产经新闻-"一面亲一面膜下的免费"-海底捞变谨慎了

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“听到妹妹出事了，我们家人像疯了一样，我父母快70岁了，一直哭一直哭，我妹妹从小就很懂事，很优秀，和家里人感情都很好，真的让人难以接受。”

出品｜虎嗅商业消费组作者｜柳柳编辑｜苗正卿题图｜视觉中国和上半年没有大举开店如出一辙，海底捞第三季度没有在海外开新店，还暂时关闭了位于东南亚的一家餐厅，并计划在不久的将来将其作为第二品牌餐厅重新营业。而在三年前 " 啄木鸟计划 " 推进时，海底捞在国内也是暂缓开新店，关闭业绩不好的门店。海底捞出海已经走了 12 年。在新加坡开设海外首家门店 10 年后，海底捞将国际业务分拆为特海国际在港上市。今年 5 月，又在美国双重上市。但 2019 年到 2022 年，特海国际一直处于亏损状态。2023 年，特海国际扭亏为盈。到今年第三季度，海底捞海外盈利能力明显增强。收入同比增长 14.6% 达 1.99 亿美元，溢利 3770 万美元（包含约 2590 万美元的汇兑收益）。第三季度，海底捞在海外整体平均翻台率为 3.8 次 / 天，上年同期为 3.7 次 / 天。其中，东南亚门店数量和门店流量第一。北美客单价依旧第一。东亚门店翻台率最高，达到 4.3 次 / 天，比去年同期提升 0.4 次 / 天，超过国内水平（2024 年上半年海底捞在国内翻台率为 4.2 次 / 天）。而这一数字被不少分析机构认为还存在天花板，因为没有夜宵场景，深夜翻台率会有制约。" 啄木鸟计划 " 曾成为杨利娟当上海底捞 CEO 的助力。如今，特海国际 2024 年三季报，也是 " 救火队长 " 杨利娟上任特海国际 CEO 四个月后第一份成绩单。海外开店更谨慎了海底捞在海外开店增速持续放缓，整体依旧谨慎。截至 2024 年 9 月 30 日，海底捞海外餐厅总数为 121 家，较 2023 年底净增加 6 家，其中，东南亚、东亚、北美、其他地区，对应门店数分别为 73 家、18 家、20 家、10 家。与去年同期相比，前三季度，海底捞在东南亚增加 4 家门店。东亚增加 1 家。北美增加 2 家。东南亚整体在饮食习惯上与国内具备更多相似之处。一直以来门店开设最多。所有门店依旧直营。2024 年 3 月，杨利娟就在分析师会议提及，海底捞 2024 年在国内市场的新店数量只有两位数的增速，签约 13 家门店。更早前，在 2021 年海底捞推行的 " 啄木鸟计划 " 中，就提过，若集团海底捞门店的平均翻台率低于 4 次 / 天，原则上不会规模化开设新的海底捞门店。海底捞从最开始出海节奏就不激进，出海前 7 年才开了 24 家。2020 年～2023 年，海底捞海外净开门店数分别为 36 家、20 家、14 家、4 家。2024，海底捞海外扩张速度依旧相对较慢，但将更多一线授权放给了国家经理。据虎嗅独家获悉，在特海国际的海外架构体系中，每个区域市场有各自的国家经理，对各自国家的业务直接负责。自去年开始，特海国际明确各国家经理为各市场产品工作的第一责任人。民生证券指出，2023 年，特海管理架构已由总部 - 大区经理门店经理转变为总部 - 大区经理 - 区域经理 - 门店经理，四层结构划分了更多的权力和责任到区域和国家层级。三季度，杨丽娟也提到向上提升国家经理的分红比例、优秀店经理尤其是 A 级店经理的分红比例；通过双管政策让优秀管理人员的激励更加显著，整体延续 " 低底薪，高分红 " 薪酬结构。在海底捞最新的 " 红石榴计划 " 中，各个国家餐饮新项目，由优秀国家经理开启创新计划，覆盖包括其他类型的火锅、烧烤、快餐等类别，由总部提供市场调研、产品研发、品牌营销、设计装修等资源支持。其中，面馆、清真火锅是海外市场多品牌重点培育的品类。在三季报会议中，杨利娟也提及，美国面馆（2020 年收购了 Hao Noodle）经过经营整改，已经扭亏为盈，但是相比北美其他成功的中式快餐或正餐，在环境产品和体验上还有不少进步空间。虎嗅获悉，海底捞的清真火锅在东南亚和中东市场潜力很大，目前特海国际已在马来西亚和迪拜同时部署清真火锅的项目。近期，也将有料火锅带入新加坡市场。新加坡面馆在原有基础上尝试结合快餐、办公团餐，目前在产品打磨中。