非大型旅游城市、重视地方文化传承。寻找美食不容易，经营美食也不简单。希望所有异乡人都能找到心中那口美味。最后：上下滑动查看参考资料： [ 1 ] 我们调查了 2000 人，得出这份 2023" 美食荒漠 " 城市排名 . 有意思报告 . 2023-04-16https://mp.weixin.qq.com/s/x3UEFHoidaTRZCG26k7a6g [ 2 ] 北京市第七次全国人口普查公报 ( 第一号 ) https://www.beijing.gov.cn/gongkai/shuju/sjjd/202105/t20210519_2392881.html#:~:text=%E5%85%A8%E5%B8%82%E5%B8%B8%E4%BD%8F%E4%BA%BA%E5%8F%A3%E4%B8%AD%EF%BC%8C,%E5%9D%87%E5%A2%9E%E9%95%BF1.8%25%E3%80%82 [ 3 ] 杭州、北京、深圳……谁才是真正的「美食荒漠」？｜2024 年轻人下馆子报告https://mp.weixin.qq.com/s/imgpvwVPx56j7xt3TpfH9A [ 4 ] 2023 年全市居民人均可支配收入同比增长 5.6%_ 数据解读 _ 首都之窗 _ 北京市人民政府门户网站 [ 5 ] 2021 年北京市居民恩格尔系数 21.3%_ 中国经济网 [ 6 ] 餐饮门店数 TOP1 城市易主，2023 上半年餐饮大盘出炉https://www.thepaper.cn/newsDetail_forward_2485563* 本文内容为作者提供，不代表地球知识局立场封面：shutterstockEND扩展阅读

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编辑:杨勇

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