另外有计划做烤肉以及一些快餐，已经在做原型店的筹备。产品会对标市场上已较为成熟赛道，引入数字化运营手段。与谨慎节奏相对应的是，海底捞第三季度经营利润率为 7.5%，拿到今年单季度最佳。第一季度和第二季度的经营利润率分别为 6.6%，4.6%，说明杨丽娟上任四个月，海外门店盈利能力明显增强。在 Q3 财报会议中，杨丽娟提出，截至 9 月份海底捞在海外已开 8 家，有 6 家在开业的首月就实现了首次盈利，有 1 家是在第二个月实现的首次盈利，但还有 1 家需要解决一些疫情期间遗留的工程问题，做了大量的维修和维护，暂时还在爬坡期。客单价第一的北美，被视为 " 潜力最大 "北美海底捞一直都被评为 " 包贵的 "。从财报表现来看，北美市场一直是海底捞客单价最高的区域，比国内高近 3 倍左右的价差。近两年，海底捞北美客单价出现降低趋势。2022 年，海底捞在北美市场客单价为 52 美元，2023 年这一数字为 45 美元。今年第三季度，海底捞客单价为 43.5 美元，去年同期为 41.2 美元。原因是今年第三季度海底捞在北美做了营销调整和菜品丰富。虎嗅获悉，在美国纽约一家海底捞门店，售卖的普通锅底一格 6～7 美元，牛油锅底、冬荫功锅底在 10 美元左右，肉品大多在 10～20 美元之间，设有 19.99 经典单人、39.98 经典双人套餐（包含锅底）。现在，折扣最大的是两款肉品，工作日不限量的 1.99 美元整份的安格斯相间肥牛、2.99 美元整份的澳洲羊肩肉，门店也会有学生 69 折。没有像美甲这样的增值服务，会有服务费和小费。北美餐厅根据地理位置、周边客群做了一些跨界优惠，比如凭圣地亚哥动物园门票、王者荣耀等级可以有兑换券优惠，一些门店有人偶互动、汉服体验、川剧变脸，科目三也跳到了纽约。北美和欧洲接下来被海底捞视为重点开拓市场之一。杨利娟近期对外表示，特海国际最快明年将在纽约和洛杉矶开设更多门店，美国市场在全球范围内 " 潜力最大 "，并正在考虑潜在市场例如瑞士、德国、西班牙和法国。虎嗅了解到，去年上半年海底捞首次进入中东市场——阿联酋，今年持续拓展东南亚市场，包括菲律宾和马来西亚东部。在东南亚市场，海底捞在柬埔寨设立了首家门店，也在筹备马来西亚东部新市场 —沙巴的项目。但相比于以新加坡为代表的东南亚，海底捞在潜力更大的北美，遇到的本土化挑战会更高。一方面，美国的消费力占据优势，但餐饮人力成本更高，在门店成本结构通常达 30% 以上。海底捞三季度也显示，员工成本整体占比已提高为 33.1%，2023 年同期为 32.9%。海底捞创始人张勇曾判断，" 国际化并不是当务之急，而是流程化和制度化。"2017 年，海底捞在新加坡自建过中央厨房，制造和加工食材，部分食材则向当地供应链采购，在新加坡为核心的东南亚地区培养出 " 土生土长 " 门店经理制度，马来西亚半数门店经理为当地华人。虎嗅获悉，目前，海底捞在新加坡、马来西亚、印尼、越南、泰国和日本设有中央厨房。截止去年年底，特海国际在海外共有 1615 家供应商，其中 912 家在东南亚，321 家在北美。在北美，海底捞供应链生态还未同新加坡一样更完善。供应链成本不低，所面对的顾客群体也更为复杂，需要吸引更多的是非华人中的当地人，尤其是那些不熟悉中餐火锅的客群增量。出海路上不断强化组织力的海底捞，开店更为审慎了。面对国内多家火锅品牌疯狂出海，且单店盈利能力比国内更强的竞争态势，未来，海底捞在北美、欧洲等市场的渗透难度只高不低。整个消费生态链不出海，品牌的动作就会变成单打独斗。这也是每个中餐品牌出海都需要面临的难题。

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编辑:洪学智

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今年2月23日，外交部驻港特派员公署发言人表示，公署特派员刘光源近日约见美国驻港总领事梅儒瑞，就梅儒瑞及美国驻港总领事馆近期一系列干预香港事务的错误言行，提出严正交涉，表达强烈不满。刘光源当面敦促梅儒瑞应恪守外交官职业操守，不要在错误道路上越走越远。刘光源还向梅儒瑞划出三条“红线”，要求美方不得危害中国国家安全、不得在香港搞政治渗透、不得诋毁破坏香港发展前景。。